Champignons de Paris

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Le champignon est à 92 % d'eau : c'est cette eau, et le moment où on la fait partir, qui décide de tout.

22 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, coréenne, thaïlandaise.

La fiche

Se garde

4 jours

Eau

92%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,1kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

95%

Seule la base terreuse du pied se retire.

6,3

légèrement acide

Calories

25kcal

pour 100 g

Composition

Protéines2,4 g

Glucides1,7 gdont 1,4 g de sucres

Lipides0,3 gdont 0,04 g saturés

Fibres1,5 g

Eau et reste94,1 g

Sel0,02 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

aromatique

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,3 de charge pour 100 g

1,7 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Poivron.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de champignons de paris, 0,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le chapeau doit être ferme, sec au toucher, bien fermé sur le pied : dès que les lamelles sont visibles et brunissantes, le champignon est vieux, et son goût plus prononcé s'accompagne d'une texture spongieuse. Une surface humide ou visqueuse signale un stockage sous plastique et une conservation qui a commencé à tourner. Achetez-les en vrac plutôt qu'en barquette filmée, ce qui permet de les choisir un par un et d'éviter la condensation, et écartez ceux qui présentent des taches brunes molles.

Un chapeau ferme et sec, bien fermé sur le pied
Pas de lamelles visibles ni brunissantes
En vrac plutôt qu'en barquette filmée
Les bruns ont plus de goût que les blancs, à prix voisin

Ses variétés

Champignon blanc
La souche blanche d'Agaricus bisporus, cueillie jeune, le chapeau encore fermé sur le pied. Beaucoup d'eau, peu de goût, et une chair qui brunit vite à la coupe.
Cru en salade, en duxelles, dans une sauce claire. À la poêle, il faut du feu vif et peu de champignons à la fois, sinon il bout dans son eau.
Champignon brun
La même espèce, souche brune, dite champignon de Paris brun ou cremini. Un peu moins d'eau, une chair plus ferme et un goût nettement plus marqué, pour un prix voisin.
Le remplaçant systématique du blanc dès qu'il est cuit. Il tient mieux la poêle et détrempe moins une sauce.
Portobello
Le même champignon brun, laissé grandir jusqu'à ce que le chapeau s'ouvre et que les lamelles brunissent. L'eau s'est en partie évaporée, les arômes se sont concentrés.
Grillé ou rôti entier, comme une pièce à part entière. Les lamelles noircissent tout ce qu'on cuisine avec : on les gratte pour une préparation claire.

Le garder

Au réfrigérateur, dans un sac en papier ou une boîte non hermétique : cinq à sept jours. Le plastique fermé les fait transpirer et pourrir en deux jours, c'est la première cause de perte. Ne les lavez jamais avant de les stocker. Un champignon qui brunit légèrement et se ride reste parfaitement utilisable cuit ; un champignon visqueux ou taché de brun mou se jette. Ils ne se congèlent pas crus, la structure s'effondrant complètement, mais se congèlent très bien une fois sautés et refroidis. Séchés au déshydrateur ou au four très doux, ils se gardent des mois et se réhydratent en vingt minutes, avec un goût nettement plus concentré.

Les gestes qui changent tout

Les essuyer, ou les laver vite et les sécher

Un champignon absorbe peu d'eau en réalité, mais l'eau retenue en surface suffit à empêcher toute coloration. Essuyez les au papier ou à la brosse, ou passez les sous l'eau rapidement et séchez les aussitôt dans un torchon. Ce qu'il ne faut pas faire, c'est les laisser tremper, ni les laver à l'avance.

l'outil · le ratage

Poêle très chaude, peu à la fois

À 92 % d'eau, les champignons entassés dans une poêle passent immédiatement en dessous de 100 °C et bouillent dans leur propre jus au lieu de dorer. Cuisez les en une seule couche, à feu vif, sans remuer les premières minutes, et en deux fournées si nécessaire. C'est la différence entre des champignons gris et mous et des champignons dorés.

la science · le geste · le ratage

Saler après coloration

Le sel fait sortir l'eau par osmose : ajouté au départ, il garantit que les champignons rendront leur jus avant d'avoir pu colorer. Salez une fois qu'ils sont dorés, quand l'eau est déjà partie. Le même raisonnement vaut pour l'ail et les herbes, qui brûlent pendant le temps nécessaire à la coloration.

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Les couper au dernier moment

La chair coupée brunit vite par oxydation enzymatique, comme une pomme. Ce n'est pas un problème pour un plat cuit, mais c'est rédhibitoire dans une salade ou un carpaccio, où un filet de citron ralentit la réaction. Un couteau bien affûté écrase moins les cellules et limite le phénomène.

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Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention à la poêle, où trois erreurs très courantes, une poêle trop chargée, un sel trop précoce et des champignons mouillés, donnent le même résultat gris et mou, sans possibilité de rattrapage une fois l'eau sortie. Une fois dorés, ils sont en revanche très permissifs et supportent bien un mijotage, une crème ou une cuisson prolongée.

Son profil et ses molécules

terreuxvégétalumami

léger

La cuisson fait évaporer son eau, ce qui concentre son goût umami et développe des notes de noisette et de torréfié.

Chitine
glucidetexture
Elle donne la mâche particulière du champignon, qui ne s'attendrit jamais complètement.
Elle expliquestructurant
Eau libre
minéraltexture
Elle domine le champignon et doit partir avant toute coloration, d'où la poêle chaude et non chargée.
Elle expliquestructurant
Glutamate
acide aminégoût
Il apporte la savoureur qui monte franchement quand les champignons sont bien dorés.
Elle expliqueumami
Hexanal
aldéhydearôme
Il porte la note verte du champignon cru en salade, absente dès qu'il passe à la poêle.
Elle expliquevégétal
Oct-1-én-3-ol
alcaloïdearôme
Il donne l'odeur de champignon frais, discrète ici et bien plus forte chez les espèces sauvages.
Elle expliqueterreux
Tyrosinase
enzymeaction enzymatiquecouleur
Elle brunit les lamelles et la chair coupée, en quelques minutes à l'air libre.
Elle expliquecolorant

Par quoi le remplacer

Champignons forestiers ×1 : même poids ; le goût est bien plus marqué : c'est un gain dans un plat crémé ou un risotto, à doser à la baisse si la recette est délicate

Pleurotes ×1 : même poids ; déchirez-les à la main plutôt que de les couper, et poêlez-les à feu vif : ils rendent autant d'eau que le champignon de Paris

Ce qu’il peut remplacer

Protéines de soja texturées ×3.5 : 3,5 fois le poids sec, hachés très finement au couteau ; faites-les colorer à sec dans une poêle brûlante jusqu'à ce qu'ils aient rendu puis reperdu leur eau, sinon la sauce reste liquide ; ils n'apportent plus de protéines

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.