Tofu soyeux

Epicerie

vegan

sans gluten

Il n'est pas pressé : le lait de soja coagule directement dans son emballage, et garde toute son eau.

4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine chinoise, américaine, japonaise.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 mois

3 jours une fois entamé

Eau

88%

du poids, cru

Empreinte carbone

1kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

55kcal

pour 100 g

Composition

Protéines5 g

Glucides2 gdont 1 g de sucres

Lipides3 gdont 0,4 g saturés

Fibres0,2 g

Eau et reste89,8 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

liant

émulsifiant

gélifiant

Allergènes

soja

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,3 de charge pour 100 g

2,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

soja : GI très bas.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de tofu soyeux, 0,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Deux formes coexistent. La brique stérilisée, à température ambiante, est la plus ferme des soyeux et la plus commode en pâtisserie. Le tofu soyeux frais, en barquette au rayon frais, est plus fragile et plus fin, meilleur en dessert nature ou en soupe. La liste doit dire eau, soja et coagulant, nigari ou sulfate de calcium, sans épaississant ni arôme. Ne le confondez jamais avec le tofu ferme : ils ne sont pas interchangeables.

Eau, soja et coagulant, rien d'autre
La brique pour la pâtisserie
La barquette fraîche pour les desserts
Aucun épaississant ajouté

Le garder

Brique non ouverte, un an au placard. Barquette fraîche, jusqu'à la date indiquée, au réfrigérateur. Une fois ouvert, deux jours au maximum, immergé dans de l'eau claire changée chaque jour, dans un récipient fermé. Il ne se congèle pas : les cristaux détruisent le gel et il rend toute son eau à la décongélation, ne laissant qu'une masse spongieuse. Une odeur aigre ou une eau trouble imposent de jeter.

Sécurité alimentaire

Le tofu soyeux frais est un produit peu acide et très humide, donc un milieu favorable aux bactéries une fois ouvert. Deux jours au réfrigérateur au maximum, et jamais laissé plus de deux heures à température ambiante dans une préparation non cuite.

Les gestes qui changent tout

Il remplace l'œuf et la crème

Cent grammes mixés valent deux œufs dans un gâteau, et il fait une mousse au chocolat sans blancs montés. Sa protéine coagule à la cuisson et donne la même structure, sans le goût de l'œuf.

la science · le geste

Le mixer longtemps, pas trente secondes

Deux minutes au blender le rendent parfaitement lisse et satiné. Mixé brièvement, il reste granuleux et cette texture ne disparaît plus ensuite, ni au repos ni à la cuisson.

l'outil · le ratage

L'égoutter si la recette est déjà humide

Une heure dans une passoire fine ou une étamine lui retire une eau qui détremperait une tarte ou une quiche. Pour une mousse ou une sauce, en revanche, cette eau fait partie de la texture.

l'outil · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Tolérant en mousse ou en sauce froide, où il se mixe, se sucre et se corrige sans conséquence. Il devient exigeant en cuisson au four, où il rend son eau et détrempe une pâte si on ne l'a pas égoutté.

Son profil et ses molécules

végétal

discret

Eau libre
minéraltexture
Retenue dans le gel, elle donne la texture de crème qui lie une préparation.
Elle expliqueliant
Glucono-delta-lactone
acide organiquetexture
Elle acidifie lentement le lait de soja et donne le gel lisse sans grain.
Elle expliquegélifiant
Glycinine
protéinetexture
Coagulée sans pressage, elle prend en gel dans son propre liquide.
Elle expliquegélifiant
Hexanal
aldéhydearôme
Il donne le fond de soja cru que le sucre d'un dessert vient masquer.
Elle expliquevégétal
Lécithine de soja
lipideémulsion
Elle permet au tofu soyeux de remplacer l'œuf dans une mousse ou une mayonnaise.
Elle expliqueémulsifiant

Par quoi le remplacer

Tofu ×1 : même poids, en cubes de 2 cm ; pressez-le 10 minutes sous un poids s'il rend de l'eau ; il tient à la cuillère au lieu de fondre, la bouchée devient ferme et non plus crémeuse

Ce qu’il peut remplacer

Oeuf ×1 : 60 g mixés lisse = 1 œuf ; ajouter 1 c. à c. de fécule par œuf pour que l'appareil prenne (quiches, flans, fondants) ou émietter à la poêle pour un brouillé

Ricotta ×1 : à poids égal, sans lait ; l'égoutter puis le mixer avec du jus de citron et du sel pour approcher le goût de la ricotta ; il reste plus mou et plus pâle, le déposer en cuillerées et compter quelques minutes de cuisson en plus

Tofu ×1 : même poids, mais c'est un autre ingrédient : le tofu soyeux est un flan, il ne se presse pas, ne se taille pas et ne dore pas ; réservez-le aux préparations mixées ou aux soupes où il se casse en morceaux