Filet de poulet

Charcuterie

sans gluten

Le vrai filet, l'aiguillette sous le blanc, cuit en deux minutes : c'est le morceau le plus vite sec de la volaille.

7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, thaïlandaise, américaine, mexicaine.

La fiche

Se garde

4 jours

Eau

74%

du poids, cru

Empreinte carbone

5,3kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Calories

112kcal

pour 100 g

Composition

Protéines22,4 g

Glucides0 gdont 0 g de sucres

Lipides2,6 gdont 0,8 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste75 g

Sel0,13 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

structurant

Bien le choisir

Le mot désigne selon les rayons le blanc entier ou l'aiguillette, ce petit muscle détachable en dessous, reconnaissable à son tendon nacré. L'aiguillette est plus tendre et cuit deux fois plus vite. Dans les deux cas, une chair rose pâle nacrée, ferme, sans striation blanche, et rien au fond de la barquette. Le filet vendu déjà découpé en lanières est presque toujours issu des morceaux les moins réguliers et coûte le double. Achetez entier, découpez vous même.

Une chair rose pâle, ferme, sans striation blanche
L'aiguillette reconnaissable à son tendon nacré
Aucun liquide au fond de la barquette
Entier plutôt qu'en lanières prédécoupées

Le garder

Deux jours au réfrigérateur, sur l'étagère la plus froide, dans un plat fermé qui recueille les jus. Cuit, trois jours. Congelé à plat et bien emballé, six mois, avec une décongélation obligatoirement au réfrigérateur, une nuit. Le filet mariné se garde vingt-quatre heures de plus, l'acidité de la marinade ralentissant un peu le développement bactérien, ce qui n'en fait pas pour autant une méthode de conservation.

Sécurité alimentaire

Comme tout le poulet cru, il porte fréquemment salmonelles et campylobacters. Ne le rincez jamais, l'eau disperse les bactéries autour de l'évier. Planche dédiée, mains lavées, et 74 °C à cœur pour une consommation sûre.

Les gestes qui changent tout

Retirer le tendon de l'aiguillette

Ce cordon blanc devient dur et élastique à la cuisson. Attrapez son extrémité, posez la lame à plat contre lui et tirez : la chair se détache d'un coup, sans perte, en trois secondes par filet.

l'outil · le ratage

Feu vif et deux minutes par face

Sa finesse ne supporte pas la cuisson douce, qui le fait suer et blanchir. Poêle très chaude, filets bien secs, une seule couche, et on n'y touche pas jusqu'au retournement pour laisser la croûte se former.

la science · le geste · l'outil

Le mariner au yaourt plutôt qu'au citron

L'acidité vive du citron cuit la surface et la rend farineuse en une heure. Le yaourt attendrit plus doucement et adhère à la chair, ce qui donne la croûte des poulets tandoori sans dessécher un morceau déjà maigre.

la science · le geste

Marge d'erreur

exigeant

Exigeant, plus encore que le blanc entier : sa finesse fait qu'une minute de trop suffit à le rendre sec et cotonneux, sans aucune marge de rattrapage. En brochette ou en curry, protégé par une sauce, il devient beaucoup plus indulgent.

Les températures à cœur

68 °C
Juste cuit
Le filet est plus épais d'un côté que de l'autre : c'est le point le plus épais qu'on sonde, jamais le milieu géométrique.
74 °C
Sécurité sanitaire
Seuil de référence pour toute volaille, mesuré au cœur et non en surface.

Le filet cru voyage sur la planche, le couteau et les mains. Une planche réservée au cru, lavée à l'eau très chaude avec du produit avant de servir à autre chose, règle l'essentiel du problème des contaminations croisées en cuisine domestique.

Chiffres : reference.

Son profil et ses molécules

carnéumami

discret

Une cuisson trop longue l'assèche très rapidement et lui fait perdre sa délicatesse.

Eau libre
minéraltexture
Elle est chassée par les fibres qui se contractent, ce que retarde une saumure de vingt minutes.
Elle expliquestructurant
Glutamate
acide aminégoût
Il donne la savoureur discrète du blanc, bien moins marquée que celle de la cuisse.
Elle expliqueumami
Myosine
protéinetexture
Elle coagule vers soixante-cinq degrés et donne le blanc sec dès qu'on la pousse plus loin.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Elles se forment sur la face saisie et apportent le goût que la chair elle-même n'a pas.
Elle expliquecarné

Par quoi le remplacer

Escalope de dinde ×1 : même poids, une escalope pèse environ 130 g ; plus maigre que le poulet, elle sèche vite : saisissez-la 2 à 3 min par face, pas plus

Seitan ×1 : émincé et bien doré à l'huile, même poids ; salez peu, il est déjà salé ; ferme, il tient en tranches dans un sandwich ; contient du gluten

Tofu ×1 : ferme, pressé 20 min puis coupé en dés ou en lanières, même poids ; il ne prend le goût que dans une sauce ou une marinade, sinon il reste fade ; deux fois moins de protéines que le filet (12,6 contre 22,4 g aux 100 g)

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.