Lardons

Charcuterie

sans gluten

Un lardon fumé et un lardon nature ne se remplacent pas : le fumage apporte des composés que rien d'autre dans le plat ne fournira.

24 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, chinoise.

La fiche

Se garde

5 jours

Eau

45%

du poids, cru

Empreinte carbone

6kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Calories

279kcal

pour 100 g

Composition

Protéines15 g

Glucides0,7 gdont 0,7 g de sucres

Lipides24 gdont 9 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste60,3 g

Sel2,6 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

aromatique

conservateur

Bien le choisir

Regardez le rapport gras maigre : un bon lardon montre des stries nettes de gras et de viande, un lardon uniformément rose et humide est une poitrine injectée de saumure qui rendra de l'eau dans la poêle. La liste des ingrédients doit tenir en peu de mots, porc, sel, éventuellement salpêtre et sucre ; les phosphates et les arômes signalent un produit gonflé. Préférez les lardons taillés dans une poitrine entière, souvent vendus plus épais, ou demandez à votre boucher de tailler dans un morceau de poitrine, ce qui coûte moins cher et donne un résultat sans comparaison. Fumé pour les plats rustiques, nature quand le plat a déjà beaucoup de goût.

Des stries nettes de gras et de maigre, pas une masse rose uniforme
Une liste d'ingrédients courte, sans phosphates ni arômes
Taillés épais plutôt qu'en allumettes fines
Fumé ou nature selon ce que le plat apporte déjà

Le garder

Au réfrigérateur, dans la partie la plus froide : une semaine environ pour une barquette entamée, en respectant la date pour une barquette fermée. Le sel et la fumée conservent, mais un lardon industriel reste un produit humide et périssable. Ils se congèlent très bien, étalés à plat sur une plaque puis mis en sac une fois durs, ce qui évite le bloc compact, et se cuisent directement surgelés. Des lardons qui deviennent visqueux, gris verdâtre ou qui sentent l'aigre se jettent. Le gras fondu récupéré dans la poêle se garde plusieurs semaines au réfrigérateur en pot et vaut un excellent corps gras de cuisson.

Les gestes qui changent tout

Les démarrer à froid, dans une poêle sèche

Posés dans une poêle froide sans matière grasse et montés progressivement, les lardons rendent leur gras avant de colorer, et cuisent ensuite dans leur propre graisse jusqu'à devenir croustillants. Jetés dans une poêle brûlante, ils saisissent à l'extérieur, gardent leur gras à l'intérieur et deviennent caoutchouteux.

la science · le geste · l'outil

Les blanchir quand ils sont trop salés

Un lardon industriel ou une poitrine longuement salée peuvent rendre un plat immangeable. Une minute dans l'eau bouillante, puis un égouttage et un séchage, retire une bonne partie du sel de surface sans enlever le goût. C'est un geste classique des recettes de quiche et de coq au vin, souvent abandonné à tort.

le geste · le ratage

Saler le plat à la toute fin

Les lardons apportent du sel, et ce sel se concentre à mesure que la sauce réduit. Un plat salé au départ devient immangeable une heure plus tard. Attendez que les lardons aient rendu leur eau et que la réduction soit faite, puis goûtez avant de saler quoi que ce soit.

le geste · le ratage

Déglacer la poêle, toujours

Les sucs collés au fond après la cuisson des lardons contiennent l'essentiel du goût de Maillard. Un trait de vin blanc, de vinaigre ou même d'eau, versé sur la poêle encore chaude et gratté à la spatule, les récupère intégralement. Les jeter avec la poêle revient à perdre la moitié du travail.

la science · le geste · l'outil

Marge d'erreur

tolérant

Tolérants en quantité et en cuisson : trop cuits ils deviennent des lardons croustillants, ce qui est rarement un problème, et leur gras protège la viande du dessèchement. Le seul vrai piège est le sel, qui se concentre à la réduction et rend irrécupérable un plat salé trop tôt. Le second est la poêle trop chaude au départ, qui donne des lardons durs sans gras rendu.

Son profil et ses molécules

fumécarnésaléumami

marqué

La cuisson dore le lardon, developpant des notes grillees tout en liberant son gras sale et fume qui impregne le plat.

Chlorure de sodium
minéralgoûtconservation
La saumure sale fortement, ce qui dispense de saler une quiche ou une carbonara.
Elle expliquesaléconservateur
Gaïacol
phénolarômeconservation
Le fumage le dépose et donne l'odeur qui envahit la cuisine dès la poêle chaude.
Elle expliquefuméconservateur
Triglycérides
lipidetexturearôme
Le gras fond et devient le corps gras du plat, souvent suffisant sans huile ajoutée.
Elle expliquecarnéstructurant
Glutamate
acide aminégoût
Il donne la profondeur qu'une poignée de lardons apporte à une potée entière.
Elle expliqueumami
Nitrite de sodium
minéralcouleurconservation
Il fixe le rose de la chair et protège la salaison pendant sa conservation.
Elle expliqueconservateur

Par quoi le remplacer

Bacon ×1 : même poids de tranches ciselées ; le bacon est maigre et déjà fumé ; il croustille vite mais rend peu de gras, alors huilez la poêle, et gardez-le pour une cuisson courte : dans un mijoté il se désagrège

Jambon ×1 : même poids en dés ; le jambon blanc n'a pas de gras à rendre ni de fumé à donner : il fait l'affaire là où les lardons ne sont qu'un morceau de porc parmi d'autres, pas là où c'est leur fumage qui fait le plat

Poitrine de porc ×1 : même poids, taillée en dés de 1 cm : les lardons ne sont que de la poitrine fumée pré-découpée ; comptez 5 minutes de plus pour qu'elle rende son gras ; la poitrine fraîche apporte 0,15 g de sel aux 100 g contre 2,6 g : salez à la fin, sauf si c'est le sel que vous baissez

Ce qu’il peut remplacer

Poitrine de porc ×1 : même poids, déjà taillés ; faites-les revenir 1 min puis jetez l'excès de gras ; ils sont fumés et beaucoup plus salés (2,6 contre 0,15 g de sel aux 100 g), salez seulement en fin de cuisson

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.