Rhum

Cave

vegan

sans gluten

Le rhum agricole est distillé à partir du jus de canne, le rhum traditionnel à partir de mélasse : ce sont deux alcools différents sous un même nom.

19 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, cubaine, italienne, portoricaine.

La fiche

Se garde

1.6 ans

Empreinte carbone

2,6kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

230kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0 g

Glucides0 gdont 0 g de sucres

Lipides0 gdont 0 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste100 g

Sel0 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Une cuillère à soupe

14.3 g

9,5 g par centilitre

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

aromatique

conservateur

Bien le choisir

Deux familles à distinguer avant tout. Le rhum agricole, antillais pour l'essentiel et AOC en Martinique, vient du pur jus de canne fraîchement pressé : il est herbacé, végétal, franc, et fait le ti-punch et le daiquiri. Le rhum traditionnel, dit de sucrerie ou de mélasse, vient d'un sous produit du sucre : il est plus rond, plus sucré, plus vanillé, et convient à la pâtisserie et aux cocktails tiki. Le blanc est brut de distillation, l'ambré a passé quelques mois en fût, le vieux au moins trois ans. Pour cuisiner, un blanc agricole ou un ambré simple suffisent : un rhum vieux perd ses nuances à la chaleur.

Agricole pour le végétal, traditionnel pour le rond et le vanillé
Le degré indiqué : 40 % en France, 50 à 55 % pour un blanc agricole
Blanc pour le cocktail, ambré pour la pâtisserie
Inutile de cuisiner avec un rhum vieux : la chaleur efface ses nuances

Le garder

Bouteille debout, à température ambiante, à l'abri de la lumière directe : indéfiniment tant qu'elle est fermée, l'alcool à 40 % ne se dégradant pas. Debout et non couchée, contrairement au vin, l'alcool attaquant le bouchon en liège au contact prolongé. Une bouteille entamée s'oxyde lentement et perd de son nez sur un ou deux ans, ce qui reste marginal ; transvasez dans une plus petite bouteille si un fond traîne depuis longtemps. Ne le mettez pas au congélateur pour le servir frais, l'alcool ne gelant pas mais les arômes se refermant complètement à cette température.

Les gestes qui changent tout

Flamber ne retire pas l'alcool

Une flambée brûle les vapeurs de surface et laisse la plus grande part de l'alcool dans le plat : après une flambée courte, il en reste couramment plus des trois quarts. Ce que l'on gagne est la caramélisation des sucres et la brûlure des composés les plus volatils, donc un goût plus rond, pas un plat sans alcool.

la science · le geste

Il fige la texture d'une glace

L'alcool abaisse le point de congélation : quelques centilitres de rhum dans une glace ou un sorbet empêchent la formation de gros cristaux et donnent une texture plus souple. Au-delà d'environ cinq pour cent du volume, la préparation ne prend plus du tout. C'est l'usage le plus utile du rhum en pâtisserie après l'imbibage.

la science · le ratage

Un sirop pour imbiber, pas du rhum pur

Versé pur sur un baba ou une génoise, le rhum reste en surface, s'évapore et laisse un goût d'alcool brut. Mélangé à un sirop de sucre tiède, à raison d'un tiers de rhum pour deux tiers de sirop, il pénètre la mie de façon homogène et son parfum reste. Imbibez tiède sur un gâteau tiède.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention parce que sa puissance masque tout : deux cuillères de trop dans une pâte à gâteau, et l'alcool domine le reste sans qu'aucune correction ne soit possible. Dans un cocktail, où il est l'élément principal et où l'équilibre se règle au sucre et à l'acide, il est en revanche bien plus permissif, le sirop et le citron vert rattrapant un dosage approximatif.

Son profil et ses molécules

fruitéépicétorréfiéboisésucré

marqué

La cuisson fait évaporer l'alcool, ce qui élimine la sensation de brûlure pour concentrer ses arômes chauds et sucrés.

Éthanol
alcaloïdeconservationarôme
Il porte les arômes, conserve un baba des semaines et brûle dans un flambage.
Elle expliquefruitéconservateur
Vanilline
phénolarôme
Le passage en fût la fournit et donne le fond vanillé d'un rhum ambré.
Elle expliqueboiséépicé
Acétate d'éthyle
esterarôme
Il donne les notes de banane et d'ananas d'un rhum agricole non vieilli.
Elle expliquefruité
Furfural
aldéhydearôme
La chauffe du fût le forme et donne la note grillée d'un vieux rhum.
Elle expliquetorréfié
Saccharose
glucidegoût
Le sucrage de certaines marques donne la rondeur d'un rhum de dégustation.
Elle expliquesucré

Par quoi le remplacer

Cognac ×1 : Même quantité. Plus boisé et moins sucré : très bien dans une pâte ou un sirop, moins là où le rhum doit se reconnaître.

Extrait de vanille ×0.1 : Une cuillère à café d'extrait (5 g) pour 5 cl de rhum, plus 4 cl d'eau pour retrouver le liquide. Le parfum reste, l'alcool disparaît.

Whisky ×1 : Même quantité, mais selon la bouteille il est tourbé ou vanillé et domine vite : goûtez avant de verser.

Ce qu’il peut remplacer

Whisky ×1 : même volume ; prenez-le ambré, le blanc laisse le sucre en avant ; on perd les notes de fût et de tourbe

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.