Fraise
Elle ne mûrit plus après la cueillette : une fraise blanche à l'achat restera blanche et acide.
4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de mai à juillet
- Se garde
3 jours
- Eau
91%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,9kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
94%
Collerette retirée.
- pH
3
franchement acide
- Calories
29kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,6 gGlucides6 gdont 5,6 g de sucresLipides0,3 gdont 0,02 g saturésFibres1,9 gEau et reste91,2 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiqueacidifiant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)2,4 de charge pour 100 g
6,0 g de glucides pour 100 g, charge basseL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de fraise, 2,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La collerette verte doit être fraîche et bien attachée, le fruit rouge jusque sous la collerette, sans zone blanche ni verte. Le parfum est le meilleur indicateur : une barquette qui ne sent rien à travers le film ne donnera rien en bouche. La gariguette, allongée et acidulée, ouvre la saison ; la charlotte et la mara des bois, plus parfumées, arrivent ensuite. Vérifiez le fond de la barquette, un fruit écrasé contaminant tous les autres.
- Une collerette verte et bien attachée
- Rouge jusque sous la collerette
- Un parfum perceptible à travers le film
- Un fond de barquette propre
Le garder
Deux jours au réfrigérateur au maximum, non lavées, non équeutées, à plat sur du papier absorbant dans une boîte non fermée : l'humidité les fait moisir en quelques heures. Sortez les une heure avant de les servir, le froid anesthésiant complètement leur parfum. Elles se congèlent équeutées et à plat sur une plaque puis mises en sac, six mois, et ne servent alors qu'en coulis ou en confiture.
Les gestes qui changent tout
Les sucrer trente minutes avant
Le sucre fait sortir le jus par osmose et forme un sirop naturel qui intensifie le goût. Une heure avant, en revanche, elles se ramollissent et rendent tout leur jus, ce qui n'est bon qu'en coulis.
Un peu de poivre ou de vinaigre
Quelques tours de moulin ou une cuillère de vinaigre balsamique réveillent un fruit un peu plat : le poivre partage des composés aromatiques avec la fraise, et l'acide relève son parfum.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante en coulis ou en confiture, où même un fruit médiocre se rattrape au sucre et au citron. Elle devient impitoyable crue, où sa qualité à l'achat décide de tout et où aucun geste ne compense un fruit sans goût.
Son profil et ses molécules
La cuisson concentre ses sucres, atténue son acidité et transforme ses notes fraîches en un parfum de confiture.
Il donne l'acidité qui empêche la fraise d'être plate et qui décide de son équilibre.
Elle expliqueacideacidifiantElles donnent le rouge et migrent dans le sucre d'une macération en quelques minutes.
Elle expliquecolorantIl fait la douceur du fruit mûr et ne progresse plus une fois la fraise cueillie.
Elle expliquesucréIl est l'odeur de fraise elle-même et n'apparaît que dans les derniers jours de maturation.
Elle expliquefruitéIl apporte le fond fleuri qui explique l'accord de la fraise avec la rose ou la verveine.
Elle expliquefloral
Ce qu’il peut remplacer
Cerises ×1 : même poids, une fraise entière posée sur le bord du verre ; l'entailler pour la faire tenir ; en décor seulement, pas dans un dessert cuit
4 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
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