Poissons de roche

C'est un lot mélangé plus qu'une espèce : rascasses, vives, girelles, rougets grondins, petits congres, chapons, vendus ensemble sur les étals méditerranéens sous le nom de poissons de soupe. Cherchez la variété, un mélange d'au moins quatre ou cinq espèces donnant une soupe bien plus complexe qu'une seule. Les critères de fraîcheur sont ceux de tout poisson : œil bombé et brillant, branchies rouge vif, corps rigide, odeur marine franche. Les petits calibres, souvent bradés, sont parfaits ici puisque tout part au moulin à légumes. Une rascasse au moins dans le lot est ce qui fait la différence.

Un jour au réfrigérateur, sur glace, vidés dès l'achat : ces petits poissons se dégradent vite et leurs viscères accélèrent le processus. Le mieux est de faire la soupe le jour même, quitte à congeler la soupe finie, qui se garde six mois sans rien perdre. La soupe se bonifie même vingt-quatre heures au réfrigérateur, le temps que les saveurs se fondent. Ne congelez pas les poissons crus entiers, leur chair fragile ne le supporte pas.