Saucisse de Morteau
Sa cheville de bois en haut n'est pas décorative : elle atteste du fumage au tuyé, dans le Haut Doubs.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Eau
55%
du poids, cru
- Empreinte carbone
7,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
305kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines15 gGlucides0,5 gdont 0,5 g de sucresLipides27 gdont 10 g saturésFibres0 gEau et reste57,5 gSel1,8 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
300 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiqueconservateur
Bien le choisir
L'IGP impose la cheville de bois, le fumage lent au bois de résineux dans un tuyé et un porc du Massif jurassien nourri au petit lait. Le boyau doit être naturel, la couleur brun ambré et non brun sombre uniforme, signe d'un fumage à la fumée liquide. Comptez au moins deux cent cinquante grammes, un diamètre d'au moins trente-quatre millimètres. La Montbéliard, plus petite et cuminée, est une autre saucisse, pas une version économique.
- L'IGP et la cheville de bois
- Un boyau naturel
- Une couleur brun ambré, non uniforme
- Au moins 250 g et 34 mm de diamètre
Le garder
Crue et fumée, elle se garde trois semaines au réfrigérateur sous vide, et une semaine une fois le sachet ouvert, enveloppée dans un papier plutôt que dans du film. Elle se congèle deux mois, crue ou cuite, mais le fumage s'atténue. Cuite, elle se garde quatre jours et se réchauffe très bien dans un bouillon. Une pellicule blanche sèche sur le boyau est normale ; une moisissure verte ou visqueuse ne l'est pas.
Sécurité alimentaire
C'est une saucisse crue malgré son aspect fumé : elle doit être cuite à cœur, à 72 °C, et jamais mangée en tranches froides comme un saucisson sec. Le fumage la parfume, il ne la stérilise pas.
Les gestes qui changent tout
Son eau de cuisson est un bouillon
Fumée et grasse, elle parfume les lentilles ou les pommes de terre qui l'accompagnent : cuisez les dedans plutôt que dans de l'eau claire. C'est le principe entier de la potée comtoise.
Ne pas la saler avant de goûter
Elle apporte du sel et du fumé à tout le plat. Salez les lentilles, le chou ou la sauce seulement après l'avoir cuite dedans, sinon l'ensemble devient immangeable de salinité.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante au pochage, où dix minutes de plus dans un bouillon frémissant ne lui font rien de grave. Elle devient exigeante dès que l'eau bout : le boyau éclate en une minute et la saucisse perd son gras.
Son profil et ses molécules
La cuisson à l'eau diffuse ses arômes fumés et son sel dans les ingrédients qui l'accompagnent.
Le fumage au bois de résineux le dépose et signe la saucisse du Haut-Doubs.
Elle expliquefuméboiséconservateurLe salage de la farce conserve la saucisse et sale le bouillon de cuisson.
Elle expliquesaléconservateurLe gras de porc fond au pochage et enrichit le bouillon d'une potée.
Elle expliquecarnéstructurantLa maturation le libère et donne la puissance qui parfume tout un plat de lentilles.
Elle expliqueumamiCe pigment né du nitrite donne le rose soutenu de la tranche cuite.
Elle expliquecolorantLe poivre et le carvi de la farce donnent la note épicée sous le fumé.
Elle expliqueépicé
3 recettes qui en contiennent
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