Pied de veau
Le pied de veau ne se mange presque jamais : on l'ajoute pour sa gélatine, qui fait tenir une daube ou une terrine sans aucun additif.
Une recette du site utilise de pied de veau. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 jours
2 jours une fois entamé
- Empreinte carbone
12kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
15%
presque rien ne se mange ; tout l'intérêt passe dans le bouillon.
- Calories
150kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines18 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides8 gdont 3,5 g saturésFibres0 gEau et reste74 gSel0,2 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Une unité
700 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- gélifiantépaississant
Bien le choisir
Vendu fendu en deux par le boucher, il doit être propre, d'un blanc rosé, sans poils résiduels ni odeur. Sa taille compte peu, sa fraîcheur oui : c'est un morceau qui s'altère vite. Un pied blanchi par le boucher, déjà passé à l'eau bouillante, est prêt à l'emploi. Demandez-le fendu, sinon il est impossible à découper chez soi et il libère mal sa gélatine. Un seul pied suffit à donner de la tenue à une daube pour six personnes ou à un fond de veau de deux litres.
- Fendu en deux dans la longueur par le boucher.
- Blanc rosé, propre, sans poils résiduels.
- Aucune odeur, même légère.
- Un pied suffit pour six personnes ou deux litres de fond.
Le garder
Deux jours au réfrigérateur au maximum : c'est un abat, il se dégrade plus vite qu'un muscle. Il se congèle très bien, quatre mois, et il est commode de le blanchir avant congélation pour l'avoir prêt. Le bouillon gélatineux qu'il produit se garde une semaine au frais, où il prend en gelée ferme, et se congèle en portions, ce qui est la meilleure façon d'avoir toujours du fond de veau maison sous la main.
Les gestes qui changent tout
Le blanchir avant de l'utiliser
Départ à l'eau froide, portée à ébullition cinq minutes, puis rinçage à l'eau claire. Les protéines de surface coagulent et forment une écume grise qui, laissée dans la casserole, trouble le bouillon et lui donne un goût plat. C'est l'étape qui sépare un fond limpide d'un fond gris.
Quatre heures à frémissement
Le collagène de la peau et des tendons se convertit en gélatine lentement, autour de quatre-vingt-cinq degrés. Une ébullition émulsionne les graisses dans le bouillon et le rend trouble et gras ; un frémissement à peine visible donne un liquide clair qui prend en gelée ferme au réfrigérateur.
Le laisser prendre pour vérifier
Une louche du bouillon refroidie une heure au réfrigérateur doit prendre en gelée tremblante : c'est le test de tenue. Si elle reste liquide, prolongez la cuisson ou réduisez, plutôt que d'ajouter de la gélatine en feuille, qui donne une texture élastique reconnaissable et sans goût.
Marge d'erreur
très permissif
Très permissif : deux heures de cuisson en plus ne font qu'extraire davantage de gélatine, et il n'y a pas de point de cuisson à manquer puisqu'on ne le mange pas. Le seul écueil est l'ébullition trop forte, qui trouble le bouillon sans l'empêcher de prendre, donc un défaut esthétique plus qu'un ratage.
Son profil et ses molécules
Il apporte du corps plus que du goût : sa gélatine change la texture en bouche sans marquer la saveur.
Il est si abondant qu'un seul pied fait prendre en gelée une terrine entière.
Elle expliquegélifiantElle ne fond jamais et donne le cartilage qui reste ferme après des heures.
Elle expliquestructurantNée de la longue cuisson du collagène, elle donne le corps sirupeux d'un fond brun.
Elle expliquegélifiantIl donne la savoureur de fond qui enrichit un bouillon de pot-au-feu.
Elle expliqueumamiElles donnent la note charnue qui monte du bouillon pendant la cuisson.
Elle expliquecarné
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