Pois cassés

Epicerie

vegan

sans gluten

Ils sont décortiqués et fendus en deux, donc sans peau : c'est pourquoi ils se délitent en purée là où un pois entier resterait rond.

2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine créole.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 an

Eau

11%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,85kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

100%

produit décortiqué ; il triple de volume à la cuisson.

Calories

330kcal

pour 100 g

Composition

Protéines23 g

Glucides48 gdont 2 g de sucres

Lipides1,2 gdont 0,2 g saturés

Fibres14 g

Eau et reste13,8 g

Sel0,02 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

épaississant

liant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

12,0 de charge pour 100 g

48,0 g de glucides pour 100 g, charge modérée

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de pois cassés, 12,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Verts ou jaunes, les seconds étant plus doux et plus utilisés en Europe du Nord. Ils doivent être d'une couleur franche et uniforme, sans grains blanchis ni poussière au fond du sachet. Un lot terne et pâle est vieux : plus un légume sec vieillit, plus sa peau et ses parois durcissent et plus il met de temps à cuire, jusqu'à refuser de s'attendrir. Vérifiez la date de récolte quand elle est indiquée. Comptez soixante-dix grammes par personne, sachant qu'ils triplent de volume.

Couleur franche et uniforme, jamais terne.
Aucun grain blanchi ni poussière au fond du sachet.
Date de récolte récente quand elle est indiquée.
Soixante-dix grammes secs par personne.

Le garder

Un an dans un bocal hermétique au sec et à l'abri de la lumière, mais la qualité se dégrade bien avant la date : au-delà de dix-huit mois, ils cuisent mal et restent farineux. Ils ne se périment pas au sens sanitaire, ils deviennent seulement inutilisables. Cuits, ils se gardent quatre jours au réfrigérateur et se congèlent trois mois : la purée épaissit beaucoup en refroidissant et se rallonge au bouillon au réchauffage.

Les gestes qui changent tout

Ne pas les tremper

Contrairement aux pois chiches et aux haricots, ils sont décortiqués et cuisent en quarante-cinq minutes sans trempage. Une nuit dans l'eau les fait seulement se déliter plus tôt et perdre du goût dans l'eau jetée. Un rinçage rapide suffit.

le geste

Saler à la fin, acidifier encore plus tard

Le sel ralentit un peu leur ramollissement, mais c'est l'acide qui les bloque franchement : vinaigre, tomate ou vin ajoutés au début donnent des pois encore durs après une heure et demie. Cuisez à l'eau nue, salez à mi-cuisson, ajoutez l'acidité au moment de servir.

la science · le ratage

Les écumer les dix premières minutes

Ils libèrent une mousse grisâtre faite de protéines solubles et de saponines, qui trouble le bouillon et lui donne un goût âpre. Une écumoire passée trois fois au début suffit à obtenir une purée nette et douce.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

tolérant

Permissifs en cuisson longue : ils sont destinés à se déliter, donc trop cuits ils sont simplement plus lisses. La marge se referme sur l'acidité ajoutée trop tôt, qui les fige durs et qu'aucune cuisson supplémentaire ne corrige, et sur un lot trop vieux, qui ne cuira jamais.

L’eau, le rinçage, le trempage

4volume(s)d’eau pour 1 volume sec

Rincer avant cuisson

Quatre volumes de bouillon, une heure à feu doux, en écumant les premières minutes.

Le pois cassé relâche beaucoup d'amidon et produit une écume abondante qui déborde si la poussière de mouture reste dedans. Rincé, il mousse moins et la soupe reste franche de goût. Le trempage, lui, n'est pas nécessaire : le pois est déjà fendu, l'eau entre par la coupe.

Chiffres : estimation.

Son profil et ses molécules

végétalterreuxcéréaliersucréumami

léger

Longuement cuits, ils passent du végétal frais à une douceur ronde qui appelle le fumé et le poivre.

Méthoxy-isopropylpyrazine
pyrazinearôme
Elle donne la note de pois qui survit même à trois heures de cuisson.
Elle expliquevégétalherbacé
Amidon
glucidetexture
Il se délite complètement à la cuisson et donne la purée épaisse de la soupe.
Elle expliqueépaississant
Chlorophylle
pigmentcouleur
Elle donne le vert jaune du pois cassé, qui pâlit encore à la cuisson.
Elle expliquecolorant
Oligosaccharides
glucidegoût
Ils donnent la douceur du pois sec et causent les flatulences bien connues.
Elle expliquesucré
Protéines de réserve
protéinetexture
Elles épaississent le bouillon et donnent le corps d'un potage sans crème.
Elle expliqueépaississant