Whisky
Il flambe parce qu'il titre plus de quarante degrés : en dessous de trente-cinq, l'alcool ne prend plus.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, irlandaise.
La fiche
- Se garde
1.6 ans
- Empreinte carbone
3kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
4
franchement acide
- Calories
245kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides0,5 gdont 0,1 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste99,5 gSel0 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiqueconservateur
Bien le choisir
Pour cuisiner, un blended honnête ou un bourbon suffisent largement, et un single malt tourbé de vingt ans serait du gâchis, sa complexité disparaissant à la chaleur. Le bourbon, sucré et vanillé par le fût neuf, va aux desserts et aux sauces barbecue ; le scotch, plus sec et parfois tourbé, va aux plats salés et aux crèmes. Un whisky tourbé doit se doser à moitié, la fumée devenant vite envahissante dans un plat.
- Un blended ou un bourbon pour cuisiner
- Du bourbon pour les desserts
- Du scotch pour le salé
- Le tourbé dosé à moitié
Le garder
Bouteille debout, jamais couchée, l'alcool fort attaquant le bouchon de liège : au placard, à l'abri de la lumière, indéfiniment tant qu'elle n'est pas ouverte. Ouverte, il ne se dégrade pas mais s'oxyde lentement et perd de ses arômes : une bouteille aux trois quarts vide s'aplatit en un an. Il ne se met jamais au réfrigérateur ni au congélateur pour la conservation, seulement le temps de servir.
Les gestes qui changent tout
Flamber ne retire pas tout l'alcool
Il en reste couramment vingt à trente pour cent après flambage, et une sauce doit mijoter une demi heure pour descendre plus bas. Ce n'est pas un détail pour un enfant ou une personne concernée.
Il déglace comme un vin
Jeté dans une poêle chaude après une viande saisie, il dissout les sucs caramélisés du fond. Son sucre, surtout pour un bourbon, donne ensuite une sauce plus ronde qu'un vin blanc.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention en sauce, où une cuillère de trop laisse une amertume alcoolisée que la réduction ne corrige pas toujours. Dans une pâte à gâteau ou une ganache, où il se dilue, il laisse une large marge.
Son profil et ses molécules
La cuisson ou le flambage élimine l'alcool piquant pour ne laisser que les arômes boisés et caramélisés.
Il porte les arômes du fût et donne la chaleur en bouche.
Elle expliquepiquantconservateurElles donnent la note de noix de coco et la douceur perçue sans sucre ajouté.
Elle expliquemiellésucréLa distillation le forme et donne la note de céréale grillée du new make.
Elle expliquecéréalierLe maltage à la tourbe le dépose et signe un whisky d'Islay.
Elle expliquefuméLe fût les cède et donne l'amertume d'un whisky trop longtemps vieilli.
Elle expliqueamerLe chêne chauffé la cède au distillat et donne le fond vanillé du bourbon.
Elle expliqueboisé
Par quoi le remplacer
Rhum ×1 : même volume ; prenez-le ambré, le blanc laisse le sucre en avant ; on perd les notes de fût et de tourbe
Ce qu’il peut remplacer
Rhum ×1 : Même quantité, mais selon la bouteille il est tourbé ou vanillé et domine vite : goûtez avant de verser.
3 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
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