Croûtons

Epicerie

vegan

Ils se font avec du pain rassis, pas frais : un pain sec absorbe le gras au lieu de s'en gorger.

3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, mexicaine.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

3 mois

20 jours une fois entamé

Eau

du poids, cru

Empreinte carbone

1,1kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

407kcal

pour 100 g

Composition

Protéines11 g

Glucides68 gdont 3,5 g de sucres

Lipides9,5 gdont 1,2 g saturés

Fibres4 g

Eau et reste7,5 g

Sel1,8 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique élevé

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

47,6 de charge pour 100 g

68,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

pain blanc séché.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de croûtons, 47,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Faits maison, à partir d'un pain de campagne ou d'une baguette de deux jours, à la mie serrée. Le pain de mie industriel donne des croûtons qui s'effondrent, sa mie trop aérée se gorgeant d'huile. Les croûtons du commerce sont presque toujours cuits à l'huile de palme et parfumés à l'ail en poudre, ce que la liste dit. Si vous en achetez, choisissez ceux dont la liste tient en quatre lignes et qui sentent le pain grillé, pas l'arôme.

Du pain de deux jours, à mie serrée
Du pain de campagne plutôt que du pain de mie
Une liste courte si vous les achetez
Une odeur de pain grillé, pas d'arôme

Le garder

Complètement refroidis avant d'être stockés, dans une boîte hermétique, une semaine : un croûton enfermé tiède se ramollit par sa propre vapeur en une heure. Ils se congèlent un mois et se réchauffent cinq minutes au four. Un croûton ramolli se rattrape parfaitement à deux cents degrés pendant cinq minutes, ce qui n'est pas vrai de grand chose d'autre. Ne les gardez jamais dans un sac plastique fermé.

Les gestes qui changent tout

À la poêle plutôt qu'au four

Le contact direct avec le gras chaud dore inégalement, ce qui donne des faces croustillantes et des faces tendres, plus intéressant qu'un cube uniformément sec. Le four convient mieux aux grandes quantités.

la science · l'outil

L'ail frotté, pas haché

Une gousse coupée frottée sur le pain avant cuisson parfume sans brûler. L'ail haché dans l'huile chaude noircit en une minute et donne aux croûtons une amertume qui domine toute la salade.

l'outil · le ratage

Déchirer plutôt que couper

Le pain déchiré à la main offre des arêtes irrégulières qui accrochent le gras et la sauce, et croustillent davantage. Le cube au couteau est plus net, mais il est aussi plus terne en bouche.

le geste

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention à la poêle, où la marge entre doré et brûlé tient en une trentaine de secondes une fois le gras chaud. Une fois réussis et refroidis, ils se rattrapent indéfiniment d'un passage au four.

Son profil et ses molécules

torréfiécéréaliernoisettesalé

léger

Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Elles se forment au four ou à la poêle et donnent l'odeur de pain grillé qui fait tout le croûton.
Elle expliquetorréfiécéréalier
Triglycérides
lipidetexturearôme
L'huile ou le beurre absorbés portent le goût et rendent le croûton cassant plutôt que sec.
Elle expliquenoisettestructurant
Amidon
glucidetexture
Rétrogradé et déshydraté, il donne le croquant.
Il reprend l'humidité d'une soupe et ramollit en quelques minutes.
Elle expliquestructurant
Chlorure de sodium
minéralgoût
Il vient du pain et de l'assaisonnement et fait du croûton un élément de saveur autant que de texture.
Elle expliquesalé

Par quoi le remplacer

Baguette ×1.35 : 135 g de baguette pour 100 g de croûtons, le pain frais étant plus humide ; dés de 1,5 cm séchés 10 minutes à 180 °C ou dorés à la poêle dans un filet d'huile, et ajoutés au dernier moment

Pain de campagne ×1.35 : 135 g de pain de campagne pour 100 g de croûtons, le pain frais étant plus humide ; dés de 1,5 cm séchés 10 à 12 minutes à 180 °C, la croûte donne des morceaux plus durs qui tiennent sous la sauce