Speck
C'est un jambon cru qui a aussi été fumé : le Tyrol du Sud, entre l'Italie et l'Autriche, fait les deux à la fois.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 mois
7 jours une fois entamé
- Eau
45%
du poids, cru
- Empreinte carbone
7,8kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
95%
Couenne retirée quand elle est présente.
- Calories
279kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines27,5 gGlucides0,5 gdont 0,5 g de sucresLipides18,5 gdont 6,8 g saturésFibres0 gEau et reste53,5 gSel4,2 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiqueconservateurstructurant
Bien le choisir
L'IGP Speck Alto Adige impose un salage aux épices, un fumage doux au bois de hêtre à moins de vingt degrés et vingt-deux semaines d'affinage. La tranche doit être rouge sombre, le gras blanc et net, la bordure fumée fine et régulière. Un speck trop fumé, à odeur de cendre, a été traité vite. Demandez le coupé fin pour le manger cru, en tranches épaisses ou en dés pour la cuisine.
- L'IGP Speck Alto Adige
- Une tranche rouge sombre, un gras blanc
- Une bordure fumée fine et régulière
- Aucune odeur de cendre
Le garder
En morceau, trois semaines au bac à légumes, la coupe protégée par un papier et non par un film au contact. Tranché, cinq jours. Sortez le vingt minutes avant de le servir cru, son gras fondant en bouche seulement à température ambiante. Il se congèle en dés trois mois pour la cuisine. Un voile blanc de sel est normal ; une moisissure verte ou une odeur aigre imposent de couper largement.
Les gestes qui changent tout
Il se cuit sans matière grasse
En dés dans une poêle froide, montée doucement : son gras fond et devient le corps gras du plat. Une poêle déjà huilée donne un plat lourd, et une poêle brûlante le fait durcir avant qu'il ne rende rien.
Compter son sel
Autour de quatre grammes de sel pour cent grammes, plus que la plupart des jambons crus. Un risotto ou des pâtes au speck ne se salent qu'après avoir goûté, et le plus souvent pas du tout.
Son fumé se marie au lait
Crème, fontine, pommes de terre, œuf : les produits laitiers arrondissent la fumée qui, seule, domine tout. C'est pourquoi il est presque toujours accompagné de lait ou de fromage dans sa région.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant cru en tranches, où il suffit de le sortir du froid pour qu'il donne le meilleur. Il devient exigeant à la poêle, où une chaleur trop vive le fait durcir et brûler avant qu'il n'ait rendu son gras.
Son profil et ses molécules
La cuisson croustillante concentre ses arômes fumés et son goût salé.
Le salage à sec retire l'eau et permet un séchage de plusieurs mois en montagne.
Elle expliquesaléconservateurLe fumage à froid au hêtre le dépose et distingue le speck d'un jambon cru.
Elle expliquefuméconservateurLes baies de genièvre du frottage donnent la note résineuse du Tyrol.
Elle expliquerésineuxépicéLe gras marbré fond en bouche et porte les phénols de la fumée.
Elle expliquecarnéstructurantLa protéolyse du séchage le libère et donne la puissance d'une tranche fine.
Elle expliqueumamiLe nitrite du salage fixe le rouge sombre de la tranche.
Elle expliquecolorant
2 recettes qui en contiennent
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