Huile végétale

Hygiène

vegan

sans gluten

Huile végétale, sur une bouteille, ne veut rien dire de précis : c'est un mélange dont la composition change d'un lot à l'autre.

19 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise, indienne, allemande, américaine.

La fiche

Se garde

1 jour

Empreinte carbone

2,6kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Point de fumée

210°C

au-delà, l’huile brûle et fume

Calories

900kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0 g

Glucides0 gdont 0 g de sucres

Lipides100 gdont 12 g saturés

Fibres0 g

Sel0 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Une cuillère à soupe

13.5 g

9 g par centilitre

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

structurant

émulsifiant

Bien le choisir

Une recette qui dit huile végétale demande une huile neutre supportant la chaleur : tournesol, colza, pépins de raisin ou arachide font l'affaire, et le choix se fait alors sur le point de fumée et le prix. Les bouteilles vendues sous l'appellation huile végétale sont des mélanges variables, souvent à base de colza et de tournesol, sans caractère mais bon marché. Pour un usage cru, préférez une huile nommée, dont on connaît le goût et l'origine ; pour la friture et la pâtisserie, le mélange convient parfaitement.

Une huile nommée plutôt qu'un mélange anonyme
Un point de fumée élevé si elle doit chauffer
Un goût vraiment neutre pour la pâtisserie
Une bouteille opaque ou teintée, à l'abri de la lumière

Le garder

Dans un placard sombre et frais, loin de la plaque de cuisson : un an fermée, six mois ouverte. Chaleur, lumière et oxygène sont les trois moteurs du rancissement, et une bouteille laissée sur le plan de travail à côté du four rancit en quelques mois. Le rancissement se reconnaît à une odeur de peinture ou de carton et ne se corrige pas. Ne remettez jamais une huile de friture usagée dans la bouteille d'origine, elle contaminerait le reste.

Les gestes qui changent tout

Elle remplace le beurre dans un gâteau, pas l'inverse

Liquide à température ambiante, elle donne une mie plus moelleuse et qui se garde mieux, mais ne peut pas être crémée avec le sucre ni fournir la structure d'un feuilletage. Comptez environ quatre-vingts grammes d'huile pour cent grammes de beurre.

la science · le geste

Une poêle chaude avant l'huile

Versée dans une poêle froide, l'huile chauffe longtemps et commence à se dégrader avant que l'aliment n'arrive. Chauffez la poêle, ajoutez l'huile, attendez qu'elle ondule et posez immédiatement.

la science · le geste · l'outil

Elle porte les arômes que l'eau ne porte pas

Les composés aromatiques des épices et de l'ail sont liposolubles. Les faire revenir trente secondes dans l'huile avant d'ajouter le liquide libère un parfum qu'une infusion à l'eau n'extraira jamais.

la science · le geste

Marge d'erreur

tolérant

Tolérante : elle se dose à vue, supporte des températures élevées et ne rate à peu près rien. Le seul point où elle se venge est le rancissement, qui s'installe sans qu'on le remarque et donne un goût de carton à une préparation entière, sans qu'on pense à incriminer la bouteille.

Son profil et ses molécules

végétal

discret

Acide oléique
lipidetextureémulsion
Ce gras mono-insaturé domine dans la plupart des huiles neutres et tient une émulsion froide.
Elle expliqueémulsifiant
Hexanal
aldéhydearôme
Il porte le peu de goût qui reste après raffinage et signale une huile oxydée quand il monte.
Elle expliquevégétal
Tocophérols
polyphénolconservation
Ces antioxydants retardent le rancissement d'une bouteille ouverte et exposée à la lumière.
Elle expliqueconservateur
Triglycérides
lipidetexture
Ils font tout le corps de l'huile et transmettent la chaleur bien mieux que l'eau.
Elle expliquestructurant

Par quoi le remplacer

Huile de colza ×1 : Même quantité. Le goût est un peu plus marqué et le point de fumée plus bas : parfaite en pâtisserie et à la poêle, moins au wok brûlant.

Huile de tournesol ×1 : Même quantité : c'est la même huile neutre, au goût près.

Ce qu’il peut remplacer

Beurre ×0.8 : gâteaux moelleux au beurre fondu uniquement

Huile d'arachide ×1 : huile neutre, même usage

Huile de tournesol ×1 : même volume : c'est la même huile neutre de cuisson, tournesol ou colza selon la bouteille

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.