Truffe noire
La truffe ne cuit pas : ses molécules aromatiques sont volatiles et une cuisson de dix minutes ne laisse dans l'assiette qu'un champignon noir et cher.
Une recette du site utilise de truffe noire. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de novembre à mars
- Se garde
8 jours
3 jours une fois entamé
- Eau
73%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,4kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
95%
brossage seul ; les parures et les épluchures parfument un beurre ou une huile.
- Calories
92kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines6 gGlucides6,5 gdont 0,5 g de sucresLipides2,5 gdont 0,6 g saturésFibres8,4 gEau et reste76,6 gSel0,06 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Une Tuber melanosporum de qualité est lourde pour sa taille, ferme sous le pouce, avec une peau noire à verrues régulières et une chair violacée à noire veinée de blanc, visible à la coupe. Le parfum doit être immédiat et envahissant, et non pas discret et terreux : une truffe qui sent peu en sentira encore moins dans l'assiette. La saison va de décembre à mars, ce qui suffit à écarter les offres estivales, qui sont des Tuber aestivum, moins parfumées et bien moins chères. Refusez toute truffe molle, tachée de blanc pourrissant, ou dont la terre semble ajoutée pour peser.
- Lourde et ferme, peau à verrues régulières.
- Parfum immédiat et puissant à la main.
- Chair veinée de blanc à la coupe.
- Pleine saison de décembre à mars pour la mélanosporum.
Le garder
Cinq à huit jours au réfrigérateur, enveloppée dans un papier absorbant changé chaque jour, dans un bocal hermétique : le papier capte l'humidité qui la ferait pourrir, le bocal retient les arômes. Elle perd environ trois pour cent de son poids et une part de son parfum par jour, ce qui est la vraie raison de ne pas l'acheter à l'avance. Le classique bocal d'œufs à la truffe fonctionne parce que la coquille est poreuse. Congelée, elle perd sa texture mais garde du parfum et sert alors râpée.
Les gestes qui changent tout
La râper à cru, dans l'assiette
Ses composés soufrés sont extrêmement volatils : ils s'envolent en quelques minutes au-dessus de 50 °C. Râpez-la à la dernière seconde sur un plat chaud, la chaleur du support suffisant à libérer le parfum sans le détruire. Toute recette qui la fait cuire vingt minutes gaspille l'ingrédient le plus cher du plat.
Toujours avec du gras
Les molécules de la truffe sont liposolubles : sur un plat maigre, elles restent en surface et disparaissent ; dans un beurre, une crème, un œuf ou une pomme de terre, elles diffusent et tiennent. C'est la raison pour laquelle les trois compagnons classiques de la truffe sont l'œuf, la pomme de terre et la crème, tous des supports gras ou neutres.
La brosser sous un filet d'eau juste avant usage
La terre est incrustée dans les verrues et se retire à la petite brosse sous un mince filet d'eau froide, puis on sèche aussitôt. Ne le faites jamais à l'avance : l'humidité accélère la dégradation, et une truffe lavée deux jours trop tôt aura perdu l'essentiel de ce qu'elle a coûté.
Marge d'erreur
impitoyable
Impitoyable, non pas en cuisson mais en usage : chauffée, elle perd son parfum en quelques minutes et l'argent dépensé avec ; achetée trois jours trop tôt, elle est déjà diminuée. Aucun de ces deux gaspillages ne se rattrape, ce qui la place au niveau du caramel sur l'échelle des marges d'erreur.
Son profil et ses molécules
À cru sur un plat chaud, elle explose ; cuite, elle s'éteint en quelques minutes et ne laisse qu'une note terreuse.
Il donne la note musquée qui attire la truie et le chien truffier.
Elle expliquecarnéterreuxIl porte l'odeur qui traverse un œuf en coquille en une nuit de contact.
Elle expliqueterreuxsoufréIl fait l'essentiel du parfum, et c'est lui que copie une huile aromatisée.
Elle expliqueterreuxIl donne la savoureur discrète d'une lamelle mangée nature sur du pain.
Elle expliqueumamiElle donne le noir de la gleba, veinée de blanc quand la truffe est mûre.
Elle expliquecolorantIl donne le fond de champignon commun à tous les carpophores.
Elle expliqueboisé
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Le matériel
Quand ça rate