Os à moelle
La moelle fond à trente-sept degrés : elle coule hors de l'os avant même que le plat arrive à table si on l'a trop cuite.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, vietnamienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 jours
- Empreinte carbone
12kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
25%
Moelle seule, l'os représentant le reste du poids.
- Calories
200kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines2 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides21 gdont 5 g saturésFibres0 gEau et reste77 gSel0,05 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Une unité
120 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- structurantémulsifiant
Bien le choisir
Demandez des os de fémur de bœuf sciés en tronçons de cinq centimètres, ou fendus en deux dans la longueur pour la présentation au four. La moelle doit être rose pâle à crème, ferme et bien remplir l'os, sans zone grise ni odeur. Un os fendu se cuit plus vite et s'assaisonne mieux qu'un os entier. Comptez deux tronçons par personne en entrée, la moelle fondant considérablement.
- Du fémur de bœuf, scié en tronçons de 5 cm
- Une moelle rose pâle à crème, ferme
- Un os bien rempli, sans vide
- Fendu en deux pour le four
Le garder
Deux jours au réfrigérateur, sur une assiette et non emballés hermétiquement. Ils se congèlent trois mois, crus et emballés individuellement. Une moelle grise ou dont l'odeur est forte se jette. Trempés une nuit dans de l'eau glacée salée, changée deux fois, ils blanchissent et perdent leur sang résiduel, ce qui améliore nettement la couleur et le goût.
Sécurité alimentaire
La moelle osseuse est un abat et se traite comme tel : elle se conserve deux jours au maximum au réfrigérateur et doit être cuite à cœur. Ne la servez pas saignante ni tiède au centre, la charge bactérienne d'un os scié étant élevée à la surface de coupe.
Les gestes qui changent tout
Du sel dur et un acide
Fleur de sel au moment de servir, et une salade de persil au citron ou des échalotes au vinaigre à côté : sans acidité, deux bouchées de moelle suffisent à écœurer, avec elle on en mange quatre.
La moelle enrichit un bouillon
Les os à moelle donnent un bouillon rond et gras, mais peu de gélatine : mariez les avec des os à gélatine, jarret ou pieds, sans quoi le bouillon sera gras sans avoir de corps.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeants au four, où cinq minutes de trop font entièrement fondre la moelle et vident l'os. Dans un pot au feu ou un bouillon, où elle se disperse dans le liquide, la question de la minute ne se pose pas.
Les températures à cœur
- 65 °CMoelle fondante
Elle devient tremblante et se creuse à la cuillère sans avoir coulé.
- 80 °CTrop tard
La moelle a fondu et coulé au fond du plat : il ne reste qu'un os et une flaque de graisse.
La moelle est presque entièrement du gras, tenu par une trame fine de conjonctif. Cette trame cède vers 70 °C, ce qui explique la fenêtre étroite : dix minutes de trop au four et la garniture a disparu. Un passage préalable dans une eau glacée salée pendant une nuit fait sortir le sang et donne une moelle claire plutôt que grise.
Le sel se pose sur la moelle à la sortie du four et pas avant : posé à cru, il fait rendre l'eau et accélère la fonte de la partie même qu'on veut garder.
Son profil et ses molécules
La cuisson libère sa texture grasse et fondante tout en développant des arômes de beurre noisette.
Le passage au four les forme en surface et donne la croûte dorée de l'os.
Elle expliquecarnénoisetteLes tissus autour de l'os fondent en gélatine et corsent le bouillon.
Elle expliquegélifiantIl donne la savoureur profonde qui enrichit un bouillon ou un pot-au-feu.
Elle expliqueumamiElles donnent la note crémeuse presque beurrée d'une moelle rôtie au four.
Elle expliquelactéLa moelle est presque uniquement du gras et fond en nappant le pain grillé.
Elle expliqueémulsifiant
3 recettes qui en contiennent
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