Bacon
Le bacon anglo-saxon vient de la poitrine, le bacon français du filet : deux produits différents sous le même nom, l'un gras, l'autre maigre.
Une recette du site utilise de bacon. On en trouve surtout dans la cuisine américaine.
La fiche
- Se garde
5 jours
- Empreinte carbone
6kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
60%
la cuisson fait perdre l'eau et le gras fondu, récupérable et réutilisable.
- Calories
136kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines17 gGlucides0,6 gdont 0,6 g de sucresLipides7,2 gdont 2,6 g saturésFibres0 gEau et reste75,2 gSel2,6 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- conservateuraromatique
Bien le choisir
Décidez d'abord de ce que vous cherchez. Les tranches striées de gras et de maigre, dites streaky bacon, viennent de la poitrine et sont faites pour croustiller ; les tranches rondes et maigres vendues en France sous le nom de bacon viennent du filet et sont faites pour être poêlées brièvement. Cherchez un produit fumé au bois plutôt qu'à l'arôme de fumée, une couleur rose naturelle et non rouge vif, et l'absence de liquide blanchâtre dans la barquette, signe d'une saumure abondante qui s'évacuera à la poêle. Une tranche de deux à trois millimètres croustille bien mieux qu'une tranche fine.
- Poitrine striée pour croustiller, filet maigre pour poêler.
- Rose naturel plutôt que rouge vif.
- Fumage au bois indiqué, pas d'arôme de fumée.
- Aucun liquide blanchâtre dans la barquette.
Le garder
Une semaine au réfrigérateur sous vide non ouvert, quatre à cinq jours une fois ouvert, dans une boîte fermée : le sel et le fumage ralentissent la dégradation sans l'arrêter. Il se congèle deux mois, les tranches séparées par du papier, ce qui permet d'en prélever une ou deux. Le gras fondu à la cuisson se garde un mois au réfrigérateur et remplace avantageusement l'huile pour des œufs, des pommes de terre ou une vinaigrette tiède.
Les gestes qui changent tout
Démarrer à la poêle froide
Posez les tranches dans une poêle froide et montez à feu moyen. Le gras a le temps de fondre avant que le maigre ne colore, ce qui donne une tranche uniformément croustillante. Jeté dans une poêle brûlante, le maigre brûle en trente secondes pendant que le gras reste blanc et mou.
Ou le cuire au four sur une grille
Deux cents degrés, quinze minutes, les tranches posées à plat sur une grille au-dessus d'une plaque. Le gras s'égoutte, la chaleur circule des deux côtés, et les tranches restent droites au lieu de se recroqueviller. C'est la méthode pour une grande quantité, et elle donne un résultat plus régulier que la poêle.
L'égoutter à plat, pas en pile
Sur du papier absorbant, en une seule couche : le bacon durcit en refroidissant, quand le gras résiduel se fige et que l'eau restante s'évapore. Empilé, il retient la vapeur et redevient mou en deux minutes, exactement comme des frites entassées.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correct à la poêle si le départ est à froid, la fonte progressive du gras laissant plusieurs minutes de latitude. La marge se referme sur la fin de cuisson, où trente secondes séparent le doré du brûlé, le sucre de la saumure caramélisant vite et virant à l'amer.
Son profil et ses molécules
Cuit jusqu'au croustillant, il passe du fumé salé à une note franchement torréfiée, presque caramélisée par les sucres de la saumure.
Il sale la viande et en extrait l'eau, ce qui la rend ferme et lui permet de croustiller à la poêle.
Elle expliquesaléconservateurElles naissent dans la poêle et donnent le goût grillé des bords rétractés.
Elle expliquetorréfiécarnéIl fond en début de cuisson et fournit la graisse dans laquelle la tranche finit par frire.
Elle expliquestructurantIl vient du fumage au bois et donne l'odeur qui identifie le bacon à travers toute la maison.
Elle expliquefuméIl fixe le rose des tranches crues et empêche le développement du botulisme pendant la salaison.
Elle expliqueconservateur
Ce qu’il peut remplacer
Lardons ×1 : même poids de tranches ciselées ; le bacon est maigre et déjà fumé ; il croustille vite mais rend peu de gras, alors huilez la poêle, et gardez-le pour une cuisson courte : dans un mijoté il se désagrège
Jambon ×1 : faites-le revenir à la poêle avant de le monter dans le plat ; il perd un tiers de son poids et fume le résultat ; ne salez pas la béchamel, il apporte 2,6 g de sel aux 100 g
Poitrine de porc ×1 : même poids, en tranches entières ou en lanières ; ne salez qu'en fin de cuisson, il apporte 2,6 g de sel aux 100 g ; il fume le plat et croustille plus vite que la poitrine fraîche
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Les cuisines