Citron vert
Le citron vert n'est pas un citron pas mûr : c'est une autre espèce, plus acide, plus amère et bien plus parfumée dans le zeste.
63 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, créole, mexicaine, thaïlandaise.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
88%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,7kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
30%
Un citron vert de 60 g donne environ 20 ml de jus.
- pH
2,2
franchement acide
- Calories
30kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,7 gGlucides5,5 gdont 1,7 g de sucresLipides0,2 gdont 0,02 g saturésFibres2,8 gEau et reste90,8 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
65 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- acidifiantaromatique
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré1,1 de charge pour 100 g
5,5 g de glucides pour 100 g, charge basseagrume acide, très peu de sucre disponible.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de citron vert, 1,1. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Comme pour le citron jaune, le poids est le meilleur indicateur du jus : lourd pour sa taille, avec une peau fine, lisse et légèrement souple. Une peau très épaisse et rugueuse annonce peu de jus. La couleur ne dit pas grand chose de la maturité, un citron vert qui jaunit est mûr et souvent plus juteux, pas abîmé. Comme le zeste est presque toujours utilisé, la mention non traité après récolte est encore plus décisive que pour le citron jaune. Deux variétés circulent : la lime de Perse, grosse et sans pépins, la plus courante, et la lime Key ou lime mexicaine, petite, plus acide et plus parfumée, qui est celle des cuisines mexicaine et thaïe. Le combava et le kaffir sont d'autres agrumes encore.
- Lourd pour sa taille, peau fine et légèrement souple
- Un citron vert qui jaunit est mûr, pas abîmé
- Non traité après récolte : le zeste est presque toujours utilisé
- Lime mexicaine, plus petite et plus parfumée, pour les cuisines latines
Le garder
À température ambiante il se garde environ une semaine et rend plus de jus ; au réfrigérateur, dans une boîte fermée pour éviter le dessèchement, deux à trois semaines. Il sèche plus vite que le citron jaune, sa peau étant plus fine, donc l'enfermer est plus important. Zestez toujours avant de presser et congelez les zestes, puisque c'est le zeste qui porte l'essentiel du parfum. Le jus se congèle en bacs à glaçons sans perte notable. Un citron vert devenu dur et léger a séché de l'intérieur et ne donnera rien ; sa peau reste utilisable en zeste si elle n'est pas moisie.
Les gestes qui changent tout
Le zeste porte le parfum, le jus l'acide
Chez le citron vert plus encore que chez le jaune, ce sont deux ingrédients distincts. Le jus est très acide et légèrement amer ; le zeste concentre des huiles essentielles florales et résineuses qui font toute la signature d'un guacamole, d'un ceviche ou d'une tarte. Zestez d'abord, à la râpe fine, en évitant le blanc.
Presser sans forcer
L'albédo et les membranes du citron vert sont plus amers que ceux du citron jaune : un pressage brutal, notamment au presse agrumes électrique poussé à fond, extrait ces composés amers avec le jus. Roulez le fruit, coupez le en deux et pressez fermement mais sans racler la peau jusqu'au bout. Le jus doit être vif, pas âcre.
En finition, jamais en cuisson longue
Ses huiles essentielles sont très volatiles et son acidité devient plate à la cuisson : un citron vert mijoté vingt minutes ne laisse qu'une amertume vague. Ajoutez jus et zeste hors du feu, au moment de servir. C'est particulièrement vrai dans les currys et les soupes asiatiques, où il est l'élément de fraîcheur final.
Il attendrit et il cuit
Son acidité, plus forte que celle du citron jaune, dénature rapidement les protéines : c'est ce qui fait le ceviche, mais aussi ce qui rend farineux un poisson mariné trop longtemps. Quinze à trente minutes selon l'épaisseur des morceaux, pas davantage. Dans une marinade de viande, l'acide reste en surface et ne pénètre pas, contrairement à la croyance.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant dans une vinaigrette, une sauce ou un cocktail, où un demi citron de plus se corrige par le sucre, le gras ou le volume. Il devient exigeant dans deux situations, la marinade de poisson cru, où quinze minutes de trop suffisent à ruiner la texture, et le pressage, où forcer sur la peau extrait une amertume que rien n'enlève ensuite. Son parfum, lui, ne pardonne pas la cuisson.
Idée reçue
« Le citron vert est un citron cueilli avant maturité. »
Faux : ce sont des espèces différentes.
Le citron jaune, Citrus limon, et le citron vert, principalement Citrus latifolia pour la lime de Perse et Citrus aurantiifolia pour la lime mexicaine, sont des espèces distinctes, aux arbres, aux fleurs et aux fruits différents. Un citron vert laissé mûrir ne devient pas un citron jaune : il jaunit un peu, devient plus juteux et un peu moins acide, tout en restant une lime, plus petite, à peau plus fine et au profil aromatique tout autre. La vérification est directe en cuisine : remplacez le citron vert par du jaune dans un guacamole ou un mojito, la préparation reste bonne mais elle n'a plus rien de la même identité, la note résineuse et florale du zeste de lime étant absente du citron jaune.
Son profil et ses molécules
La cuisson altère sa fraîcheur aromatique et adoucit son acidité mordante.
Il cuit le poisson d'un ceviche en dénaturant ses protéines sans la moindre source de chaleur.
Elle expliqueacideacidifiantIl donne la note verte et résineuse qui distingue le citron vert du citron jaune.
Elle expliquerésineuxherbacéIl porte le fond fleuri qui reste après que l'acidité s'est dissipée en bouche.
Elle expliqueagrumefloralIl domine le zeste et parfume une margarita bien plus que le jus lui-même.
Elle expliqueagrumeElle rend le zeste de lime plus amer que celui du citron, d'où la râpe légère dans un dessert.
Elle expliqueamer
Par quoi le remplacer
Citron ×1 : même poids ; le jaune est plus acide et moins parfumé : pour un zeste ou une rondelle, il fait le travail, mais il ne rend pas le côté floral du vert
Jus de citron vert ×0.45 : un citron vert (65 g) rend environ 30 g de jus ; à réserver aux recettes qui pressent le fruit : pas de zeste, pas de quartier à servir, pas de citron à écraser au pilon
Ce qu’il peut remplacer
Citronnelle ×4.3 : un citron vert par tige, zeste prélevé en fines lanières ; parfum citronné mais sans la note poivrée de la citronnelle ; ajoutez-le en fin de cuisson
Citron ×1 : poids pour poids ; plus acide et plus parfumé, il prend le dessus : parfait dans un plat épicé ou un cocktail, il dénature un dessert au citron
Jus de citron vert ×2.2 : 2,2 g de fruit par gramme de jus, soit un citron vert de 65 g pour environ 3 cL : c'est le même produit, pressé au moment, et le zeste en prime
Combava (Lime Kaffir) ×1.6 : le zeste d'un citron vert par combava, prélevé en larges lanières sans le blanc ; parfum plus court et moins floral ; ajoutez-le hors du feu
Pourquoi ça marche
Le citron vert est l'acide de référence des cuisines tropicales, où il joue le rôle que le vinaigre tient en Europe : il coupe le gras du lait de coco et de l'avocat, équilibre le sucre, réveille le piquant et allège l'iode. Ses partenaires naturels sont la coriandre, le piment, la sauce de poisson, la citronnelle, le gingembre, la menthe et le rhum. En sucré, il s'accorde avec la mangue, la noix de coco, la fraise, le chocolat noir et le lait concentré, dont l'acidité fait toute la tarte au citron vert.
La constellation des accords
Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Ce qui ne marche pas
Une cuisson longue
Ses huiles essentielles s'évaporent en quelques minutes et son acidité devient plate : il ne reste qu'une amertume de fond, sans la fraîcheur qui le justifiait.
Sauf : Les feuilles de combava et le zeste séché, plus stables, supportent en revanche une cuisson prolongée dans un curry.
Un pressage trop appuyé jusqu'à la peau
L'albédo et les membranes libèrent des composés amers, plus abondants que chez le citron jaune : le jus devient âcre, et rien ne le corrige ensuite.
Sauf : Pour une confiture ou une marmelade, où l'amertume est recherchée, presser à fond et utiliser la peau se justifie.
63 recettes qui en contiennent
Accras de morue guadeloupéens
1
Achards de mangue verte
2
Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)
1
Blaff de poisson guyanais
3
Bokit guadeloupéen
1
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)
2
Bruschetta à l'avocat et au citron vert
1
Caipirinha
1
Carry de poisson au combava
1
Chiquetaille de morue
2
Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum)
1
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
1
Colombo de porc
2
Colombo de poulet
2
Cosmopolitan
1
Court-bouillon de poisson antillais
2
Crabes farcis à la guyanaise
1
Crevettes bleues au lait de coco
2
Daiquiri
1
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)
1
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
1
Esquites (maïs sauté à la mexicaine au citron vert)
2
Fafa de poulet à la tahitienne
1
Feke au lait de coco (poulpe à la wallisienne)
2
Féroce d'avocat martiniquais
2
Fricassée de cabri à la guyanaise
2
Fricassée de chatrou (poulpe à la martiniquaise)
2
Gado-gado express (légumes vapeur, œuf et sauce cacahuète)
1
Gin tonic
1
Guacamole
1
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet
1
Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes
1
Margarita
1
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
2
Meringue française
0.5
Mojito
1
Mtsolola (bananes, tubercules et poisson au coco)
1
Pâte sucrée
1
Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)
1
Pico de gallo (salsa mexicaine crue à la tomate et à la coriandre)
2
Pimentade de poisson
2
Poisson à la citronnelle et au lait de coco
2
Poisson cru à la tahitienne
6
Poisson grillé sauce créole
3
Pol sambol (condiment sri-lankais à la noix de coco)
2
Poulet au coco mahorais
1
Poulet boucané au four
2
Poulet et taro au four à la wallisienne
2
Punch coco des Îles du Nord
1
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
2
Salade mangue avocat
2
Sauce chien antillaise
2
Shirley Temple
1
Som tam (salade de papaye verte pilée)
2
Sorbet coco antillais
1
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
1
Tacos de protéines de soja texturées
2
Tahu goreng kecap (tofu frit à la sauce soja sucrée)
1
Ti-nain morue (bananes vertes et morue)
1
Ti-punch (rhum agricole, citron vert et sirop de canne)
1
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)
2
Virgin Mojito
1
Yam taohu (salade thaïe de tofu grillé aux herbes)
2Son histoire
La lime vient d'Asie du Sud Est, comme tous les agrumes, et voyage vers l'ouest par le monde arabe. Sa carrière mondiale est cependant liée à la navigation. Après que la Royal Navy eut établi l'efficacité des agrumes contre le scorbut, elle remplaça progressivement les citrons méditerranéens, coûteux, par des limes des Antilles britanniques, moins chères et disponibles dans l'Empire. D'où le surnom de limeys donné aux marins britanniques.
La décision était économiquement rationnelle et médicalement discutable : la lime contient moins de vitamine C que le citron, et le jus stocké dans des cuves de cuivre en perdait davantage, ce qui contribua à plusieurs échecs, dont des expéditions polaires du XIXe siècle où le scorbut réapparut malgré les rations.
Dans les Amériques, la lime devient l'acide structurant de tout un continent culinaire : ceviche péruvien, guacamole et tacos mexicains, mojito et daiquiri cubains, cochinita pibil du Yucatán. En Asie du Sud Est, elle joue le même rôle dans les salades thaïes et les soupes vietnamiennes. C'est aujourd'hui, en volume, l'un des agrumes les plus produits au monde, très loin devant le citron jaune dans plusieurs pays.
Le détail qu’on ignore
Le surnom de limeys donné aux marins britanniques vient d'un choix budgétaire. Après avoir constaté que les agrumes prévenaient le scorbut, la Royal Navy passa des citrons méditerranéens aux limes des colonies antillaises, moins chères. Le problème est que la lime contient nettement moins de vitamine C que le citron, et que le jus était souvent conservé dans des récipients en cuivre qui accélèrent sa dégradation. Le scorbut réapparut donc dans plusieurs expéditions au XIXe siècle, alors même que les rations d'agrume étaient distribuées, ce qui brouilla pendant des décennies la compréhension de la maladie.
Source : Kenneth Carpenter, The History of Scurvy and Vitamin C, 1986
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Les cuisines
Sources : Kenneth Carpenter, The History of Scurvy and Vitamin C, 1986 ; Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « lime » ; Anses, table Ciqual, citron vert cru.