Cerises
Elles ne mûrissent plus après la cueillette : celle que vous achetez verte le restera jusqu'à ce qu'elle pourrisse.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine portoricaine, américaine, française, italienne.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de mai à juillet
- Se garde
5 jours
3 jours une fois entamé
- Eau
82%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,55kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
88%
Dénoyautées, queues retirées.
- pH
4
franchement acide
- Calories
60kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1 gGlucides12,7 gdont 12,2 g de sucresLipides0,3 gdont 0,06 g saturésFibres1,7 gEau et reste84,3 gSel0,01 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- acidifiantcolorant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)2,8 de charge pour 100 g
12,7 g de glucides pour 100 g, charge basseL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de cerises, 2,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La queue est le meilleur indicateur : verte et souple, la cerise est du jour ; brune et sèche, elle a plusieurs jours. Le fruit doit être ferme, brillant, sans fente ni piqûre, et lourd. Les burlat, précoces et fragiles, se mangent vite ; les bigarreaux plus tardifs tiennent mieux et supportent la cuisson ; les griottes, acides, sont faites pour la pâtisserie et le clafoutis, et sont un tout autre produit. Une cerise molle est une cerise en train de fermenter.
- Une queue verte et souple, jamais sèche
- Un fruit ferme, brillant et lourd
- Aucune fente ni piqûre
- Griottes acides pour la cuisine, bigarreaux pour le cru
Le garder
Trois à quatre jours au réfrigérateur, non lavées, en récipient ouvert ou perforé : lavées à l'avance, elles se fendent et moisissent en une journée. Sortez les une demi heure avant de servir, le froid éteignant leur parfum. Elles se congèlent dénoyautées, huit mois, à plat sur une plaque avant d'être mises en sac pour qu'elles ne collent pas entre elles. Une cerise fendue se consomme le jour même, la fente étant une porte d'entrée pour les moisissures.
Les gestes qui changent tout
Les dénoyauter, sauf en clafoutis
Le noyau contient de l'amygdaline qui donne au clafoutis une note d'amande recherchée, mais rend le service désagréable. La tradition les garde ; un dénoyautage suivi de deux gouttes d'extrait d'amande fait le même effet.
Un peu de sel, pas plus de sucre
Une pincée de sel sur des cerises crues fait ressortir leur sucre bien mieux qu'un ajout de sucre, qui ne fait que les rendre plus douces. Le même effet joue avec un trait de jus de citron.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demandent de l'attention à l'achat et à la conservation, où quelques jours suffisent à les faire passer de fermes à fermentées. En cuisson, elles pardonnent tant qu'on reste court : au-delà de cinq minutes, elles s'effondrent en compote.
Son profil et ses molécules
La cuisson concentre leur sucre, atténue leur acidité et développe des notes de fruits confits.
Il donne l'acidité des griottes, celle qui rend une confiture de cerises supportable.
Elle expliqueacideacidifiantElles donnent le rouge sombre.
Elles virent au bleu si le milieu n'est pas assez acide, d'où un clafoutis parfois grisâtre.
Elle expliquecolorantIl vient du noyau et donne la note d'amande qui accompagne toujours la cerise cuite.
Elle expliquefruitéIl apporte le fond fleuri des cerises très mûres, sensible surtout crues.
Elle expliquefloralIl fait la douceur des bigarreaux, assez élevée pour se passer de sucre ajouté en tarte.
Elle expliquesucré
Par quoi le remplacer
Fraise ×1 : même poids, une fraise entière posée sur le bord du verre ; l'entailler pour la faire tenir ; en décor seulement, pas dans un dessert cuit
5 recettes qui en contiennent
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La science derrière