Glace pilée
Elle refroidit trois fois plus vite que des glaçons, et dilue trois fois plus vite aussi : c'est le même phénomène.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine cubaine, portoricaine, brésilienne.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
100%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
0kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste100 gSel0 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- stabilisant
Bien le choisir
Elle se fait, à partir de glaçons pleins et bien froids : de la glace tirée du congélateur à moins dix-huit degrés se pile net, alors qu'une glace déjà humide s'agglomère en bloc. Les glaçons creux des sacs du commerce donnent une neige qui fond immédiatement. Un pilon et un sac à glace en toile, ou à défaut un torchon propre, valent mieux qu'un blender, qui chauffe et fait fondre autant qu'il pile. Pour un julep, on veut une neige fine ; pour un cocktail secoué, un concassé grossier.
- Des glaçons pleins, jamais creux
- De la glace bien dure, sortie du congélateur
- Un sac en toile et un maillet plutôt qu'un blender
- Fine pour un julep, concassée pour un shaker
Le garder
Elle ne se conserve pas : sa surface d'échange énorme la fait prendre en un bloc compact en une heure au congélateur. Pilez la à la demande, juste avant de servir. Si vous devez prendre de l'avance, gardez la moins de vingt minutes dans un récipient prérefroidi placé au congélateur, sans couvercle hermétique. Un reste de glace pilée fondue et regelée n'est plus de la glace pilée, c'est un bloc, et il faut recommencer.
Les gestes qui changent tout
Un torchon et un maillet
Enveloppez les glaçons dans un linge propre, posez sur une planche épaisse et frappez avec le plat d'un rouleau ou d'un maillet. Le tissu absorbe l'eau de fonte et évite que les éclats ne partent partout.
Prérefroidir le verre
Un verre à température ambiante fait fondre la première couche de glace instantanément et le cocktail commence dilué. Remplissez le de glace une minute, jetez, puis montez la boisson dans le verre glacé.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention dans un cocktail, où sa dilution rapide déséquilibre une recette écrite pour des glaçons en deux ou trois minutes. Pour rafraîchir un plateau de fruits de mer ou refroidir une bouteille, elle est en revanche sans aucune exigence.
Son profil et ses molécules
Chaleur latente de fusion
minéraltextureLa fonte consomme beaucoup d'énergie, ce qui explique pourquoi la glace refroidit mieux que l'eau glacée.
Elle expliquestabilisantCristallisée, elle absorbe la chaleur en fondant et tient un cocktail au froid sans le diluer d'un coup.
Elle expliquestabilisant
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
5 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Quand ça rate
Les cuisines