Cuisse de confit de canard
Le confit est une conservation, pas une cuisson : le sel puis la graisse mettent la chair à l'abri de l'air.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
55%
du poids, cru
- Empreinte carbone
9,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
60%
Chair et peau, os retiré.
- Calories
245kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines27 gGlucides0,5 gdont 0 g de sucresLipides15 gdont 5 g saturésFibres0 gEau et reste57,5 gSel1,2 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Une unité
400 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- conservateurstructurant
Bien le choisir
La liste doit dire cuisse de canard, graisse de canard et sel, éventuellement du poivre et de l'ail. Tout conservateur, tout arôme et surtout toute autre graisse signalent un produit industriel qui n'est pas un confit. Le canard gras du Sud Ouest, avec une IGP, donne une chair nettement plus fondante. En bocal de verre, on voit la cuisse et la couleur de la graisse, qui doit être blanc ivoire ; en boîte métallique on achète à l'aveugle.
- Canard, graisse de canard et sel, rien d'autre
- Une IGP du Sud Ouest
- Un bocal en verre plutôt qu'une boîte
- Une graisse blanc ivoire, jamais grise
Le garder
En conserve stérilisée, plusieurs années au sec. Une fois ouvert, la cuisse doit rester entièrement recouverte de sa graisse au réfrigérateur, où elle tient alors trois à quatre semaines : c'est la graisse, pas le froid, qui conserve. Toute partie qui dépasse s'oxyde et rancit. Un confit maison non stérilisé se garde au réfrigérateur, immergé, deux mois au plus.
Sécurité alimentaire
Un confit maison conservé sous graisse hors du réfrigérateur crée un milieu sans oxygène favorable à Clostridium botulinum. Gardez toujours un confit non stérilisé au froid, immergé dans sa graisse, et jetez tout bocal bombé ou qui siffle à l'ouverture.
Les gestes qui changent tout
Garder la graisse du bocal
Elle vaut plus cher au kilo que les cuisses et fait les meilleures pommes de terre sarladaises. Filtrée, elle se garde six mois au réfrigérateur et se réutilise trois ou quatre fois avant de devenir trop salée.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante au réchauffage, où la chair déjà confite ne peut plus se dessécher et supporte vingt minutes de four sans dommage. Elle devient exigeante sur la peau, qui passe de croustillante à brûlée en une minute sur feu vif.
Son profil et ses molécules
Le passage au four ou à la poêle fait croustiller la peau et développe des arômes torréfiés très marqués.
Le salage préalable retire l'eau et sale profondément, ce qui interdit de resaler le plat.
Elle expliquesaléconservateurElles apparaissent pendant les mois de garde et donnent le fond légèrement rance des vieux confits.
Elle expliquefermentécarnéIl tient la cuisse crue et fond entièrement pendant les heures passées dans la graisse tiède.
Elle expliquestructurantIl se concentre pendant la cuisson lente et donne la profondeur du confit face à une cuisse rôtie.
Elle expliqueumamiLa graisse scelle la chair de l'air et conserve la cuisse plusieurs mois en bocal.
Elle expliqueconservateur
3 recettes qui en contiennent
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