Extrait de vanille

Epicerie

vegan

sans gluten

L'arôme de vanille et l'extrait de vanille sont deux produits différents : l'un vient de la gousse, l'autre d'un laboratoire.

14 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, américaine, belge, mexicaine.

La fiche

Se garde

10 mois

Empreinte carbone

5kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Calories

288kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,1 g

Glucides12,7 gdont 12,7 g de sucres

Lipides0,1 gdont 0 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste87,1 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité faible

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

aromatique

Bien le choisir

L'extrait est obtenu par macération de gousses dans un mélange d'eau et d'alcool ; l'arôme, souvent bien moins cher, est une vanilline de synthèse ou issue du bois. La liste doit mentionner extrait de vanille, alcool, eau et éventuellement un peu de sucre, sans arôme ajouté. Une bouteille de verre ambré, un liquide brun foncé et une odeur ronde et complexe, pas uniquement sucrée. La mention vanille bourbon indique une origine Madagascar ou Réunion, la plus classique. Le prix élevé est structurel : il faut environ cent grammes de gousses par litre.

La mention extrait, jamais arôme de vanille
Extrait de vanille, alcool, eau : rien d'autre d'essentiel
Une bouteille de verre ambré et un liquide brun foncé
Une odeur ronde et complexe, pas seulement sucrée

Le garder

Bouteille bien fermée, à température ambiante, à l'abri de la lumière : plusieurs années, l'alcool le conservant indéfiniment. Jamais au réfrigérateur, où le froid peut faire précipiter certains composés. Un dépôt au fond est normal. Il ne se périme pas et s'améliore même en vieillissant, comme une macération. Si l'alcool s'évapore et que le liquide épaissit, la bouteille était mal fermée : le produit reste utilisable, plus concentré. On peut le prolonger en ajoutant les gousses grattées d'autres recettes dans un fond de rhum ou de vodka.

Les gestes qui changent tout

L'ajouter hors du feu

Ses composés aromatiques sont volatils et portés par l'alcool, qui s'évapore à 78 °C. Dans une crème anglaise ou une chantilly, ajoutez le une fois la préparation retirée du feu ou refroidie. Dans une pâte à gâteau, où il est protégé par la masse, le moment importe moins.

la science · le ratage

Une cuillère à café, pas plus

Cinq millilitres pour un gâteau de huit personnes suffisent. Au-delà, la note alcoolisée et amère prend le dessus et couvre le reste. C'est l'un des rares ingrédients où le surdosage se sent immédiatement et ne s'efface pas à la cuisson.

le geste · le ratage

Le faire soi même

Cinq gousses fendues dans vingt centilitres de vodka, six mois à l'abri de la lumière en secouant de temps en temps, donnent un extrait supérieur à la plupart du commerce pour un tiers du prix. Il se complète indéfiniment en ajoutant gousses et alcool au fur et à mesure.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention au dosage, où l'écart entre parfumé et alcoolisé se joue sur une cuillère à café, et où l'excès ne se corrige pas. Sur tout le reste il est très commode : il se conserve des années, ne se dégrade pas et s'emploie sans préparation, contrairement à la gousse.

Son profil et ses molécules

épicéboiséfloralamerastringent

marqué

La cuisson fait évaporer l'alcool, éliminant l'amertume pour ne laisser que la rondeur chaleureuse de l'arôme.

Acide vanillique
acide organiquegoût
Il donne l'amertume légère qui apparaît quand on force la dose dans une crème peu sucrée.
Elle expliqueamerastringent
Éthanol
alcaloïdearômeconservation
Il extrait les arômes de la gousse et conserve le flacon des années, mais s'évapore à la cuisson.
Elle expliqueboiséconservateur
Vanilline
aldéhydearôme
Elle domine l'extrait et fournit à elle seule ce que la plupart des gens appellent le goût de vanille.
Elle expliqueépicéboisé
Anisaldéhyde
aldéhydearôme
Il apporte le fond fleuri qui distingue un extrait de gousse d'une vanilline de synthèse.
Elle expliquefloral

Par quoi le remplacer

Sucre vanillé ×1.7 : un sachet (7,5 g) par cuillère à café d'extrait, soit trois sachets pour une cuillère à soupe, et retirez autant de sucre à la recette ; le parfum est bien plus faible et souvent de synthèse : à éviter là où la vanille est le goût principal

Vanille ×0.22 : une gousse (3 g) pour une cuillère à soupe d'extrait : fendez-la, grattez les graines dans l'appareil, et faites infuser la gousse dans le liquide chaud s'il y en a un

Vanille (en poudre) ×0.22 : 3 g (le poids d'une gousse) par cuillère à soupe d'extrait : c'est de la gousse séchée et broyée, à mélanger aux poudres ; elle ne s'infuse pas, inutile de l'ajouter au lait chaud

Ce qu’il peut remplacer

Sucre vanillé ×0.6 : une cuillère à café d'extrait par sachet (7,5 g) ; le sucre perdu ne change rien à une pâte, mais l'extrait est liquide : pas dans un glaçage monté

Rhum ×0.1 : Une cuillère à café d'extrait (5 g) pour 5 cl de rhum, plus 4 cl d'eau pour retrouver le liquide. Le parfum reste, l'alcool disparaît.

Vanille ×4.5 : une gousse (3 g) ≈ une cuillère à soupe d'extrait ; versez-le hors du feu, l'arôme part à l'ébullition

Vanille (en poudre) ×4.5 : 4,5 g d'extrait pour 1 g de poudre ; l'ajouter avec les liquides et hors du feu, l'arôme part à la chaleur ; il apporte du liquide, à retirer du reste si la pâte est serrée

La constellation des accords

Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.