Vanille
La vanille est la deuxième épice la plus chère du monde parce que sa fleur ne s'ouvre qu'un matin et que, hors du Mexique, personne ne peut la polliniser sauf à la main.
29 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, créole, italienne.
La fiche
- Se garde
10 mois
- Eau
25%
du poids, cru
- Empreinte carbone
20kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- Calories
280kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines3,5 gGlucides55 gdont 25 g de sucresLipides5 gdont 1 g saturésFibres30 gEau et reste6,5 gSel0,02 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Une gousse
3 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Une bonne gousse est souple, presque grasse au toucher, brun foncé et brillante, et s'enroule autour du doigt sans casser. Une gousse sèche et cassante a perdu ses arômes et une bonne part de son intérêt. Les cristaux blancs qui apparaissent parfois en surface ne sont pas de la moisissure mais de la vanilline cristallisée, le signe d'une gousse de qualité. Fuyez les « arômes vanille » et l'essence de synthèse quand la vanille est le sujet du dessert ; la pâte de vanille et l'extrait naturel sont en revanche d'excellents produits, souvent plus économiques que la gousse.
- Souple et grasse, elle s'enroule autour du doigt sans casser
- Brun foncé et brillante, jamais sèche et cassante
- Les cristaux blancs sont de la vanilline, pas de la moisissure
- Extrait naturel ou pâte de vanille plutôt qu'arôme de synthèse
Ses variétés
Vanille Bourbon
Vanilla planifolia cultivée à Madagascar, à La Réunion et aux Comores, soit plus de huit gousses sur dix dans le commerce. Ronde, crémeuse, la plus riche en vanilline.
Le choix par défaut, et le seul raisonnable quand la vanille doit se marier à autre chose : crème anglaise, glace, pâtisserie.
Vanille de Tahiti
Une autre espèce, Vanilla tahitensis, plus charnue et moins riche en vanilline, mais chargée d'anisaldéhyde, d'où ses notes florales et anisées.
En infusion à froid ou en fin de cuisson, sur un fruit, dans une chantilly. Sa finesse se perd dans une préparation longuement chauffée.
Vanille du Mexique
Le berceau de la plante, devenu une production confidentielle. Le profil est plus épicé, presque boisé, et le prix suit la rareté.
Là où la vanille est seule en scène et peut payer son prix : une crème, un riz au lait, un sirop.
Le garder
Dans un contenant hermétique, à température ambiante, à l'abri de la lumière, jamais au réfrigérateur, où l'humidité la fait moisir. Un tube en verre ou une petite boîte convient parfaitement ; certains la conservent enroulée dans du papier sulfurisé. Elle se garde ainsi deux ans, en séchant progressivement. Une gousse déjà grattée ne se jette pas : plongée dans un bocal de sucre, elle donne un sucre vanillé en quelques semaines ; rincée et séchée, elle parfume un rhum ou une huile. Si une gousse a durci, un passage de quelques minutes dans un liquide chaud la ramollit assez pour être grattée. Une gousse réellement moisie, à odeur de renfermé, se jette.
Les gestes qui changent tout
Fendre, gratter, et garder la gousse
Fendez la gousse dans la longueur avec la pointe d'un couteau d'office, ouvrez la à plat et raclez les graines avec le dos de la lame. Les graines noires portent une partie du parfum, la gousse elle même en porte autant : jetez toujours les deux dans le liquide. Retirez la gousse avant le service ou laissez la, selon l'effet voulu.
Infuser à chaud, puis laisser reposer
Les arômes de la vanille sont liposolubles et se libèrent lentement : portez le lait ou la crème à frémissement avec la gousse fendue, coupez le feu, couvrez et laissez infuser au moins vingt minutes, idéalement une heure. Une infusion à ébullition prolongée fait au contraire partir les composés volatils avec la vapeur, ce qui aplatit le parfum.
Avec du gras, toujours
La vanilline et ses composés associés sont solubles dans les corps gras et dans l'alcool, très peu dans l'eau : c'est pourquoi la vanille s'exprime pleinement dans une crème, un beurre, un lait entier ou un rhum, et reste discrète dans un sirop ou une infusion aqueuse. Si la recette manque de gras, l'extrait alcoolique donne de bien meilleurs résultats que la gousse.
L'extrait après cuisson, la gousse avant
Une gousse supporte la chaleur et donne le meilleur d'elle même par infusion longue. L'extrait, lui, est alcoolique et une partie de ses arômes s'évapore à la cuisson : ajoutez le hors du feu, dans une crème refroidie ou une pâte juste avant l'enfournement. Deux produits, deux moments, et c'est là que la plupart des extraits sont gaspillés.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante en usage courant : elle ne rate rien mécaniquement, et une demi gousse de plus ou de moins dans une crème ne change qu'une intensité. Elle demande de l'attention sur deux points, la durée d'infusion, où l'ébullition prolongée fait partir ce qu'on cherchait, et le choix du support, où une préparation sans gras ni alcool ne parvient tout simplement pas à extraire ce qu'une gousse a à donner.
L’activer et la garder vivante
La vanilline est liposoluble : une gousse fendue et infusée dans du lait entier ou de la crème donne infiniment plus qu'une gousse trempée dans de l'eau ou du sirop maigre. Et les graines ne suffisent pas : la gousse grattée puis laissée entière dans l'infusion apporte la moitié du parfum, celle que le raclage laisse dans la peau.
Une gousse souple et grasse se garde deux ans dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière et surtout jamais au réfrigérateur, où le froid la dessèche et la couvre de moisissures. Le givre blanc qui apparaît parfois dessus n'est pas une moisissure mais de la vanilline cristallisée : c'est le signe d'une bonne gousse.
Idée reçue
« La vanille naturelle et la vanilline de synthèse, c'est la même chose. »
Faux : la molécule est identique, la gousse ne l'est pas.
La vanilline de synthèse est chimiquement identique à la vanilline naturelle, molécule pour molécule, et un chimiste ne peut pas les distinguer autrement que par leur signature isotopique. Mais la vanilline ne représente qu'une part du profil d'une gousse, qui contient par ailleurs plusieurs centaines de composés aromatiques identifiés, dont l'anisaldéhyde, l'acide vanillique et des composés phénoliques qui donnent la longueur et la complexité. Une dégustation comparative le montre immédiatement : deux crèmes anglaises identiques, l'une à la gousse, l'autre à la vanilline pure dosée pour la même intensité, se distinguent sans difficulté, la seconde étant plus courte et plus plate. La synthèse n'est donc ni une fraude ni un équivalent, c'est un produit plus simple.
Son profil et ses molécules
Elle domine largement le profil et se forme pendant l'échaudage des gousses.
Elle expliqueépicéboiséIl donne le fond boisé qui distingue une gousse d'un arôme de synthèse.
Elle expliqueboiséIl porte la note florale d'une vanille de Tahiti, plus marquée qu'à Bourbon.
Elle expliquefloralElle libère la vanilline du glucovanilline pendant l'étuvage des gousses vertes.
Elle expliquearomatiqueIl donne la note miellée qui monte d'une gousse grasse fendue en deux.
Elle expliquemiellé
Par quoi le remplacer
Extrait de vanille ×4.5 : une gousse (3 g) ≈ une cuillère à soupe d'extrait ; versez-le hors du feu, l'arôme part à l'ébullition
Sucre vanillé ×5 : deux sachets (15 g) pour une gousse, et retirez alors 15 g du sucre de la recette. Le parfum est nettement plus faible et souvent de synthèse
Vanille (en poudre) ×1 : c'est la gousse séchée et broyée : même poids, mélangée au sucre. Elle ne parfume pas par infusion : ajoutez-la à l'appareil, pas au lait chaud
Ce qu’il peut remplacer
Sucre vanillé ×0.2 : une gousse fendue et grattée (3 g) pour deux sachets ; les graines parfument bien mieux, et les 15 g de sucre en moins ne changent rien à la recette
Vanille (en poudre) ×1 : 1 g de gousse pour 1 g de poudre, soit environ un tiers de gousse ; fendre, racler les grains et les frotter avec le sucre pour les disperser ; garder la gousse vidée pour infuser un lait ou un sirop
Extrait de vanille ×0.22 : une gousse (3 g) pour une cuillère à soupe d'extrait : fendez-la, grattez les graines dans l'appareil, et faites infuser la gousse dans le liquide chaud s'il y en a un
Pourquoi ça marche
La vanille est un exhausteur de rondeur : elle ne domine pas, elle donne l'impression que le reste est plus sucré, plus gras et plus complet qu'il ne l'est. C'est pourquoi elle accompagne si bien les produits laitiers, la crème, le beurre, le chocolat blanc, les fruits, en particulier fraise, pêche, abricot, banane, poire, et les alcools bruns, rhum, cognac. Moins attendu et parfaitement fondé, elle fonctionne en salé avec la tomate, le homard, la coquille Saint Jacques et le potiron, où elle arrondit l'acidité et l'iode.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ce qui ne marche pas
Une infusion à ébullition prolongée
Ses composés volatils partent avec la vapeur : une crème bouillie longuement avec sa gousse est moins parfumée qu'une crème simplement chauffée puis couverte.
Sauf : Aucune : couvrir et laisser infuser hors du feu donne toujours un meilleur résultat, pour moins d'énergie.
Un extrait de vanille ajouté en début de cuisson
Le support alcoolique et les composés aromatiques s'évaporent au four ou dans une casserole : ce qui devait parfumer le dessert a en grande partie disparu avant le service.
Sauf : Dans une pâte dense et longue à cuire, comme un cake, une partie de l'arôme reste piégée et l'ajout en amont se justifie.
29 recettes qui en contiennent
Appareil à flan
2 gousse
Blanc-manger coco
1 gousse
Cannelés bordelais
1 gousse
Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum)
1 gousse
Crème anglaise
1 gousse
Crème brûlée à la vanille
1 gousse
Crème pâtissière
1 gousse
Crêpes de mamie
1 gousse
Diamants à la vanille
1 gousse
Faikakai topai (beignets wallisiens au caramel de coco)
1 gousse
Flan aux œufs à l'ancienne
1 gousse
Fraisier
1 gousse
Galette des rois
1 gousse
Gâteau de manioc au coco
1 gousse
Gâteau de riz caramel
1 gousse
Gâteau patate douce réunionnais
1 gousse
Gaufres fourrées à la vergeoise
1 gousse
Île flottante
1 gousse
Panna cotta (crème cuite à la vanille)
2 gousse
Panna cotta aux blancs d'œufs
1 gousse
Pâte sucrée
1 gousse
Po'e de banane
1 gousse
Punch coco des Îles du Nord
2 gousse
Riz au lait
1 gousse
Saint Jacques à la Fouesnantaise
1 gousse
Sirop à baba au rhum
1 gousse
Sorbet coco antillais
1 gousse
Tourment d'amour (tartelette guadeloupéenne à la confiture de coco)
1 gousse
Vaihalo (bananes au lait de coco)
1 gousseSon histoire
La vanille est mexicaine, cultivée par les Totonaques puis exigée en tribut par les Aztèques, qui l'associaient au cacao dans le xocoatl. Les Espagnols la rapportent au XVIe siècle, mais avec un problème insoluble : les plants poussent en Europe et fleurissent, sans jamais donner de gousses. La cause restera un mystère pendant près de trois siècles.
La réponse tient à un insecte. La fleur de vanille est pollinisée au Mexique par une abeille du genre Melipona, absente partout ailleurs, et elle ne s'ouvre que quelques heures, un seul matin. En 1841, à l'île Bourbon, aujourd'hui La Réunion, un jeune esclave de douze ans nommé Edmond Albius met au point un geste de pollinisation manuelle à l'aide d'une fine tige de bambou, en soulevant la membrane qui sépare les organes mâle et femelle. Sa technique est encore celle employée aujourd'hui dans le monde entier.
Elle rend la culture possible hors du Mexique et fait la fortune de Madagascar, premier producteur mondial. Edmond Albius, affranchi en 1848, mourut dans la misère en 1880. Sa méthode explique le prix de la vanille : chaque fleur doit être fécondée à la main, le bon matin, sur des plantations de milliers de pieds, puis les gousses subissent neuf mois de préparation, échaudage, étuvage, séchage et affinage.
Le détail qu’on ignore
En 1841, Edmond Albius, esclave âgé de douze ans à l'île Bourbon, découvre le geste de pollinisation manuelle de la fleur de vanille : soulever avec une pointe de bambou la membrane, le rostellum, qui sépare l'étamine du pistil, et presser les deux ensemble. Ce geste, réalisé le matin même de l'ouverture de la fleur, est resté inchangé et reste pratiqué à l'identique dans toutes les plantations du monde. Albius fut affranchi en 1848 avec l'abolition de l'esclavage et mourut sans fortune en 1880, alors que sa découverte avait créé une industrie mondiale.
Source : Archives départementales de La Réunion ; travaux historiques sur la culture de la vanille à Bourbon
Pour aller plus loin
La science derrière
Quand ça rate
Sources : Tim Ecott, Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance, 2004 ; Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « vanilla » ; Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les arômes.