Escalope de dinde
L'escalope de dinde est une viande sans gras et sans collagène : rien ne la protège, et deux minutes de trop suffisent à la rendre sèche.
Une recette du site utilise d' escalope de dinde. On en trouve surtout dans la cuisine suisse.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
74%
du poids, cru
- Empreinte carbone
6,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
98%
morceau déjà paré ; seule une éventuelle membrane blanche se retire.
- Calories
109kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines24 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides1,2 gdont 0,4 g saturésFibres0 gEau et reste74,8 gSel0,1 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une unité
130 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
Bien le choisir
La chair doit être rose pâle et humide sans être poisseuse, jamais grisâtre ni translucide en bord de tranche. Une escalope irrégulière, épaisse d'un côté et fine de l'autre, cuira mal et se rattrape en l'aplatissant. Méfiez-vous des escalopes très blanches et gorgées d'eau, souvent issues d'une injection de saumure : elles rendent leur liquide à la poêle et bouillent au lieu de saisir. Le filet de dinde entier, tranché soi-même, coûte moins cher et permet de choisir l'épaisseur, un centimètre étant l'optimum pour une cuisson à la poêle.
- Chair rose pâle, humide sans être poisseuse.
- Épaisseur régulière, autour d'un centimètre.
- Aucune eau accumulée dans la barquette.
- Pas de bord translucide ni grisâtre.
Le garder
Deux jours au réfrigérateur au maximum, dans la partie la plus froide, à quatre degrés. La volaille crue est un support privilégié pour les salmonelles et les campylobacters, et sa surface humide leur convient parfaitement. Congelée, elle tient quatre mois, et se décongèle au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail. Une saumure courte, trente minutes dans de l'eau salée à cinq pour cent, améliore nettement la tenue d'une escalope destinée à la poêle.
Sécurité alimentaire
La volaille crue se cuit à cœur, soit soixante-quatorze degrés au thermomètre, sans zone rosée. Ne la rincez jamais sous le robinet : l'eau projette des gouttelettes contaminées à plus d'un mètre autour de l'évier, sans réduire la charge bactérienne. Planche et couteau dédiés, lavés à l'eau chaude savonneuse aussitôt après.
Les gestes qui changent tout
L'aplatir à épaisseur égale
Entre deux feuilles de papier cuisson, quelques coups de rouleau ou du plat d'une casserole amènent l'escalope à un demi-centimètre partout. Elle cuit alors en deux minutes par face au lieu de six, ce qui laisse beaucoup moins de temps au dessèchement, et surtout elle cuit uniformément au lieu d'être crue au centre et sèche aux bords.
La saumurer trente minutes
Une eau salée à cinquante grammes par litre, une demi-heure, et la viande retient nettement plus d'eau à la cuisson : le sel dénature partiellement les protéines, qui perdent leur capacité à se contracter aussi violemment. C'est le seul geste qui compense l'absence totale de gras de ce morceau.
La paner pour l'isoler
Farine, œuf, chapelure : la panure forme une barrière qui prend la chaleur brutale de la poêle à la place de la chair, laquelle cuit en dessous dans sa propre vapeur. C'est pour cela que le schnitzel et le cordon bleu sont des recettes de viande maigre : la panure n'est pas là pour le croustillant seul.
Marge d'erreur
impitoyable
Impitoyable à la poêle : sans gras ni collagène, la fenêtre entre cuite et sèche tient à une minute, et l'escalope dépassée est définitivement cotonneuse. Ajoutez la contrainte de sécurité, qui interdit de la laisser rosée. Panée ou en sauce, elle redevient gérable, ce qui explique que presque toutes ses recettes classiques passent par là.
Les températures à cœur
- 68 °CJuste cuit
Sur une escalope de moins d'un centimètre, cela représente à peine deux minutes par face à feu vif.
- 74 °CSécurité sanitaire
Seuil de la volaille, dinde comprise.
La dinde est encore plus maigre que le poulet : elle passe de juste cuite à sèche en une trentaine de secondes sur une poêle chaude, et la seule marge disponible est l'épaisseur. Une escalope aplatie régulièrement au rouleau cuit d'un bord à l'autre en même temps.
Son profil et ses molécules
Très neutre, elle prend le goût de sa marinade ou de sa sauce, ce qui est autant sa limite que son usage.
Elle est retenue par les fibres tant qu'elles ne se contractent pas, d'où l'intérêt d'une saumure courte.
Elle expliquestructurantIl donne une savoureur discrète, ce qui explique que l'escalope se serve toujours avec une sauce.
Elle expliqueumamiElle coagule tôt et rend l'escalope sèche dès une minute de trop, ce muscle n'ayant rien pour compenser.
Elle expliquestructurantElles se forment sur la face saisie et fournissent l'essentiel du goût d'une viande aussi neutre.
Elle expliquecarné
Par quoi le remplacer
Seitan ×1 : en tranches poêlées ; ~-77 % de CO₂ (allergène gluten)
Ce qu’il peut remplacer
Filet de poulet ×1 : même poids, une escalope pèse environ 130 g ; plus maigre que le poulet, elle sèche vite : saisissez-la 2 à 3 min par face, pas plus
