Cannelle moulue

Deux espèces circulent sous le même nom. La cannelle de Ceylan, Cinnamomum verum, donne des bâtons clairs, friables, formés de plusieurs couches fines enroulées ensemble, au parfum délicat et légèrement floral. La casse, Cinnamomum cassia, principalement de Chine, du Vietnam ou d'Indonésie, donne des bâtons épais, sombres, faits d'une seule écorce roulée en tube creux, au goût plus fort et plus mordant : c'est elle qu'on trouve dans presque toutes les cannelles en poudre de supermarché. En poudre, la distinction est impossible à l'œil, elle se lit sur l'étiquette. Achetez de petits volumes et vérifiez la date : une cannelle moulue perd l'essentiel de son parfum en six à douze mois.

Pot hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur, loin de la plaque de cuisson. La poudre est très exposée : ses composés aromatiques, le cinnamaldéhyde en tête, s'oxydent à l'air et une cannelle de deux ans ne donne plus qu'une poussière brune vaguement boisée. Les bâtons se gardent bien plus longtemps, deux à trois ans sans perte notable, et se râpent à la demande, ce qui est de loin la meilleure option pour qui en utilise peu. Un test simple : frottez une pincée entre les doigts et sentez ; si l'odeur ne monte pas immédiatement, la cannelle est morte et aucune quantité ne rattrapera le plat.

La cannelle est l'épice qui a le plus longtemps caché son origine. Les marchands arabes qui l'apportaient en Méditerranée entretenaient des récits fantastiques sur sa provenance, dont Hérodote rapporte une version où des oiseaux géants en bâtiraient leurs nids sur des falaises inaccessibles. L'objectif était commercial : préserver le monopole en rendant la source introuvable.

La vraie origine, Ceylan, aujourd'hui le Sri Lanka, est atteinte par les Portugais au XVIe siècle, qui prennent le contrôle de la production, puis par les Néerlandais au XVIIe, qui la monopolisent avec une brutalité restée célèbre, allant jusqu'à brûler des stocks pour maintenir les prix. Les Britanniques leur succèdent, avant que la culture ne se diffuse et que les cours ne s'effondrent au XIXe siècle.

Dans l'intervalle, la casse, plus facile à produire en Chine et en Asie du Sud Est, a pris la place de la cannelle sur les marchés de masse. C'est elle que la plupart des Européens connaissent aujourd'hui sous le nom de cannelle, et son goût plus puissant est devenu, par habitude, la référence : beaucoup de gens qui goûtent du vrai Ceylan pour la première fois le trouvent fade.