Travers de Porc
Sa membrane intérieure, la pleura, ne fond jamais : ne pas la retirer condamne la viande à rester dure.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 jours
- Eau
62%
du poids, cru
- Empreinte carbone
7,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
55%
Membrane retirée, os inclus dans le poids acheté.
- Calories
258kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines17 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides21 gdont 7,5 g saturésFibres0 gEau et reste62 gSel0,15 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
Bien le choisir
Le travers, plat et charnu, se distingue des baby back ribs, plus courtes et plus maigres, prélevées près de l'échine. La viande doit couvrir les os de façon régulière et être rose clair, le gras blanc et bien réparti. Une pièce entière, non découpée en côtes individuelles, se cuit bien mieux : la découpe se fait après cuisson. Comptez cinq cents grammes par personne, l'os représentant beaucoup de poids.
- Une pièce entière, non pré découpée
- Une couverture de viande régulière
- Un gras blanc et bien réparti
- 500 g par personne au minimum
Le garder
Trois jours au réfrigérateur, sur une grille au-dessus d'une assiette pour que l'air circule. Une marinade sèche appliquée la veille agit comme une saumure et améliore nettement le résultat. Il se congèle six mois cru, emballé sous vide de préférence. Cuit, trois jours, et il se réchauffe bien à couvert au four doux, ce qui est rare pour une viande.
Sécurité alimentaire
Le porc se cuit à 63 °C à cœur au minimum, mais un travers ne devient tendre que bien plus haut, vers 90 à 95 °C, où le collagène se transforme en gélatine. La sécurité est acquise bien avant la tendreté.
Les gestes qui changent tout
Bas et lent, jusqu'à quatre-vingt-dix degrés
Trois heures à cent trente degrés à couvert. C'est le collagène qui doit devenir gélatine, ce qui n'arrive qu'au-dessus de quatre-vingts degrés à cœur et prend du temps, pas de la température.
La sauce à la fin seulement
Un barbecue sauce est très sucré et brûle en quelques minutes. Badigeonnez les quinze dernières minutes, ou sous le gril deux minutes : appliquée dès le départ, elle donne une croûte noire et amère.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant en cuisson lente, où une demi heure de plus à cent trente degrés ne fait que l'attendrir davantage. Il devient exigeant au laquage final, où cinq minutes de trop sous le gril brûlent le sucre de la sauce.
Les températures à cœur
- 63 °CSécurité sanitaire
Atteint très tôt : le travers se cuit bien au-delà pour des raisons de texture, pas de sécurité.
- 90 °CTendre
La chair se détache de l'os mais tient encore dessus, ce qui est le point recherché.
- 96 °CDéfait
La viande tombe seule de l'os : trop cuit pour un travers laqué, correct pour un effiloché.
Entre les côtes, le travers est presque autant de conjonctif que de muscle. Il demande donc du temps au-dessus de 70 °C, et la fenêtre entre « tendre » et « défait » se juge mieux à la torsion d'un os qu'au thermomètre : un os qui tourne dans la chair sans l'arracher indique le bon moment.
Le laquage se pose en fin de cuisson seulement : un sirop de sucre posé au départ noircit et devient amer bien avant que le collagène ait fondu.
Son profil et ses molécules
La cuisson lente et grillée développe de riches notes torréfiées et un goût umami prononcé grâce à la fonte des graisses.
Le gras intercostal fond et arrose la viande de l'intérieur pendant la cuisson.
Elle expliquecarnéstructurantIl fond en gélatine après trois heures de cuisson douce et donne la chair fondante.
Elle expliquegélifiantLa cuisson longue le libère et donne la profondeur d'un travers laqué.
Elle expliqueumamiIl agit avec le glutamate et donne la savoureur des os rongés à la main.
Elle expliqueumamiElle donne la couleur rosée que le nitrite d'une saumure fixe dans un travers fumé.
Elle expliquecolorant
2 recettes qui en contiennent
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