Baguette
Elle est conçue pour être mangée dans les quatre heures : son rapport croûte sur mie est le plus défavorable de tous les pains.
4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine argentine, française, italienne, vietnamienne.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
30%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,1kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
274kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines8,7 gGlucides55,7 gdont 2,7 g de sucresLipides1,2 gdont 0,3 g saturésFibres3,4 gEau et reste31 gSel1,4 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- gluten
Son index glycémique
Index glycémique élevé
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)52,9 de charge pour 100 g
55,7 g de glucides pour 100 g, charge élevéebaguette blanche française : la valeur la plus haute de la table pour un pain.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de baguette, 52,9. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Une baguette de tradition française est faite sans additif ni surgélation, et la mention est protégée par décret : c'est le seul mot qui garantit quelque chose. Elle doit être irrégulière, à croûte foncée et craquante, à mie crème et alvéolée de façon inégale, et sonner creux quand on tape le dessous. Une baguette blanche, régulière, à mie blanche et serrée, est une baguette de cuisson rapide. Une croûte pâle signale une cuisson insuffisante, qui est le défaut le plus fréquent.
- La mention tradition française, protégée par décret
- Une croûte foncée qui craque et sonne creux
- Une mie crème, à alvéoles irrégulières
- Une forme irrégulière, jamais parfaitement lisse
Le garder
Elle ne se conserve pas, c'est sa nature : la croûte ramollit en absorbant l'humidité de la mie et la mie durcit par rétrogradation de l'amidon. Un torchon en tissu ou un sac papier ralentit un peu, le sac plastique accélère le ramollissement de la croûte. Jamais au réfrigérateur, où le rassissement est le plus rapide. Congelée le jour même, tranchée ou entière, elle se garde un mois et sort presque intacte après cinq minutes à 200 °C.
Les gestes qui changent tout
La ressusciter à l'eau et au four
Passez la sous le robinet une seconde, puis cinq minutes à 200 °C : l'eau se transforme en vapeur, réhydrate la mie et recroustille la croûte. Le résultat tient une heure, ce qui suffit pour un repas.
Rassie, elle vaut mieux que fraîche
Pour un pain perdu, une panade, une soupe à l'oignon ou des croûtons, une mie sèche absorbe sans se déliter. Une baguette du jour, trop humide, donne une bouillie : le pain dur est un ingrédient, pas un déchet.
La couper en biseau
Une coupe à quarante-cinq degrés augmente la surface de chaque tranche, ce qui compte pour des tartines, des bruschette ou des croûtons. Un couteau à dents, en sciant sans appuyer, évite d'écraser la mie alvéolée.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante à l'usage : rassie elle devient un autre ingrédient, mouillée et repassée au four elle revient, et rien de ce qu'on lui fait n'est vraiment perdu. Elle est en revanche impitoyable sur la fraîcheur si le but est simplement de la manger telle quelle.
Son profil et ses molécules
Elle perd rapidement son croustillant et ses arômes de torréfaction en rassissant, devenant fade et caoutchouteuse.
Il vient de la fermentation lente et donne la profondeur qui manque à une pâte poussée en une heure.
Elle expliquefermentéacideacidifiantElles naissent dans la croûte et portent presque tout le goût du pain, la mie n'en ayant presque aucun.
Elle expliquetorréfiécéréalierIl gélatinise à la cuisson et fixe la mie.
Il rétrograde en refroidissant, ce qui est exactement le rassissement du pain.
Elle expliqueépaississantIl relève le goût et resserre le gluten, ce qui empêche la pâte de s'affaisser à la pousse.
Elle expliquesaléIl forme le réseau qui retient le gaz et donne les grandes alvéoles d'une mie bien conduite.
Elle expliquestructurantIl naît de l'amidon découpé par les enzymes et nourrit la levure avant de dorer la croûte.
Elle expliquesucré
Par quoi le remplacer
Pain de campagne ×1 : même poids, en tranches obliques de 1,5 cm ; croûte plus épaisse et mie plus acide, comptez une minute de grill en plus
Ce qu’il peut remplacer
Pain de campagne ×1 : poids pour poids ; mie plus légère et croûte plus fine, elle rassit vite : parfaite en croûtons, moins en tartine garnie
Croûtons ×1.35 : 135 g de baguette pour 100 g de croûtons, le pain frais étant plus humide ; dés de 1,5 cm séchés 10 minutes à 180 °C ou dorés à la poêle dans un filet d'huile, et ajoutés au dernier moment
4 recettes qui en contiennent
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