Vanille (en poudre)
C'est la gousse entière broyée, épuisette comprise : elle parfume moins fort mais ne laisse aucun grain à filtrer.
4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française.
La fiche
- Se garde
10 mois
- Empreinte carbone
20kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- Calories
300kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines3,5 gGlucides60 gdont 25 g de sucresLipides5 gdont 1 g saturésFibres25 gEau et reste6,5 gSel0,02 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiquecolorant
Bien le choisir
Deux produits portent ce nom. La vanille en poudre pure est une gousse séchée et moulue, brun très foncé, sans aucun ajout, et coûte cher. Le sucre vanillé et la vanille en poudre sucrée sont surtout du sucre, ce que la liste dit immédiatement. Lisez donc la liste : gousses de vanille, cent pour cent, ou rien. La poudre de vanille bourbon de Madagascar est la plus courante ; celle de Tahiti, plus florale, est un autre profil aromatique.
- Cent pour cent gousses de vanille dans la liste
- Une poudre brun très foncé, jamais claire
- Aucun sucre ni maltodextrine
- Un petit flacon opaque
Le garder
Flacon hermétique et opaque, à l'abri de la chaleur, un an : elle perd sa vanilline plus vite qu'une gousse entière, la surface exposée étant beaucoup plus grande. Ne la stockez pas près de la plaque de cuisson. Elle capte les odeurs, donc jamais dans un tiroir ouvert avec des épices. Une poudre qui a pâli et ne sent plus rien colorera encore une crème de points noirs sans rien lui apporter d'autre.
Les gestes qui changent tout
Elle ne s'infuse pas, elle s'incorpore
Contrairement à la gousse, il n'y a rien à retirer ensuite : elle se mélange directement au sucre ou à la farine. Comptez une demi cuillère à café pour l'équivalent d'une gousse, en ajustant au goût.
Dans le gras plutôt que dans l'eau
La vanilline est liposoluble : dans une crème, un beurre pommade ou un lait entier, elle donne sa pleine mesure. Dans un sirop d'eau et de sucre, elle reste en retrait et une partie se dépose au fond.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante au dosage, où une demi cuillère de plus enrichit sans jamais écœurer, contrairement aux arômes de synthèse. Elle devient exigeante sur le moment d'ajout dans une cuisson longue, où l'essentiel du parfum s'évapore si on la met trop tôt.
Son profil et ses molécules
La chaleur et l'infusion dans un liquide ou un corps gras libèrent pleinement ses arômes.
Le broyage la libère d'un coup, d'où la puissance immédiate d'une poudre fraîche.
Elle expliqueépicéboiséIl tient à la cuisson et reste dans un biscuit après vingt minutes de four.
Elle expliqueboiséIl donne la note florale qui s'évapore la première dans un pot mal fermé.
Elle expliquefloralElle donne le brun sombre qui pointille une crème ou une glace.
Elle expliquecolorantLa gousse entière broyée les apporte et donne l'amertume d'une poudre dosée fort.
Elle expliqueamer
Par quoi le remplacer
Extrait de vanille ×4.5 : 4,5 g d'extrait pour 1 g de poudre ; l'ajouter avec les liquides et hors du feu, l'arôme part à la chaleur ; il apporte du liquide, à retirer du reste si la pâte est serrée
Vanille ×1 : 1 g de gousse pour 1 g de poudre, soit environ un tiers de gousse ; fendre, racler les grains et les frotter avec le sucre pour les disperser ; garder la gousse vidée pour infuser un lait ou un sirop
Ce qu’il peut remplacer
Vanille ×1 : c'est la gousse séchée et broyée : même poids, mélangée au sucre. Elle ne parfume pas par infusion : ajoutez-la à l'appareil, pas au lait chaud
Extrait de vanille ×0.22 : 3 g (le poids d'une gousse) par cuillère à soupe d'extrait : c'est de la gousse séchée et broyée, à mélanger aux poudres ; elle ne s'infuse pas, inutile de l'ajouter au lait chaud
4 recettes qui en contiennent
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