Lasagnes

Epicerie

vegan

À Bologne, la plaque est verte d'épinards et la sauce est une béchamel : la tomate n'y est presque pas.

3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française.

La fiche

Se garde

1 jour

Eau

11%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,3kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

360kcal

pour 100 g

Composition

Protéines12,5 g

Glucides72 gdont 3 g de sucres

Lipides1,8 gdont 0,4 g saturés

Fibres3,5 g

Eau et reste10,2 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

36,0 de charge pour 100 g

72,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

idem Pâtes.

Ce que l’état de l’aliment change

Les tables publient un index par état pour lasagnes. Une recette lit l’état dans ses propres étapes, et le panneau « Les faits » permet de le changer pour voir la charge se recalculer.

al dente

refroidi

à l’eau

la valeur publiée

trop cuit

À glucides égaux, 72,0g pour 100 g, l’aire de chaque courbe est la charge de cet état : de 31,7 à 43,9. La plus haute est celle dont l’index est le plus élevé, et c’est aussi la plus étroite.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Pour une lasagne montée, la question est la même que pour toute pâte : sèche de semoule de blé dur tréfilée au bronze, ou fraîche à l'œuf. La fraîche donne une texture soyeuse et une lasagne plus fine, la sèche une mâche plus franche et une meilleure tenue à la découpe. Les plaques fraîches se trouvent au rayon frais ou se font à la main, deux œufs pour deux cents grammes de farine. Les plaques vertes aux épinards sont la tradition bolonaise.

Sèches, tréfilées au bronze et à surface mate
Fraîches, à l'œuf, pour une texture soyeuse
Assez larges pour couvrir le plat sans chevaucher
Sans additif dans les fraîches du rayon

Le garder

Sèches, deux ans au sec dans leur boîte fermée. Fraîches, trois jours au réfrigérateur à plat, séparées par du papier, ou trois mois au congélateur. Un plat monté cru se garde vingt-quatre heures au froid avant cuisson et le résultat s'en trouve amélioré, les plaques ayant eu le temps d'absorber la sauce. Cuit, trois jours au réfrigérateur : il se réchauffe couvert, à cent soixante degrés, et se tient mieux au second service.

Les gestes qui changent tout

Béchamel autant que ragù

La béchamel n'est pas un supplément mais le liant qui apporte l'eau nécessaire à la cuisson des plaques et empêche la sèche. Une lasagne à la seule sauce tomate donne des plaques dures sur les bords.

le geste · le ratage

Alterner le sens des plaques

Une couche dans la longueur, la suivante dans la largeur : le montage croisé tient beaucoup mieux à la découpe et évite que la part ne glisse en deux blocs séparés dans l'assiette.

l'outil · le ratage

Couvrir, puis découvrir

Trente minutes sous une feuille d'aluminium pour que la vapeur cuise les plaques, puis quinze minutes à découvert pour gratiner. Découvert tout du long, le dessus brûle avant que le cœur ne soit chaud.

la science · le geste

Marge d'erreur

tolérant

Tolérantes au four, où dix minutes de plus n'ajoutent que du gratiné et où la quantité de sauce se corrige à vue au montage. Elles deviennent exigeantes au repos, une part coupée aussitôt sortie s'effondrant systématiquement.

L’eau, le rinçage, le trempage

1volume(s)d’eau pour 1 volume sec

Ne jamais rincer

Une plaque sèche boit à peu près son poids de liquide : c'est autant qui doit se trouver dans la sauce.

Les plaques dites « sans précuisson » ne suppriment pas l'eau, elles la prennent ailleurs : dans la béchamel et dans la sauce tomate. Un plat monté avec une sauce trop épaisse sort avec des plaques crues au centre, et le même plat monté avec une sauce liquide sort correct. Si les plaques ont été blanchies, il faut au contraire resserrer la sauce.

Chiffres : estimation.

Son profil et ses molécules

lactécarnécéréaliervégétalumamisalé

présent

La cuisson au four gratine la surface, apportant des notes torréfiées qui complètent la douceur de la béchamel.

Caséine
protéinetextureémulsionarôme
Le fromage fondu de la béchamel soude les couches et donne la note laitière du plat.
Elle expliquelactéstructurant
Glutamate
acide aminégoût
Il vient du ragù et du fromage et fait la savoureur profonde de l'ensemble.
Elle expliqueumamisalé
Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Elles se forment sur la croûte du dessus et donnent la partie que tout le monde préfère.
Elle expliquecarnécéréalier
Amidon
glucidetexture
Il gélatinise en absorbant l'eau de la sauce et donne des plaques cuites sans précuisson.
Elle expliquestructurant
Gluten
protéinetexture
Il tient la plaque entière sous le poids des couches et empêche le plat de s'affaisser.
Elle expliquestructurant
Hexénal
aldéhydearôme
Le soffritto de carotte et de céleri donne le fond végétal du ragù.
Elle expliquevégétal