Pâtes (Lasagnes)

Epicerie

végétarien

Les plaques sans précuisson ne sont pas un raccourci : elles sont formulées pour pomper l'eau de la sauce.

4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.

La fiche

Se garde

3 mois

Eau

11%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,3kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

371kcal

pour 100 g

Composition

Protéines12,5 g

Glucides72 gdont 3,5 g de sucres

Lipides1,8 gdont 0,4 g saturés

Fibres3,5 g

Eau et reste10,2 g

Sel0,02 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

œufs

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

36,0 de charge pour 100 g

72,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

idem Pâtes.

Ce que l’état de l’aliment change

Les tables publient un index par état pour pâtes (lasagnes). Une recette lit l’état dans ses propres étapes, et le panneau « Les faits » permet de le changer pour voir la charge se recalculer.

al dente

refroidi

à l’eau

la valeur publiée

trop cuit

À glucides égaux, 72,0g pour 100 g, l’aire de chaque courbe est la charge de cet état : de 31,7 à 43,9. La plus haute est celle dont l’index est le plus élevé, et c’est aussi la plus étroite.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Trois produits distincts. Les plaques sèches classiques, à précuire, tiennent le mieux et donnent la meilleure mâche. Les plaques dites sans précuisson sont plus fines et plus poreuses, conçues pour absorber du liquide : elles exigent une sauce plus fluide et davantage de béchamel. Les plaques fraîches, à l'œuf, sont les plus fines et les plus tendres, et n'ont besoin d'aucune précuisson. Pour les sèches, cherchez une pâte de semoule de blé dur tréfilée au bronze, à surface mate.

De la semoule de blé dur, tréfilée au bronze
Des plaques sèches à précuire pour la mâche
Des plaques fraîches à l'œuf pour la finesse
Une sauce plus fluide si elles sont sans précuisson

Le garder

Sèches, deux ans au sec dans leur boîte fermée : elles ne se dégradent presque pas, elles se cassent seulement. Fraîches, trois jours au réfrigérateur ou trois mois au congélateur, à plat, séparées par du papier. Une lasagne montée crue se garde un jour au froid avant cuisson, ce qui améliore même le résultat, les plaques ayant commencé à absorber. Cuite, trois jours, et elle se réchauffe mieux qu'au premier service.

Les gestes qui changent tout

De la sauce partout, surtout aux bords

Une plaque qui touche l'air ou la paroi du plat sèche et devient cassante. Chaque plaque doit être entièrement couverte, et les angles particulièrement soignés : c'est là que les lasagnes ratent visuellement.

l'outil · le ratage

Précuire, puis refroidir à l'eau

Deux minutes à l'eau bouillante salée, puis un passage à l'eau froide et un séchage sur linge. Sans cela, les plaques collent entre elles en un bloc dès qu'on essaie de les manipuler pour le montage.

le geste · le ratage

Reposer dix minutes avant de couper

À la sortie du four, tout coule. Dix à quinze minutes de repos laissent la béchamel et l'amidon se raffermir, et la part se tient à la spatule au lieu de s'effondrer dans l'assiette.

la science · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Tolérantes au four, où dix minutes de plus ne font qu'ajouter du gratiné. Elles deviennent exigeantes sur l'humidité : une sauce trop épaisse avec des plaques sans précuisson donne des zones crues et cassantes impossibles à corriger après cuisson.

Son profil et ses molécules

céréalier

discret

La cuisson dans la sauce leur permet d'absorber les saveurs tout en révélant un parfum doux de céréale.

Amidon
glucidetexture
Il absorbe l'eau des sauces et permet aux plaques sèches de cuire directement au four.
Elle expliquestructurant
Gluten
protéinetexture
Il tient la plaque entière sous le poids de la sauce et de la béchamel.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearôme
Elles donnent le fond de blé des feuilles, discret sous les couches du plat.
Elle expliquecéréalier

Par quoi le remplacer

Lasagnes ×1 : même poids, mêmes feuilles mais sans œuf ; monter et enfourner à l'identique

Pâtes sans gluten ×1 : même poids, en feuilles de lasagnes sans gluten ; ne pas les précuire, prévoir un peu plus de sauce car elles boivent davantage, et laisser reposer 10 minutes avant de découper