4 épices

Epicerie

vegan

sans gluten

Ce n'est pas le piment de la Jamaïque, appelé aussi quatre épices : le mélange français en contient quatre.

2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine belge.

La fiche

Se garde

1.6 ans

Empreinte carbone

5kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Calories

330kcal

pour 100 g

Composition

Protéines8 g

Glucides50 gdont 5 g de sucres

Lipides8 gdont 3 g saturés

Fibres25 g

Eau et reste9 g

Sel0,1 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

aromatique

Bien le choisir

Le mélange français associe poivre, muscade, girofle et gingembre, en proportions variables selon les maisons, le poivre dominant largement. Certains y mettent de la cannelle. Achetez le en petite quantité : moulu, il perd l'essentiel de son parfum en six mois. La liste doit énumérer les épices, sans amidon ni farine de riz servant de charge. Reconstitué à la maison au mortier, il coûte moins cher et se dose selon le plat.

Quatre épices nommées dans la liste
Aucun amidon ni charge
Un petit contenant, à consommer vite
Une odeur puissante à l'ouverture

Le garder

Bocal hermétique opaque, au sec et loin de la plaque de cuisson, six mois pour l'essentiel de son parfum et un an à l'extrême limite. Moulu, il s'oxyde vite : le tas d'épices dans le placard depuis trois ans ne parfume plus rien et ne fait qu'assombrir un plat. Un test simple, frotter une pincée entre les doigts et sentir : si l'odeur est faible, remplacez, il n'y a pas de rattrapage possible.

Les gestes qui changent tout

Il est fait pour les terrines et les farces

Pâté de campagne, boudin, saucisse, terrine de gibier : c'est son usage historique, où sa dominante poivrée et le girofle tiennent tête au gras. Une demi cuillère à café par kilo de chair suffit.

le geste · le ratage

Le girofle domine vite

C'est l'épice la plus puissante des quatre et celle qui déséquilibre le mélange à la moindre surdose. Ajoutez par petites pincées en goûtant : une cuillère de trop rend un pâté médicinal et amer.

le geste · le ratage

Le réveiller dans un corps gras

Trente secondes dans le beurre ou l'huile chaude avant d'ajouter le reste : ses composés aromatiques sont liposolubles et se diffusent dans le gras bien mieux que dans un bouillon.

la science · le geste

Marge d'erreur

exigeant

Exigeant dans une terrine, où la surdose ne se découvre qu'après la cuisson et le repos, quand plus rien n'est corrigeable. Dans un pain d'épice ou un mijoté, où l'on goûte en route, il pardonne davantage.

L’activer et la garder vivante

À réveiller dans le gras

Poivre, girofle, muscade et gingembre : quatre épices dont trois sont liposolubles et puissantes. Le mélange se met dans le gras d'une farce ou d'une terrine, où il se répartit dans toute la masse, plutôt qu'en surface où il ferait des points de goût trop forts.

6 moismoulu

La muscade râpée est le maillon faible du mélange : elle s'évente en quelques mois et laisse le girofle dominer, ce qui donne au bout d'un an un quatre-épices qui sent le dentiste. Un mélange fait au moulin à la maison résout le problème en même temps qu'il le révèle.

Son profil et ses molécules

épicépoivréboisérésineuxpiquantamer

marqué

La cuisson atténue son piquant et diffuse ses arômes chauds de manière plus homogène dans les plats.

Pipérine
alcaloïdepiquantgoûtarôme
Elle apporte la morsure du poivre, qui monte lentement et reste en fond de bouche bien après la bouchée.
Elle résiste à la cuisson, contrairement aux arômes volatils du poivre qui s'évaporent en quelques minutes.
Elle expliquepoivrépiquantamer
Eugénol
phénolarôme
Elle porte le clou de girofle et anesthésie légèrement la langue, ce qui arrondit le piquant du mélange.
Elle expliqueépicéaromatique
Myristicine
terpènearôme
Elle donne à la muscade son côté chaud et boisé, qui lie les quatre épices entre elles.
Elle expliqueboisérésineux
Gingérol
phénolpiquant
Elle apporte la chaleur vive du gingembre, plus franche et plus courte que celle du poivre.
Elle expliquearomatique

Ce qu’il peut remplacer

Cannelle moulue ×0.5 : moitié du poids ; girofle et poivre en plus de la cannelle : pain d'épices, compotes et mijotés, moins évident dans une pâtisserie fine

Clous de girofle ×0.5 : moitié du poids, le girofle n'est qu'une part du mélange ; ajoutez-le avec les autres épices moulues ; poivre et muscade apparaissent en plus

Noix de Muscade ×0.5 : moitié du poids, la muscade ne fait qu'une part du mélange ; girofle et poivre s'ajoutent au passage ; saupoudrez-le sur l'appareil juste avant cuisson

Gingembre en poudre ×0.5 : moitié du poids ; le gingembre ne fait qu'une part du mélange, son piquant s'efface derrière le poivre et le girofle ; réservez-le aux pâtes à pain d'épices

Muscade ×0.5 : moitié du poids ; le mélange contient de la muscade, mais aussi poivre, girofle et cannelle : à sa place dans une terrine ou un mijoté, trop présent dans une béchamel