Gésiers de canard confits
Le gésier est un muscle broyeur : c'est justement sa dureté qui impose des heures de confisage.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
10 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
50%
du poids, cru
- Empreinte carbone
5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
155kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines25 gGlucides0,5 gdont 0 g de sucresLipides6 gdont 2 g saturésFibres0 gEau et reste68,5 gSel1 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantconservateur
Bien le choisir
Le bocal ou la boîte doivent dire gésiers de canard, graisse de canard et sel, sans conservateur ni arôme. Les gésiers doivent être entiers, brun foncé, entièrement recouverts de graisse blanche figée. Un bocal où ils dépassent de la graisse a mal été rempli et se conservera moins bien. Ceux du Sud Ouest, souvent liés à la production de foie gras, sont les plus réguliers. Une IGP Canard à foie gras du Sud Ouest est un bon repère.
- Gésiers, graisse et sel, rien d'autre
- Des gésiers entiers et brun foncé
- Entièrement recouverts de graisse
- Une origine Sud Ouest indiquée
Le garder
Boîte ou bocal stérilisés non ouverts, plusieurs années au placard, et ils s'améliorent même la première année. Une fois ouverts, une semaine au réfrigérateur à condition de les remettre sous la graisse, qui les isole de l'air. Sortis de leur graisse, quatre jours. Ils se congèlent trois mois. La graisse récupérée se garde six mois au froid et sert à rôtir des pommes de terre, ce qui est la moitié de leur intérêt.
Sécurité alimentaire
Une conserve dont le couvercle est bombé, qui siffle à l'ouverture ou dont l'odeur est anormale doit être jetée sans être goûtée : c'est le signe d'un développement bactérien dans un milieu pauvre en oxygène.
Les gestes qui changent tout
Un acide pour les servir
Une vinaigrette à l'huile de noix, quelques cerneaux et une salade amère : leur gras et leur sel demandent une acidité franche, sans quoi une salade landaise devient lourde après trois bouchées.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérants tièdes sur une salade, où il suffit de les réchauffer sans risque de rater quoi que ce soit. Ils deviennent exigeants à la poêle, où quelques minutes de trop les dessèchent et les rendent coriaces.
Son profil et ses molécules
Réchauffés à la poêle, ils libèrent leur graisse et leurs arômes de viande rôtie deviennent plus expressifs.
Le salage avant confisage assèche la chair et permet la conservation sous la graisse.
Elle expliquesaléconservateurLe muscle très irrigué donne le goût d'abat sombre propre au gésier.
Elle expliquecarnéterreuxLe muscle du gésier en est chargé.
Le confisage lent le transforme en gélatine et rend la chair tendre sous la dent.
Elle expliquestructurantIl donne la savoureur profonde qui suffit à relever une salade landaise entière.
Elle expliqueumamiLa graisse de canard imprègne la chair et fige autour d'elle en refroidissant.
Elle expliquestructurant
2 recettes qui en contiennent
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