Reblochon
Son nom vient de reblocher, traire une seconde fois : les fermiers gardaient ce lait plus gras pour échapper à la taxe sur la première traite.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
10 jours
- Eau
46%
du poids, cru
- Empreinte carbone
6kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
La croûte se mange, rien ne se retire.
- pH
6
légèrement acide
- Calories
330kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines20 gGlucides0,5 gdont 0,5 g de sucresLipides27,5 gdont 18,5 g saturésFibres0 gEau et reste52 gSel1,2 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- émulsifiantaromatiquestructurant
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
La pastille de caséine est le repère : verte pour le fermier, fabriqué à la ferme avec le lait d'un seul troupeau, rouge pour le laitier. La croûte doit être jaune orangé, recouverte d'une fine mousse blanche régulière, et souple sous le doigt. Un reblochon dur au centre est trop jeune, un reblochon qui coule et sent l'ammoniaque est passé. Il doit céder uniformément sur toute sa surface.
- La pastille verte du fermier
- Une croûte jaune orangé à mousse blanche
- Souple uniformément sous le doigt
- Aucune odeur d'ammoniaque
Le garder
Dans son emballage d'origine ou du papier à fromage, au bac à légumes, une semaine : le film plastique au contact l'étouffe et fait tourner sa croûte. Sortez le une heure avant de le servir. Il se congèle deux mois pour la tartiflette seulement, sa texture décongelée n'ayant plus rien de fondant à la coupe.
Sécurité alimentaire
Fabriqué au lait cru, il est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées, en raison du risque de listériose. La cuisson à cœur d'une tartiflette lève ce risque, pas le fromage servi en l'état.
Les gestes qui changent tout
Il file mieux que le comté
Sa pâte molle et son humidité élevée le font fondre et filer à partir de soixante degrés. Il n'a pas besoin d'un four brûlant : vingt minutes à cent quatre-vingts degrés suffisent largement.
Un acide dans la tartiflette
Vin blanc de Savoie sur les oignons, ou quelques cornichons à côté : le plat est très gras, et sans acidité on n'en mange qu'une assiette. C'est ce qui distingue une bonne tartiflette d'une lourde.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant en tartiflette, où il fond bien et supporte largement dix minutes de four supplémentaires. Il devient exigeant à l'achat et à l'affinage, où quelques jours de trop le font virer à l'ammoniaque.
Son profil et ses molécules
Chauffé, il fond en développant des notes de beurre chaud et de noisette, tandis que son odeur de croûte s'adoucit.
Le salage modéré règle la flore de croûte et sale la pâte sans excès.
Elle expliquesaléconservateurIl donne la note de noisette qui reste dans un reblochon fondu.
Elle expliquenoisetteDigérée par l'affinage, elle donne la pâte qui coule sur les pommes de terre d'une tartiflette.
Elle expliqueémulsifiantElle donne le fond de crème du lait de montagne dont vient le fromage.
Elle expliquelactéL'affinage le libère et donne la savoureur qui porte un plat entier.
Elle expliqueumamiLa croûte lavée le produit et donne l'odeur qui monte à l'ouverture de la boîte.
Elle expliquefermenté
2 recettes qui en contiennent
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