Jambon
Un jambon blanc de qualité tient en une ligne d'étiquette : jambon, sel, eau, et rien d'autre.
9 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, suisse.
La fiche
- Se garde
6 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
72%
du poids, cru
- Empreinte carbone
5,4kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
115kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines20 gGlucides0,7 gdont 0,7 g de sucresLipides3,5 gdont 1,3 g saturésFibres0 gEau et reste75,8 gSel1,9 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantconservateur
Bien le choisir
La mention supérieur interdit les polyphosphates et les gélifiants, ce qui est la première chose à chercher. La tranche doit montrer le dessin du muscle et sa couenne, non un bloc rose uniforme reconstitué à partir de morceaux collés. Une couleur rose pâle naturelle vaut mieux qu'un rose vif, qui vient des nitrites. Il existe des jambons sans nitrite, plus gris, dont la conservation est plus courte et le goût plus franc. Le jambon à l'os, tranché à la demande, reste supérieur à la barquette pour un prix souvent proche.
- La mention jambon supérieur
- Le dessin du muscle visible sur la tranche
- Une liste courte : jambon, sel, eau
- Tranché à la demande plutôt qu'en barquette
Le garder
Au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C : une barquette non ouverte se garde jusqu'à sa date, ouverte trois jours au maximum, et un jambon tranché à la demande deux jours. C'est un produit cuit et humide, donc un milieu favorable aux bactéries malgré le sel. Enveloppez le dans un papier plutôt que de le laisser à l'air. Il se congèle deux mois mais rend beaucoup d'eau à la décongélation et perd sa texture, ce qui le réserve alors aux préparations cuites.
Sécurité alimentaire
Comme toute charcuterie cuite tranchée, il peut porter la listeria, qui se développe même au froid. Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées le consomment dans les vingt-quatre heures suivant l'ouverture, ou cuit à cœur.
Les gestes qui changent tout
Ne pas le cuire longtemps
Il est déjà cuit ; le repasser au feu ne fait que resserrer ses fibres et lui faire rendre son eau. Dans un croque monsieur ou un gratin, il chauffe le temps que le fromage fonde, pas davantage.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant : cuit, tranché et prêt à l'emploi, il ne demande aucune technique et ne rate rien. Ses deux limites sont le sel qu'il apporte discrètement et sa tendance à sécher si on le laisse au four plus longtemps que le reste du plat.
Son profil et ses molécules
Poêlé ou grillé, il développe des notes torréfiées et concentre ses saveurs salées.
La saumure sale la chair et lui permet de se conserver plusieurs jours une fois tranchée.
Elle expliquesaléconservateurIl donne la savoureur qui fait tenir un croque-monsieur avec si peu d'ingrédients.
Elle expliqueumamiIl naît de la cuisson lente en saumure et donne l'odeur de viande cuite du jambon blanc.
Elle expliquecarnéSolubilisée par le sel puis coagulée, elle soude les muscles en un bloc tranchable.
Elle expliquestructurantIl fixe le rose du jambon cuit et bloque la bactérie du botulisme dans la saumure.
Elle expliqueconservateurCe pigment né du nitrite donne le rose stable qui résiste à la cuisson.
Elle expliquecolorant
Par quoi le remplacer
Bacon ×1 : faites-le revenir à la poêle avant de le monter dans le plat ; il perd un tiers de son poids et fume le résultat ; ne salez pas la béchamel, il apporte 2,6 g de sel aux 100 g
Jambon cru ×0.7 : 0,7 g par gramme de jambon, en tranches plus fines ; ne salez pas le reste du plat, il est trois fois plus salé ; posez-le au dernier moment quand la recette le permet, il sèche à la cuisson
Ce qu’il peut remplacer
Lardons ×1 : même poids en dés ; le jambon blanc n'a pas de gras à rendre ni de fumé à donner : il fait l'affaire là où les lardons ne sont qu'un morceau de porc parmi d'autres, pas là où c'est leur fumage qui fait le plat
La constellation des accords
Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
9 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
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