Huile de tournesol
L'huile de tournesol est l'huile neutre par défaut des cuisines françaises : elle ne parfume rien, ce qui est exactement son intérêt.
93 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, créole, chinoise.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
6 mois une fois entamé
- Eau
0%
du poids, cru
- Empreinte carbone
3,3kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Point de fumée
225°C
au-delà, l’huile brûle et fume
- Calories
900kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides100 gdont 11 g saturésFibres0 gSel0 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
13.5 g
9 g par centilitre
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- émulsifiantstructurant
Bien le choisir
Deux familles très différentes portent le même nom. L'huile de tournesol classique est riche en acide linoléique, un poly insaturé fragile qui s'oxyde vite et supporte mal les cuissons longues. L'huile de tournesol oléique, ou high oleic, issue de variétés sélectionnées, est majoritairement mono insaturée : elle se comporte bien plus comme une huile d'olive raffinée, tient mieux la friture et rancit moins vite. La mention figure sur l'étiquette quand elle existe, il faut la chercher. Une huile vierge de tournesol, non raffinée, a un goût prononcé de graine grillée mais un point de fumée bas : elle est faite pour l'assaisonnement. Pour la friture profonde et répétée, l'oléique ou l'arachide restent les meilleurs choix.
- « Oléique » ou « high oleic » sur l'étiquette : plus stable à la chaleur
- Raffinée pour cuire, vierge pour assaisonner seulement
- Une bouteille opaque ou rangée à l'abri de la lumière
- Un format adapté à votre consommation : elle rancit à l'ouverture
Le garder
Bouchée, au sec, à l'abri de la lumière et loin des plaques : une huile de tournesol raffinée tient environ un an fermée, six mois après ouverture. Sa richesse en acides gras poly insaturés la rend plus sensible à l'oxydation que l'huile d'olive, et le rancissement se signale par une odeur de vieille noix ou de peinture. Ce n'est pas une question de date mais d'exposition. Une huile de friture réutilisée se filtre à chaud dans un chinois doublé d'un papier, se stocke à l'abri de l'air, et se remplace dès qu'elle fonce, mousse, sent fort ou fume à une température plus basse qu'avant.
Les gestes qui changent tout
Chauffer l'huile avant l'aliment
Une poêle dans laquelle on met l'aliment avant que l'huile soit chaude donne une surface qui absorbe le gras au lieu de le repousser : c'est la définition d'un plat gras. L'huile est prête quand elle ondule et qu'une goutte d'eau y crépite immédiatement. À l'inverse, une huile qui fume est déjà passée : elle a commencé à se dégrader et son goût s'en ressent.
la science · le geste · l'outil · le ratage
La friture se joue à 170 ou 180 °C
Trop froide, l'huile pénètre l'aliment avant que la croûte se forme et le résultat est gras et mou ; trop chaude, la surface brunit avant que l'intérieur cuise. Un thermomètre coûte moins cher qu'un raté, et à défaut un cube de mie de pain doit dorer en trente secondes environ. Frire en petites quantités : chaque ajout fait chuter la température de plusieurs degrés.
la science · le geste · l'outil · le ratage
L'huile neutre est l'alliée des émulsions
Pour une mayonnaise, une huile de tournesol vaut mieux qu'une huile d'olive de caractère : elle n'apporte aucune amertume et laisse la moutarde et le vinaigre s'exprimer. Versez la en filet très fin au démarrage, tous les ingrédients à la même température, et augmentez le débit seulement quand l'émulsion a pris. Une mayonnaise qui tranche se rattrape en la reversant, goutte à goutte, sur un jaune neuf.
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Ne jamais jeter l'huile dans l'évier
Une huile refroidie fige dans les canalisations et s'agglomère avec les autres graisses : c'est l'origine des bouchons de réseau. Laissez la refroidir, remettez la dans une bouteille et déposez la en déchèterie, où elle part en valorisation. Une petite quantité peut se jeter aux ordures ménagères absorbée dans du papier ou de la litière.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante en cuisson courante : son point de fumée élevé laisse une marge confortable, et sa neutralité fait qu'une cuillère de trop ne se goûte pas, elle se sent seulement à la texture. Elle devient exigeante en friture, où la température décide de tout, et sur la conservation : sa proportion d'acides gras poly insaturés la rend nettement plus périssable que l'huile d'olive, et une huile rancie contamine irrémédiablement le plat.
Ses états et son émulsion
À froid
Goût neutre, presque absent, couleur pâle : elle ne parfume rien.
Mayonnaise, vinaigrette discrète, pâtisserie où l'on veut du gras sans goût. C'est sa neutralité qu'on achète, pas son caractère.
Chaude
Stable jusque vers 225 °C pour une huile raffinée : elle tient la friture sans fumer.
Friture, panure, saisie à feu vif. Le raffinage retire justement les composés qui feraient fumer une huile vierge plus tôt.
Usée
Couleur sombre, mousse qui persiste, odeur de rance : elle a servi trop souvent ou trop chaud.
Aucun. Une huile de friture se change quand elle mousse et fonce, pas au bout d'un nombre de bains fixé à l'avance.
Idée reçue
« Une huile qui a beaucoup servi peut être utilisée tant qu'elle est claire. »
Faux : la couleur est le dernier indicateur à changer.
Une huile de friture se dégrade par hydrolyse et par oxydation bien avant de foncer, et le signe le plus fiable est le point de fumée : les acides gras libres formés au fil des bains fument à température plus basse, si bien qu'une huile fatiguée commence à fumer vers 160 ou 170 °C au lieu de 220 °C. Les autres signaux précoces sont la mousse persistante en surface quand on plonge un aliment, une viscosité qui augmente et une odeur âcre à froid. La restauration professionnelle utilise pour cela des bandelettes de mesure des composés polaires, avec un seuil réglementaire, précisément parce que l'œil ne suffit pas. À la maison, la règle pratique est de compter les usages, pas de regarder la teinte.
Son profil et ses molécules
Il domine l'huile classique et se dégrade vite dans un bain de friture réutilisé.
Elle expliquestructurantIl domine les variétés oléiques et donne une huile stable et neutre pour la mayonnaise.
Elle expliqueémulsifiantIl porte le peu d'odeur de l'huile raffinée et trahit son oxydation quand il s'accentue.
Elle expliquevégétalCes antioxydants naturels prolongent la tenue de l'huile à la chaleur et à la lumière.
Elle expliqueconservateur
Par quoi le remplacer
Huile d'olive ×1 : même volume ; son fruité se sent : parfait en salé, à éviter dans une pâtisserie qui compte sur une huile neutre
Huile de colza ×1 : même volume, goût aussi neutre ; riche en oméga-3 mais point de fumée bas : cuisson douce et pâtisserie, pas de friture
Huile végétale ×1 : même volume : c'est la même huile neutre de cuisson, tournesol ou colza selon la bouteille
Ce qu’il peut remplacer
Huile d'olive ×1 : huile neutre, même volume : pour cuire ou graisser ; à éviter là où le fruité de l'olive fait le goût (pesto, vinaigrette, filet final)
Beurre ×0.8 : huile neutre : 80 g pour 100 g de beurre ; sauté, roux et gâteaux au beurre fondu, jamais pour crémer ou tourer
Huile d'arachide ×1 : friture et cuisson ; point de fumée élevé
Huile de sésame ×1 : même volume : les deux sont 100 % de matière grasse ; convient quand le sésame sert de graisse de cuisson (riz cantonais, nouilles sautées) ; jamais pour un filet ajouté hors du feu, où c'est le grillé du sésame que l'on cherche
Huile végétale ×1 : Même quantité : c'est la même huile neutre, au goût près.
Pourquoi ça marche
L'intérêt de cette huile est l'absence d'accord : elle ne s'impose nulle part et laisse le premier rôle aux autres ingrédients. C'est ce qui en fait le support idéal des préparations où l'on veut goûter autre chose, mayonnaise, pâtisserie, friture, marinades épicées, cuisines asiatiques où une huile d'olive serait déplacée. Elle est aussi le véhicule qui capte le mieux les arômes qu'on veut y infuser, ail, piment, herbes, sans les concurrencer.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Ce qui ne marche pas
Une vinaigrette où l'on cherche du caractère
Sa neutralité fait qu'elle n'apporte que du gras : la sauce reste plate quelle que soit la qualité du vinaigre, faute d'amertume et de fruité pour lui répondre.
Sauf : Mélangée pour moitié à une huile de caractère, elle sert justement à adoucir une huile d'olive trop amère ou une huile de noix trop forte.
Réutiliser un bain de friture plus de trois ou quatre fois
Son profil riche en poly insaturés s'oxyde vite : les composés polaires s'accumulent, le point de fumée chute et le goût rance passe dans tout ce qui est frit.
Sauf : Une huile de tournesol oléique tient nettement plus longtemps, sa composition étant plus proche de celle d'une huile d'olive.
93 recettes qui en contiennent
Achards de légumes réunionnais
15 cL
Achards de mangue verte
10 cL
Appareil à cake salé
10 cL
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
150 cL
Beignets de brocciu
100 cL
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
5 cL
Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise)
60 cL
Bugnes lyonnaises
100 cL
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
3 cL
Cake à la patate douce et au curry
8 cL
Cake au chorizo et au comté
8 cL
Cake au saumon fumé et à l'aneth
8 cL
Cake aux lardons et au roquefort
8 cL
Cake aux olives et au jambon
10 cL
Cake aux trois fromages
8 cL
Cake brocoli et cheddar
8 cL
Cake carotte, cumin et noisettes
10 cL
Cake potiron, comté et noix
8 cL
Calalou guyanais
3 cL
Cari de poulet réunionnais
4 cL
Carry de poisson au combava
3 cL
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
100 cL
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
4 cL
Colombo de porc
4 cL
Colombo de poulet
4 cL
Coq au vin
2 cL
Cordon bleu maison
3 cL
Court-bouillon de poisson antillais
4 cL
Crabes farcis à la guyanaise
2 cL
Crêpes Thai au lait de coco
3 cL
Crevettes bleues au lait de coco
3 cL
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
3 cL
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
6 cL
Entrecôte à la bordelaise
2 cL
Escalopes de seitan panées à la milanaise
15 cL
Fafa de poulet à la tahitienne
3 cL
Feke au lait de coco (poulpe à la wallisienne)
3 cL
Féroce d'avocat martiniquais
3 cL
Firi firi (beignets tahitiens au coco)
70 cL
Fricassée de cabri à la guyanaise
4 cL
Fricassée de chatrou (poulpe à la martiniquaise)
4 cL
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
100 cL
Gâteau au chocolat à la courgette
4 cL
Gâteau au yaourt
8 cL
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
8 cL
Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)
100 cL
Hareng pommes à l'huile
25 cL
Johnny cakes des Îles du Nord
70 cL
Lentilles à la créole
3 cL
Ma'a tinito (porc, haricots rouges et macaronis)
3 cL
Mapo tofu végétarien
4 cL
Mataba mahorais (feuilles pilées au lait de coco)
3 cL
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
4 cL
Mayonnaise
20 cL
Mkatra foutra (galettes mahoraises au lait de coco)
5 cL
Montanare (pizzette frites napolitaines)
100 cL
Moules-frites
150 cL
Navarin d'agneau printanier
3 cL
Nems calédoniens au porc
80 cL
Nouilles sautées au tofu mariné
2 cL
Opéra
2 cL
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
50 cL
Pastis gascon
2 cL
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
2 cL
Pimentade de poisson
4 cL
Pita falafel sauce tahin
75 cL
Poisson à la citronnelle et au lait de coco
2 cL
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
100 cL
Poulet au coco mahorais
4 cL
Poulet boucané au four
5 cL
Poulet et taro au four à la wallisienne
3 cL
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
50 cL
Rissoles de Saint-Pierre-et-Miquelon
70 cL
Riz cantonais végétal
2 cL
Rougail morue réunionnais
5 cL
Rougail saucisse
3 cL
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
4 cL
Salade lyonnaise
4 cL
Samoussas réunionnais au poulet
70 cL
Sandre au beurre blanc
2 cL
Sauce chien antillaise
6 cL
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)
50 cL
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
6 cL
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)
4 cL
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)
80 cL
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
80 cL
Ti-nain morue (bananes vertes et morue)
6 cL
Tofu croustillant sauce aigre-douce
10 cL
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)
60 cL
Truffade
2 cL
Vada pav
75 cL
Vinaigrette à l'échalote
9 cL
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
20 cLSon histoire
Le tournesol vient d'Amérique du Nord, où il est cultivé par les peuples autochtones depuis plusieurs millénaires pour ses graines, sa farine et ses colorants. Rapporté en Europe par les Espagnols au XVIe siècle, il y reste longtemps une curiosité ornementale : on l'admire, on ne le presse pas.
C'est la Russie qui en fait une culture oléagineuse, et pour une raison religieuse : l'Église orthodoxe interdisait pendant le carême la plupart des corps gras, mais l'huile de tournesol, plante nouvelle, ne figurait sur aucune liste. Sa consommation explose au XIXe siècle, la sélection variétale russe augmente considérablement la teneur en huile des graines, et le tournesol revient en Amérique du Nord sous forme de variétés améliorées.
Au XXe siècle, l'huile de tournesol devient l'huile de cuisine ordinaire d'une grande partie de l'Europe, portée par son prix et par des recommandations nutritionnelles favorables aux graisses poly insaturées. La sélection des variétés oléiques, à partir des années 1970, répond au problème de stabilité qui limitait son usage en friture industrielle. La guerre en Ukraine, premier exportateur mondial avec la Russie, a rappelé en 2022 à quel point cette huile banale dépend d'une géographie très étroite.
Le détail qu’on ignore
L'huile de tournesol a une histoire liée au carême orthodoxe. Au XIXe siècle, l'Église russe interdisait pendant les périodes de jeûne la consommation de beurre, de saindoux et de la plupart des huiles traditionnelles, mais le tournesol, plante récemment introduite, n'était mentionné dans aucun texte : son huile est restée autorisée par simple absence dans la liste. Cette faille a fait de la Russie le premier producteur mondial et a durablement installé le tournesol dans la cuisine d'Europe de l'Est.
Source : Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « sunflower »
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Sources : Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les corps gras ; Anses, table Ciqual ; Alan Davidson, The Oxford Companion to Food.