Saucisse italienne
Le fenouil en graines, et non le piment, est ce qui la distingue de toutes les autres saucisses de porc.
4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
4 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
55%
du poids, cru
- Empreinte carbone
6,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
330kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines17 gGlucides1 gdont 0,5 g de sucresLipides29 gdont 10,5 g saturésFibres0 gEau et reste53 gSel2 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiquestructurantémulsifiant
Bien le choisir
Deux familles, dolce et piccante, la seconde ajoutant du piment sec. Le fenouil en graines est la signature de la salsiccia du sud ; la luganega du nord en est dépourvue et se vend en long boudin non séparé. Cherchez un grain de hachage moyen, entre vingt-cinq et trente pour cent de gras, et un boyau naturel. Une salsiccia industrielle trop maigre se dessèche et refuse de se lier à une sauce, ce qui est pourtant son usage principal.
- Des graines de fenouil visibles
- Un grain moyen, jamais une pâte fine
- 25 à 30 % de gras
- Un boyau naturel
Le garder
Deux jours au réfrigérateur dans un papier de boucher, comme toute saucisse fraîche de porc. Elle se congèle deux mois. La chair sortie du boyau se garde moins longtemps que la saucisse entière, la surface exposée étant bien plus grande : sortez la du boyau au moment de cuisiner, jamais la veille.
Sécurité alimentaire
Porc cru haché : cuisson à 72 °C à cœur, et surtout pas de dégustation de la chair crue pour vérifier l'assaisonnement. Faites en cuire une bouchée à la poêle si vous voulez goûter avant.
Les gestes qui changent tout
Son gras devient la sauce
Ne l'égouttez pas : déglacez la poêle au vin blanc et montez avec une louche d'eau de cuisson des pâtes. Le gras fondu et l'amidon s'émulsionnent, et la sauce se fait sans crème ni beurre.
Le fenouil se réveille à la chaleur
Écrasez quelques graines supplémentaires au mortier et jetez les dans le gras chaud trente secondes : leurs huiles essentielles se libèrent dans le corps gras et parfument tout le plat.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante émiettée en sauce, où son gras et son sel corrigent beaucoup et où quelques minutes de plus ne gênent pas. Elle devient exigeante grillée entière, où le boyau éclate et la chair sèche sur un feu trop vif.
Son profil et ses molécules
La cuisson dore la viande, développant des arômes torréfiés tout en diffusant intensément le parfum de l'anis.
Le poivre accompagne le fenouil et donne le fond épicé de la farce.
Elle expliqueépicécarnéLes graines de fenouil donnent la note anisée qui signe la salsiccia.
Elle expliqueaniséLe sel de la farce assaisonne toute une sauce sans qu'on ait à en rajouter.
Elle expliquesaléIl donne la profondeur qui fait d'une salsiccia la base d'un ragù rapide.
Elle expliqueumamiLe gras fond dans une sauce et l'émulsionne quand on écrase la chair à la poêle.
Elle expliqueémulsifiant
4 recettes qui en contiennent
Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus)
400 g
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
500 g
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
500 g
Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)
250 gPour aller plus loin
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