Lentilles corail

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Décortiquées, elles n'ont plus de peau pour les tenir : elles s'effondrent en purée en quinze minutes, et c'est le but.

5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, indienne, italienne, turque.

La fiche

Se garde

10 mois

Eau

11%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,9kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

335kcal

pour 100 g

Composition

Protéines24,5 g

Glucides50 gdont 1,5 g de sucres

Lipides1,5 gdont 0,2 g saturés

Fibres10 g

Eau et reste14 g

Sel0,02 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

épaississant

liant

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

13,0 de charge pour 100 g

50,0 g de glucides pour 100 g, charge modérée

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de lentilles corail, 13,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Les grains doivent être d'un orange soutenu et brillant, sans grains décolorés ni débris. Ce sont des lentilles rouges dont on a retiré la peau, ce qui explique à la fois leur couleur, leur cuisson rapide et le fait qu'elles jaunissent en cuisant. Les entières, avec peau, existent aussi et tiennent bien mieux : elles ne sont pas interchangeables. Comme toutes les légumineuses, elles durcissent avec l'âge, un paquet récent cuit plus vite qu'un paquet de trois ans.

Un orange vif et brillant, grains entiers
Aucun débris ni grain décoloré
Un paquet récent, la date la plus lointaine
Décortiquées pour une purée, entières pour tenir

Le garder

Bocal hermétique au sec et à l'abri de la lumière, un an dans de bonnes conditions, même si elles restent comestibles bien plus longtemps en cuisant simplement plus lentement. Cuites, trois jours au réfrigérateur et trois mois au congélateur, en portions, la purée supportant très bien la congélation. Un dahl épaissit beaucoup en refroidissant : détendez le à l'eau chaude au réchauffage plutôt que d'en avoir fait un plus liquide.

Les gestes qui changent tout

Ni trempage ni sel tardif

Contrairement aux pois chiches, elles ne se trempent pas et se salent dès le départ sans que cela allonge la cuisson : sans peau, il n'y a pas d'enveloppe à ramollir. Quinze à vingt minutes à petits bouillons suffisent.

le geste · le ratage

Les rincer jusqu'à l'eau claire

Elles libèrent beaucoup d'amidon de surface qui fait mousser et déborder la casserole. Deux ou trois rinçages à l'eau froide, en frottant entre les doigts, suppriment le problème et donnent un dahl moins collant.

l'outil · le ratage

L'acide en fin de cuisson seulement

Tomate, citron ou vinaigre ajoutés au début ralentissent nettement l'attendrissement. Faites les éclater dans l'eau ou le bouillon d'abord, puis acidifiez : c'est la même règle que pour tous les légumes secs.

la science · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Tolérantes dans un dahl ou une soupe, où leur effondrement est précisément ce qu'on cherche et où cinq minutes de plus ne changent presque rien. Elles deviennent inutilisables si on comptait sur elles pour tenir en grains dans une salade.

L’eau, le rinçage, le trempage

3volume(s)d’eau pour 1 volume sec

Rincer avant cuisson

Trois volumes pour un dhal fondant, deux pour des lentilles qui gardent une forme, 10 à 15 minutes.

Décortiquée et fendue, la corail est couverte d'une farine fine qui fait mousser et déborder la casserole dès l'ébullition. Rincez jusqu'à ce que l'eau cesse d'être laiteuse : il restera juste ce qu'il faut d'amidon pour que le dhal se lie tout seul.

Chiffres : estimation.

Son profil et ses molécules

terreuxnoisettecéréalier

léger

La cuisson les transforme rapidement en une purée crémeuse qui développe des notes douces de noisette et de céréale.

Pyrazines
pyrazinearôme
Elles donnent le fond doux de légume sec sur lequel se posent le cumin et le curcuma.
Elle expliquenoisetteterreuxcéréalier
Amidon
glucidetexture
Décortiquée, la lentille libère son amidon très vite et lie un dahl en un quart d'heure.
Elle expliqueépaississant
Bêta-carotène
pigmentcouleur
Il donne l'orange du grain cru.
Il pâlit à la cuisson et laisse une purée jaune plutôt que corail.
Elle expliquecolorant
Globulines
protéinetexture
Elles se dispersent avec l'amidon et donnent le corps d'une soupe indienne.
Elle expliqueliant

Par quoi le remplacer

Lentilles ×1 : même poids mais compter 30 minutes de cuisson ; les grains restent entiers, il faut mixer pour retrouver une texture liée

Pois cassés ×1 : même poids, 45 minutes de cuisson au lieu de 20 ; ils se défont comme le corail mais le plat devient vert et plus terreux

Ce qu’il peut remplacer

Lentilles ×1 : Même poids, mais elles cuisent en 15 min et se défont complètement : gardez-les pour les soupes, où cette texture est un avantage.

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.