Crevettes

Poissonnerie

sans gluten

Une crevette est cuite quand elle forme un C ; quand elle forme un O, elle est déjà caoutchouteuse.

15 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, créole, thaïlandaise, italienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 jours

1 jour une fois entamé

Eau

78%

du poids, cru

Empreinte carbone

12kg CO₂e / kg

Très élevée pour un ingrédient brut

Rendement

50%

Tête et carapace retirées ; les garder pour un fumet.

Calories

90kcal

pour 100 g

Composition

Protéines19,4 g

Glucides0,9 gdont 0 g de sucres

Lipides1 gdont 0,25 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste78,7 g

Sel1 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

crustacés

Bien le choisir

Crues, elles doivent être fermes, translucides, d'une odeur marine franche, avec une tête bien attachée : une tête qui se détache ou une chair molle signalent une crevette vieille. Les taches noires sur la carapace sont une oxydation sans danger, mais peu engageante. La plupart des crevettes vendues fraîches en France ont en réalité été décongelées, ce qui interdit de les recongeler ; achetez alors le sachet surgelé, souvent meilleur et moins cher, en vérifiant si le poids annoncé est net ou glacé, car la glace de protection peut représenter une part notable du paquet.

Une chair ferme et translucide, une odeur marine franche
Une tête solidement attachée au corps
Le sachet surgelé plutôt qu'un étal décongelé
Le calibre indiqué, qui décide de la cuisson

Ses variétés

Crevette grise
Crangon crangon, pêchée en mer du Nord, minuscule et vendue cuite. Sa carapace est assez fine pour se manger, et son goût est le plus iodé du lot.
Telle quelle à l'apéritif, en croquette, sur un pain beurré. Elle ne se cuisine pas : elle est déjà cuite.
Crevette rose
Le bouquet et la crevette nordique, vendus cuits et roses. Chair fine, peu de tenue, et une cuisson déjà faite qu'une seconde de plus ruinerait.
Froid : cocktail, salade, garniture. Dans un plat chaud, ajoutée hors du feu au dernier moment.
Gambas
Le nom commercial des grosses crevettes, le plus souvent Penaeus vannamei d'élevage. Chair épaisse et ferme, qui supporte la grillade sans se dessécher aussitôt.
Grillée, sautée, au four, carapace comprise : elle protège la chair et parfume le jus. Les têtes font un excellent fumet.
Black tiger
Penaeus monodon, rayée de noir à cru et virant à l'orange vif à la cuisson. Chair plus ferme encore que la gambas, et goût plus marqué.
Les cuissons courtes et fortes : plancha, wok, curry. C'est celle qui pardonne le mieux une seconde de trop.

Ses calibres, et comment adapter

Calibres, par crevette entière
Calibre	Poids moyen	Détail
40/60	20 g	Quarante à soixante pièces au kilo, la taille cocktail. Une minute de cuisson.
30/40	29 g	La taille courante en sachet surgelé décortiqué. Une à deux minutes.
20/30	40 g	La gambas de poêle et de brochette. Deux minutes par face.
16/20	55 g	La grosse gambas de plancha. Deux à trois minutes par face.
8/12	100 g	Le calibre extra, souvent vendu à la pièce. Trois à quatre minutes par face, ou au four.

Le calibre est un nombre de pièces au kilo, jamais un poids : « 20/30 » signifie qu'il en faut entre vingt et trente pour faire un kilo, soit environ 40 g pièce. Le poids donné ici est cette division, pas une pesée. Il décide du temps de cuisson bien plus sûrement qu'une recette, puisqu'une 40/60 est cuite quand une 8/12 commence à peine. Pour la quantité, comptez 150 à 200 g de crevettes entières par convive, soit quatre grosses ou huit moyennes ; décortiquées, il reste à peu près la moitié de ce poids.

Chiffres : reference (Calibrage commercial en pièces au kilo. Le poids par pièce est la division d'un kilo par le milieu de la fourchette annoncée.).

Le garder

Crues et fraîches, au réfrigérateur sur un lit de glace, vingt-quatre heures au maximum : c'est l'un des produits les plus périssables de l'étal. Cuites, deux jours. Surgelées, six mois, et la décongélation se fait au réfrigérateur sur une nuit ou sous un filet d'eau froide, jamais à température ambiante. Ne recongelez jamais une crevette décongelée. Séchez les soigneusement avant cuisson : l'eau résiduelle fait chuter la température de la poêle et elles bouillent au lieu de saisir.

Sécurité alimentaire

Les crustacés sont un allergène majeur à déclaration obligatoire, et les réactions peuvent être graves. Une crevette dont l'odeur tourne à l'ammoniaque se jette : c'est le signe d'une dégradation avancée.

Les gestes qui changent tout

Deux minutes, pas trois

Leurs protéines se contractent très vite : deux minutes par face à feu vif suffisent pour un calibre moyen. La forme est le meilleur indicateur, un C étant la cuisson juste et un O une crevette trop cuite qu'aucune sauce ne rattrape.

la science · le geste · le ratage

Garder les carapaces pour le fumet

Torréfiées deux minutes dans l'huile puis mouillées à l'eau et réduites vingt minutes, elles donnent un fumet intense qui vaut n'importe quel fond du commerce. C'est l'ingrédient gratuit d'une bisque ou d'un risotto.

la science · le geste · l'outil

Retirer le boyau des gros calibres

Une incision peu profonde le long du dos permet de tirer le fil noir, qui est l'intestin. Sans danger, mais sableux et amer sur les grosses pièces. Sur les petites crevettes, c'est inutile.

l'outil

Marge d'erreur

exigeant

Exigeantes à la cuisson, où la fenêtre entre translucide et caoutchouteux se compte en secondes et où rien ne rattrape le dépassement. Avant cela, elles sont très accommodantes : la marinade, l'assaisonnement et les épices leur vont toutes, à condition de rester bref sur le feu.

Les températures à cœur

55 °C
Juste prises
La chair devient opaque et reste tendre. La crevette se replie en C.
63 °C
Sécurité sanitaire
Seuil de référence pour les crustacés servis cuits.
70 °C
Caoutchouteuse
La crevette s'enroule complètement en O : le signe visible qu'elle est allée trop loin.

Les protéines de la crevette coagulent dans une fenêtre très courte, et la chaleur continue de la traverser après le feu parce qu'elle est petite. C'est la raison pour laquelle on sort les crevettes du feu quand elles semblent presque prêtes : la cuisson résiduelle finit le travail toute seule.

La forme est un thermomètre gratuit : un C est une crevette cuite, un O est une crevette trop cuite. Aucun autre crustacé ne donne un signal aussi lisible.

Chiffres : reference.

Son profil et ses molécules

marincarnésucréumamisalé

léger

La cuisson développe des notes plus carnées et concentre les saveurs douces et salées.

Glycine
acide aminégoût
Elle donne la douceur particulière de la chair, plus sucrée que celle de n'importe quel poisson.
Elle expliquesucréumami
Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Elles se forment quand les têtes et les carapaces sont saisies, ce qui fait toute la bisque.
Elle expliquecarnémarin
Astaxanthine
pigmentcouleur
Elle est liée à une protéine qui la masque en gris.
La chaleur libère le pigment et fait virer la crevette au rose en quelques secondes.
Elle expliquecolorant
Chlorure de sodium
minéralgoût
L'eau de mer laisse un fond salé qui rend inutile de saler franchement une crevette entière.
Elle expliquesalé
Tropomyosine
protéinetexture
Elle se resserre vite à la chaleur et donne la crevette caoutchouteuse d'une cuisson d'une minute de trop.
Elle expliquestructurant

Par quoi le remplacer

Cœur de palmier ×0.8 : émincé, mariné citron-ail

Pleurotes ×1 : émincés et sautés, texture charnue

La constellation des accords

Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.