Poudre à colombo
Le colombo est né des engagés indiens arrivés aux Antilles au dix-neuvième siècle : c'est un massalé créolisé, où le riz grillé remplace parfois le liant.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine créole, française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 ans
1 an une fois entamé
- Eau
8%
du poids, cru
- Empreinte carbone
3,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit sec, utilisé sans perte.
- Calories
325kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines14 gGlucides40 gdont 3 g de sucresLipides13 gdont 2 g saturésFibres33 gSel0,5 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiquecolorant
Bien le choisir
La base est coriandre, cumin, curcuma, moutarde et poivre, avec du riz grillé moulu dans les versions traditionnelles, qui apporte à la fois une note torréfiée et un léger pouvoir liant. Le mélange doit être jaune ocre soutenu, franchement odorant, et ne contenir ni sel ni colorant. Un colombo trop orange doit sa couleur à un excès de curcuma bon marché. Les versions antillaises artisanales sont sensiblement plus parfumées que les poudres de grande distribution, souvent réduites à du curcuma et du cumin.
- Coriandre et cumin en tête, pas seulement du curcuma.
- Jaune ocre soutenu, jamais orange vif.
- Ni sel ni colorant dans la liste.
- Mention du riz grillé pour une version traditionnelle.
Le garder
Six mois à un an dans un bocal hermétique opaque, au sec. Comme tout mélange moulu, il s'oxyde et perd son parfum bien avant de devenir impropre : le curcuma reste jaune, ce qui donne l'illusion trompeuse d'un mélange encore bon. Fiez-vous à l'odeur. Le riz grillé qu'il contient le rend un peu plus sensible à l'humidité que d'autres mélanges : un bocal mal fermé prend en bloc et développe une odeur de renfermé.
Les gestes qui changent tout
Le délayer avant de l'ajouter
Une cuillerée dans un peu d'eau ou de bouillon forme une pâte lisse qui se disperse dans le plat. Jetée sèche dans un liquide chaud, la poudre forme des grumeaux qui gardent leur cœur cru et donnent une texture farineuse.
Le faire revenir avec les oignons
Une minute dans l'huile chaude avec l'oignon et l'ail, avant la viande et le liquide : c'est le moment où le curcuma et le cumin libèrent leurs composés liposolubles. Passé ce délai, la poudre brûle et l'amertume s'installe.
Finir au citron vert
Le colombo antillais se termine par un jus de citron vert hors du feu. L'acidité relève les épices et compense la lourdeur du curcuma, exactement comme le tamarin ou le jus de citron dans un curry indien.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correct dans un mijoté, où une cuillerée de plus enrichit sans casser l'équilibre. La marge se referme dans la poêle : le curcuma et la moutarde brûlent vite, et une poudre poussée trente secondes de trop donne une amertume que ni le lait de coco ni le citron ne rattrapent.
Son profil et ses molécules
Revenu dans l'huile, il perd son amertume crue de curcuma et gagne une rondeur grillée que le citron vert vient trancher.
La coriandre grillée donne la note citronnée qui allège le mélange.
Elle expliqueagrumeherbacéLe cumin donne la note chaude qui domine dans une poudre à colombo antillaise.
Elle expliqueépicéterreuxLes graines de moutarde du mélange donnent le piquant et l'amertume de fond.
Elle expliqueamerpiquantLe riz grillé de certaines recettes lie légèrement la sauce du colombo.
Elle expliqueépaississantLe curcuma du mélange donne le jaune qui teint la viande et le riz du plat.
Elle expliquecolorant
2 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Le matériel