Haricots borlotti
Leurs marbrures rose et crème disparaissent entièrement à la cuisson : le haricot cuit est uniformément brun.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 ans
1 an une fois entamé
- Eau
12%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,9kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
320kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines21,5 gGlucides44 gdont 2,2 g de sucresLipides1,5 gdont 0,25 g saturésFibres15,5 gEau et reste17,5 gSel0,01 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- structurantépaississant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré13,2 de charge pour 100 g
44,0 g de glucides pour 100 g, charge modéréeidem haricot commun sec.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de haricots borlotti, 13,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Frais en cosse, de juillet à octobre, la cosse doit être bien colorée et gonflée, les grains fermes : ce sont les meilleurs, et ils cuisent en quarante minutes sans trempage. Secs, cherchez des grains brillants, sans fendillements ni grains cassés, et surtout une récolte récente : un haricot de trois ans ne s'attendrit plus, quelle que soit la durée de cuisson. En conserve, la liste doit se limiter aux haricots, à l'eau et au sel.
- Frais, une cosse gonflée et bien colorée
- Secs, une année de récolte récente
- Des grains brillants, sans fendillements
- En conserve, haricots, eau et sel uniquement
Le garder
Secs, bocal hermétique au sec, un an utile : ils restent comestibles bien plus longtemps mais deviennent progressivement impossibles à attendrir. Frais en cosse, cinq jours au bac à légumes, ou écossés et congelés un an. Cuits, cinq jours au réfrigérateur dans leur eau de cuisson, qui les garde moelleux et vaut un bouillon. Ils se congèlent cuits, six mois, en portions avec un peu de leur jus.
Les gestes qui changent tout
Le sel à la fin, ou dans le trempage
Ajouté en début de cuisson dans une eau non salée au trempage, il durcit la peau. Salez l'eau de trempage, ou attendez que les grains soient tendres : c'est la cause la plus fréquente des haricots secs encore durs.
Frémir, jamais bouillir
L'ébullition franche les fait éclater et détache les peaux, qui remontent en surface. Un frémissement à peine visible, une heure à une heure et demie, donne des grains entiers et crémeux à l'intérieur.
Garder l'eau de cuisson
Chargée d'amidon, elle lie une soupe ou une pasta e fagioli mieux qu'aucune farine et donne la texture crémeuse recherchée. Jetée, il faut ensuite la remplacer par de la crème pour un résultat inférieur.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demandent de l'attention à la cuisson des secs, où une eau bouillante fait éclater les peaux et où l'âge des grains change le temps du simple au double. Frais ou en conserve, ils ne posent en revanche aucune difficulté.
L’eau, le rinçage, le trempage
Trois volumes ; comptez 45 minutes pour un borlotti frais écossé, une heure et demie pour un sec.
Le borlotti sec suit la règle commune : on jette l'eau de trempage, chargée des sucres qui fermentent, et on rince avant cuisson. Le borlotti frais, lui, ne trempe pas du tout : il est déjà plein d'eau, et le laisser tremper ne fait que le délaver.
Une nuit pour la graine sèche, rien pour la fraîche. La marbrure rouge disparaît de toute façon à la cuisson : elle passe dans l'eau et le haricot ressort beige, ce qui n'est pas un défaut de cuisson mais la fin normale des anthocyanes.
Chiffres : estimation.Son profil et ses molécules
La cuisson de ces haricots révèle une texture très crémeuse et des saveurs douces évoquant la châtaigne.
Elles portent le goût de châtaigne caractéristique du grain bien cuit.
Elle expliquenoisetteterreuxcéréalierIl donne le crémeux qui lie une pasta e fagioli sans ajout de farine.
Elle expliqueépaississantElles font les marbrures rouges de la cosse.
Elles se dissolvent à la cuisson et laissent un grain uniformément beige.
Elle expliquecolorantElles tiennent le grain entier tant que la cuisson reste à frémissement.
Elle expliquestructurantIl donne la douceur qui distingue le borlotti d'un haricot blanc plus neutre.
Elle expliquesucré
Ce qu’il peut remplacer
Haricots blancs ×1 : même poids, égouttés ; c'est le haricot du minestrone en Italie : un peu plus ferme et légèrement rosé, il tient bien la cuisson
Haricots rouges ×1 : même poids de haricots secs, même trempage et même cuisson ; ils se tiennent aussi bien et pâlissent en rose à la cuisson
3 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes