Eau gazeuse
Dans une pâte à tempura, ce n'est pas le gaz qui allège mais le froid, qui ralentit le développement du gluten.
7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine cubaine, américaine, italienne, mexicaine.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Empreinte carbone
0,3kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- pH
5
légèrement acide
- Calories
0kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste100 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- levant
Bien le choisir
Pour la cuisine, une eau très gazeuse et neutre convient mieux qu'une eau minérale marquée : le bicarbonate et les sulfates de certaines eaux se sentent dans une pâte. L'eau de Seltz ou une eau gazéifiée à la maison au siphon sont idéales et très bon marché. La bouteille doit être ouverte au dernier moment, une eau qui a perdu ses bulles n'ayant plus aucun avantage sur l'eau du robinet. Les eaux aromatisées ne servent à rien ici.
- Une eau très gazeuse et neutre en minéralité
- Une bouteille ouverte à la dernière minute
- Un siphon domestique, pour le coût et la fraîcheur
- Aucun arôme ajouté
Le garder
Bouteille fermée, à l'abri de la chaleur, jusqu'à sa date. Une fois ouverte, elle perd son gaz en quelques heures, d'autant plus vite que la bouteille est peu remplie et l'eau tiède : rebouchez immédiatement et gardez au froid. Le froid retient le dioxyde de carbone en solution, ce qui est la raison physique pour laquelle une eau gazeuse tiède pétille moins. Une eau plate n'est pas perdue, elle a simplement cessé d'avoir un intérêt culinaire.
Les gestes qui changent tout
Glacée, et mélangée à peine
Pour une tempura, eau à peine sortie du congélateur, farine froide, quelques coups de baguettes en laissant des grumeaux. Le froid et le sous mélange empêchent le gluten de se développer, ce qui donne une croûte cassante.
Elle n'attendrit pas les légumes
L'idée qu'elle garde les légumes verts ou accélère la cuisson est fausse : son acidité, très faible, ne change rien à la pectine. Le seul effet réel du gaz en cuisine est mécanique, dans une pâte frite.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention à la température et au timing, ses deux seuls leviers : tiède ou reposée une demi heure, elle ne vaut pas mieux que l'eau du robinet et la friture perd son croustillant. Bien froide et utilisée aussitôt, elle ne présente aucune difficulté.
Son profil et ses molécules
La perte de bulles lui fait perdre sa vivacité acide et son piquant pour redevenir neutre.
Il naît du gaz dissous et donne l'acidité franche qui rend l'eau gazeuse désaltérante.
Elle expliqueacideacidifiantIl pique la langue et allège une pâte à beignets en s'échappant à la première seconde de friture.
Elle expliquepiquantlevantIl abonde dans les eaux naturellement gazeuses et attendrit les légumes secs à la cuisson.
Elle expliquelevantElle donne le fond minéral et terreux qui distingue une eau de source d'une eau gazéifiée en usine.
Elle expliqueterreux
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
7 recettes qui en contiennent
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