Poitrine de porc

C'est le morceau d'où viennent le lard, le bacon, la pancetta et le porc laqué : cinq produits, une seule pièce.

22 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, américaine, créole.

La fiche

Se garde

1 mois

3 jours une fois entamé

Eau

48%

du poids, cru

Empreinte carbone

7,5kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Calories

276kcal

pour 100 g

Composition

Protéines17,5 g

Glucides0 gdont 0 g de sucres

Lipides23 gdont 8,5 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste59,5 g

Sel0,15 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

structurant

Bien le choisir

Cherchez une alternance nette et régulière de couches de gras et de maigre, cinq à sept strates sur une belle pièce, et une épaisseur homogène d'un bout à l'autre, sans quoi la cuisson sera inégale. Le gras doit être blanc nacré et ferme, jamais jaune ni mou. La couenne, si vous la gardez, doit être lisse et bien rasée. Fraîche pour un braisé ou une cuisson lente, salée pour un potée ou une garniture, fumée pour une choucroute. Demandez une pièce d'un seul tenant plutôt que des tranches, qui coûtent plus cher et interdisent les cuissons longues où la pièce entière fait toute la différence.

Cinq à sept couches nettes de gras et de maigre
Une épaisseur homogène d'un bout à l'autre
Un gras blanc nacré et ferme, jamais jaune
Une pièce entière plutôt que des tranches

Le garder

Fraîche, au réfrigérateur dans la zone la plus froide : deux à trois jours, la surface grasse s'oxydant vite. Salée ou fumée, elle tient une à deux semaines emballée. Elle se congèle bien jusqu'à six mois, mais le gras rancit plus vite que le maigre au congélateur, aussi vaut il mieux l'emballer sous vide ou au contact strict, sans air. Décongelez au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Une odeur aigre, un gras devenu jaune et collant ou une surface visqueuse signent la fin : la poitrine est un morceau gras, donc particulièrement sensible au rancissement.

Sécurité alimentaire

Le porc se cuit à cœur : comptez au moins 63 °C au thermomètre suivi de trois minutes de repos, ou 71 °C pour une pièce hachée. La cuisson longue et basse d'un braisé dépasse ces valeurs de loin et ne pose aucun problème ; le risque est celui d'une poitrine saisie rapidement et servie rosée.

Les gestes qui changent tout

Basse température, longtemps

La poitrine est un muscle collagéneux : sa tendreté ne vient pas de la cuisson de la chair mais de la conversion du collagène en gélatine, qui se produit lentement autour de 70 à 80 °C et demande deux à trois heures. Toute cuisson rapide donne un morceau dur et gras. Braisez, confisez ou rôtissez à four doux.

la science · le geste · l'outil

Croustiller la couenne à la fin

La couenne ne croustille que sèche et à forte chaleur. Faites la cuisson longue à couvert, puis séchez la surface au papier, incisez la couenne en losanges sans atteindre la chair, salez et passez dix minutes à 220 °C. L'inverse, chaleur forte au départ, donne une couenne dure et une chair sèche.

la science · le geste · le ratage

Récupérer le gras fondu

Une poitrine rend beaucoup de graisse en cuisant, et cette graisse est un excellent corps gras de cuisson, stable, parfumé, qui se garde des semaines au réfrigérateur en pot. La jeter avec le plat est un gaspillage ; la laisser dans la sauce rend le plat écœurant. Dégraissez à la louche et gardez.

l'outil · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Très tolérante en cuisson longue, où trente minutes de plus ou de moins ne changent presque rien : le gras protège la chair et le collagène continue de fondre. Elle est en revanche impitoyable avec les cuissons rapides, qui donnent systématiquement un morceau dur, et avec un sel appliqué trop tôt sur une pièce déjà salée du commerce.

Les températures à cœur

63 °C
Sécurité sanitaire
Le seuil des pièces entières de porc, franchi bien avant la fin d'une cuisson lente.
88 °C
Fondante
Le gras a fondu, le maigre est confit, et la couenne peut alors être passée sous le gril pour souffler.

La poitrine alterne des couches de gras et de muscle traversées de conjonctif : elle ne devient bonne que quand ces trois textures arrivent ensemble, ce qu'aucune cuisson rapide ne permet. Le gras fondu tient le maigre pendant que le collagène se change en gélatine, et c'est ce qui rend la poitrine tolérante là où une pièce maigre serait déjà perdue.

La couenne croustille seulement si elle est parfaitement sèche : essuyée, salée et laissée à découvert au réfrigérateur avant cuisson, elle souffle. Humide, elle reste caoutchouteuse quelle que soit la chaleur du gril.

Chiffres : reference.

Son profil et ses molécules

carnélactéumami

léger

La cuisson ou le salage révèlent des arômes torréfiés ou fumés et renforcent considérablement le goût salé et umami.

Triglycérides
lipidetexturearôme
Le gras des couches alternées fond lentement et arrose la viande de l'intérieur.
Elle expliquelactéstructurant
Collagène
protéinetexture
Il fond en gélatine après des heures de cuisson douce et rend la poitrine fondante.
Elle expliquegélifiant
Glutamate
acide aminégoût
Il donne la savoureur qui fait tenir un plat entier autour de ce seul morceau.
Elle expliqueumami
Myoglobine
pigmentcouleur
Peu abondante, elle donne la chair pâle qui blanchit dès le début de cuisson.
Elle expliquecolorant
Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
La couenne saisie les forme et donne la croûte croustillante d'un porc laqué.
Elle expliquecarné

Par quoi le remplacer

Bacon ×1 : même poids, en tranches entières ou en lanières ; ne salez qu'en fin de cuisson, il apporte 2,6 g de sel aux 100 g ; il fume le plat et croustille plus vite que la poitrine fraîche

Lardons ×1 : même poids, déjà taillés ; faites-les revenir 1 min puis jetez l'excès de gras ; ils sont fumés et beaucoup plus salés (2,6 contre 0,15 g de sel aux 100 g), salez seulement en fin de cuisson

Ce qu’il peut remplacer

Lardons ×1 : même poids, taillée en dés de 1 cm : les lardons ne sont que de la poitrine fumée pré-découpée ; comptez 5 minutes de plus pour qu'elle rende son gras ; la poitrine fraîche apporte 0,15 g de sel aux 100 g contre 2,6 g : salez à la fin, sauf si c'est le sel que vous baissez

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.