Lait de coco
Le lait de coco n'est pas le jus de la noix : c'est une émulsion obtenue en pressant la pulpe râpée avec de l'eau chaude, et sa richesse dépend de la quantité d'eau ajoutée.
42 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, thaïlandaise, indonésienne, indienne.
La fiche
- Se garde
3 mois
3 jours une fois entamé
- Eau
73%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,3kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
6,1
légèrement acide
- Calories
185kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1,8 gGlucides2,6 gdont 2,4 g de sucresLipides18,5 gdont 16,4 g saturésFibres0,5 gEau et reste76,6 gSel0,03 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- émulsifiantépaississantstabilisant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré1,0 de charge pour 100 g
2,6 g de glucides pour 100 g, charge bassepeu de glucides, largement gras.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de lait de coco, 1,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Lisez la liste des ingrédients et le pourcentage d'extrait de coco : un bon lait de coco affiche 70 à 90 % d'extrait, de l'eau, et éventuellement un émulsifiant comme la gomme de guar. Les versions à 40 ou 50 % sont surtout de l'eau, et donneront un curry aqueux. Distinguez trois produits souvent confondus. Le lait de coco, à environ 15 à 20 % de matière grasse, est le produit de cuisine. La crème de coco, plus concentrée, sert à enrichir. La boisson à la coco, en brique, est très diluée et sucrée, faite pour être bue et inadaptée à la cuisson. Les boîtes non émulsionnées, où la crème se sépare naturellement, sont souvent d'excellente qualité : c'est même un avantage technique.
- 70 % d'extrait de coco au minimum sur l'étiquette
- Ne pas confondre avec la boisson à la coco en brique, très diluée
- Une séparation naturelle de la crème dans la boîte n'est pas un défaut
- Sans sucre ajouté pour un usage salé
Le garder
La boîte fermée se garde des années dans un placard. Une fois ouverte, transvasez immédiatement dans un contenant en verre et gardez au réfrigérateur : trois à quatre jours au maximum, c'est un produit riche en gras et en sucres qui tourne vite, et il prend un goût métallique s'il reste dans la boîte. Il se congèle très bien, en portions ou en bacs à glaçons, avec pour seule conséquence une séparation à la décongélation qui disparaît en chauffant et en remuant. Un lait de coco qui sent l'aigre ou dont la surface est rose ou grise se jette. La séparation en une couche épaisse et une couche liquide dans une boîte non ouverte est en revanche parfaitement normale.
Les gestes qui changent tout
Casser la crème pour un curry
Ouvrez la boîte sans la secouer, prélevez la crème épaisse du dessus et faites la chauffer seule à feu moyen jusqu'à ce que l'huile se sépare et que la pâte de curry y frise : c'est le geste fondateur des currys thaïs. Les arômes liposolubles des épices passent dans le gras, ce que l'eau ne permettrait pas. Ajoutez le liquide ensuite.
Ne pas le faire bouillir fort
L'émulsion du lait de coco se rompt à gros bouillons : le gras se sépare en flaques et la sauce devient granuleuse. Maintenez un frémissement, remuez régulièrement, et ajoutez le lait plutôt en fin de cuisson dans un mijoté long. Une sauce déjà séparée se rattrape parfois en la fouettant hors du feu, mais mieux vaut ne pas en arriver là.
L'acide en dernier
Comme les produits laitiers, le lait de coco supporte mal l'acide et la chaleur ensemble : le jus de citron vert, le tamarin ou la tomate ajoutés en début de cuisson favorisent la séparation. Ajoutez les hors du feu ou en toute fin, ce qui a en plus l'avantage de préserver la fraîcheur du citron vert, dont c'est tout l'intérêt dans un curry.
Le réduire pour épaissir
Un lait de coco laissé mijoter doucement à découvert perd son eau et épaissit tout seul, sans farine ni fécule : c'est la façon la plus propre de rattraper une sauce trop liquide. Comptez dix à quinze minutes à frémissement. Attention à la salinité, qui se concentre en même temps : goûtez et salez seulement à la fin.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention, surtout à la chaleur : son émulsion se rompt à gros bouillons ou en présence d'acide, ce qui donne une sauce grasse et grumeleuse difficile à rattraper. En dehors de ce point, il est plutôt généreux, une boîte de plus ou de moins ne changeant qu'une richesse, et il rattrape presque toujours un plat trop pimenté ou trop salé, sa matière grasse absorbant la capsaïcine et son volume diluant le sel.
Ses états et son émulsion
Séparé en boîte
Une crème épaisse et blanche sur le dessus, un liquide plus clair en dessous : c'est l'état normal d'une boîte non secouée.
La crème du dessus, prélevée seule, fait revenir la pâte de curry et donne l'huile qui perle à la surface. Le liquide sert ensuite à allonger la sauce.
Homogène
Lisse et opaque après avoir été secoué ou réchauffé doucement en remuant.
Soupes, desserts, riz au lait de coco. C'est l'état pour tout ce qui doit être régulier plutôt que gras en surface.
Cassé
L'huile de coco se sépare en flaques jaunes après une ébullition franche ou une acidité forte.
Recherché dans un curry thaï, où cette huile parfumée porte les épices. Indésirable dans une soupe ou un dessert : le liquide se maintient alors sous l'ébullition.
Figé au froid
Se solidifie au réfrigérateur, comme l'huile de coco qu'il contient, en dessous de 24 °C.
La crème froide et ferme d'une boîte réfrigérée se fouette en chantilly végétale, ce que le lait de coco tiède ne permet pas.
Une chantilly de coco n'est possible qu'avec la crème prélevée sur une boîte à teneur élevée en matière grasse, réfrigérée sans être secouée : c'est la même mécanique que pour une crème laitière, un réseau de gras partiellement cristallisé qui emprisonne l'air. Une boîte allégée, ou un lait de coco à boire, n'a pas assez de gras et reste liquide quel que soit le temps de fouet.
Idée reçue
« Le lait de coco est le liquide qu'on trouve à l'intérieur de la noix. »
Faux : ce sont deux produits sans rapport.
Le liquide contenu dans une noix de coco fraîche est l'eau de coco : clair, presque transparent, très pauvre en matières grasses, autour de 0,2 %, et légèrement sucré. Le lait de coco, lui, est fabriqué : on râpe la pulpe blanche, on la mélange à de l'eau chaude et on presse, ce qui extrait le gras et les protéines sous forme d'une émulsion opaque titrant 15 à 20 % de matières grasses. La vérification est immédiate à l'ouverture d'une noix fraîche, qui donne un liquide translucide, puis en râpant sa chair et en la pressant, qui donne un liquide blanc et onctueux. Les deux ne sont donc interchangeables dans aucune recette : l'eau de coco est une boisson, le lait de coco est un ingrédient de cuisson.
Son profil et ses molécules
La cuisson réduit l'émulsion, concentrant son onctuosité et ses notes sucrées.
Elles portent l'odeur de coco qui parfume tout le plat sans autre aromate.
Elle expliquefruitélacténoisetteCe gras saturé fige au froid et forme la crème épaisse au sommet de la boîte.
Elle expliquestructurantAjoutée dans les briques, elle empêche la séparation que montre une boîte traditionnelle.
Elle expliquestabilisantElles tiennent le gras en émulsion.
Elles lâchent à forte ébullition et laissent l'huile se séparer dans un curry.
Elle expliqueémulsifiantIl donne la douceur qui équilibre le piment dans une soupe thaïe.
Elle expliquesucré
Par quoi le remplacer
Crème de coco ×0.55 : c'est le même produit, plus concentré : 55 g de crème de coco et 45 g d'eau pour 100 g de lait de coco ; fouettez-les ensemble à froid avant de verser
Crème liquide entière ×0.6 : 60 g de crème et 40 g d'eau pour 100 g de lait de coco : non diluée, la crème est deux fois plus grasse et alourdit le plat ; le goût de coco disparaît : dans un curry, forcez un peu les épices
Ce qu’il peut remplacer
Lait ×1 : même volume ; riche (17 % de MG) et franchement parfumé : desserts de riz, flans, currys et veloutés l'assument, une béchamel non
Yaourt ×1 : même poids ; texture plus liquide
Crème liquide entière ×1 : utiliser la partie épaisse pour les textures fouettées
Crème fraîche ×1 : partie épaisse uniquement ; goût coco marqué
Lait entier ×1 : même volume, mais il apporte 18 % de MG et un goût de coco que rien ne masque : gardez-le pour les boissons chocolatées, où il passe très bien ; secouez la brique avant de verser
Pourquoi ça marche
Le lait de coco est un gras doux et légèrement sucré, ce qui en fait le tampon de toutes les cuisines très épicées : il dissout la capsaïcine du piment, adoucit l'acide et porte les arômes liposolubles des pâtes de curry. Il s'accorde naturellement avec le gingembre, la citronnelle, le galanga, le citron vert, la coriandre, la sauce de poisson et le curcuma, et avec les protéines qui n'ont pas de gras propre, crevette, poulet, poisson blanc, tofu. En sucré, il fonctionne avec le riz, la mangue, l'ananas, le chocolat et le café.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ce qui ne marche pas
Une ébullition franche et prolongée
L'émulsion se rompt à gros bouillons : la matière grasse remonte en flaques et la sauce devient granuleuse, sans se recomposer d'elle même.
Sauf : La rupture volontaire de la crème en début de curry est au contraire le geste recherché, pour faire frire la pâte d'épices dans le gras libéré.
Un ajout d'acide en début de cuisson
Citron vert, tamarin ou tomate abaissent le pH et déstabilisent l'émulsion pendant que la chaleur agit : le lait se sépare, comme une crème dans une sauce au vin.
Sauf : Ajoutés hors du feu en fin de cuisson, ils ne posent aucun problème, et le citron vert y gagne en fraîcheur.
42 recettes qui en contiennent
Blanc-manger coco
40 cL
Bougna kanak au poulet
60 cL
Cake à la patate douce et au curry
15 cL
Crêpes Thai au lait de coco
20 cL
Crevettes bleues au lait de coco
30 cL
Curry de pois chiches et épinards
40 cL
Curry Vert au poulet
40 cL
Dahl de lentilles corail au lait de coco
40 cL
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)
50 cL
Fafa de poulet à la tahitienne
40 cL
Faikakai topai (beignets wallisiens au caramel de coco)
35 cL
Feke au lait de coco (poulpe à la wallisienne)
40 cL
Firi firi (beignets tahitiens au coco)
25 cL
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
60 cL
Gâteau de manioc au coco
50 cL
Gâteau patate douce réunionnais
20 cL
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)
20 cL
Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)
10 cL
Lu pulu wallisien (bœuf et feuilles vertes au lait de coco)
50 cL
Mataba mahorais (feuilles pilées au lait de coco)
40 cL
Mkatra foutra (galettes mahoraises au lait de coco)
30 cL
Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)
40 cL
Mtsolola (bananes, tubercules et poisson au coco)
40 cL
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
40 cL
Po'e de banane
25 cL
Poisson à la citronnelle et au lait de coco
40 cL
Poisson cru à la tahitienne
30 cL
Poulet au coco mahorais
40 cL
Poulet et taro au four à la wallisienne
40 cL
Punch coco des Îles du Nord
40 cL
Quiche au chou-fleur et au curry
20 cL
Rice and peas (riz aux haricots rouges et coco)
40 cL
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
25 cL
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)
6 cL
Sayur urab (salade de légumes à la noix de coco râpée)
3 cL
Smoothie tropical mangue, ananas et coco
20 cL
Sorbet coco antillais
40 cL
Tom kha aux champignons
80 cL
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
50 cL
Tub tim krawp (châtaignes d'eau rubis au lait de coco)
40 cL
Vaihalo (bananes au lait de coco)
40 cL
Velouté de potiron, carottes et patates douces
20 cLSon histoire
Le cocotier est l'un des végétaux les plus voyageurs de la planète : ses noix flottent et restent viables après des semaines en mer, ce qui explique leur présence sur presque tous les littoraux tropicaux bien avant les navigations européennes. En Asie du Sud Est, dans le Pacifique, en Inde du Sud et sur les côtes est africaines, la coco est un aliment de base, source de gras dans des cuisines où l'élevage laitier est absent.
C'est précisément là que réside son rôle historique : dans une grande partie du monde tropical, le lait de coco occupe la place que la crème et le beurre tiennent en Europe. Il enrichit, il lie, il adoucit, et il permet ces cuissons longues et riches, currys thaïs, rendang indonésien, curry de Kerala, que le climat rendait impossibles avec des produits laitiers.
La conserve, apparue au XXe siècle, a changé sa géographie. Le lait de coco était auparavant préparé à la demande, en râpant et en pressant une noix : un travail quotidien. La boîte l'a rendu disponible partout, ce qui explique l'expansion mondiale des cuisines thaïe et indienne à partir des années 1980. Beaucoup de cuisiniers d'Asie du Sud Est considèrent pourtant que la version fraîche reste sans comparaison.
Le détail qu’on ignore
Le geste qui ouvre la plupart des currys thaïs consiste à faire chauffer la crème de coco seule jusqu'à ce qu'elle se sépare, puis à y faire frire la pâte de curry dans l'huile ainsi libérée. En thaï, ce moment porte un nom, on dit que la crème casse, et il est considéré comme le point où le plat se décide. La logique est chimique : les composés aromatiques des piments, du galanga et des épices sont liposolubles, et seule une phase grasse chaude peut réellement les extraire. Un curry où l'on a versé le lait de coco et la pâte ensemble n'a jamais la même profondeur.
Source : David Thompson, Thai Food, 2002
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate
Les cuisines
Sources : David Thompson, Thai Food, 2002 ; Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les graines et les fruits oléagineux ; Anses, table Ciqual, lait de coco.