Clous de girofle
Le clou de girofle n'est pas une graine mais un bouton floral cueilli juste avant qu'il ne s'ouvre, puis séché.
33 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, créole, tex-mex.
La fiche
- Se garde
1.6 ans
- Eau
7%
du poids, cru
- Empreinte carbone
3kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
274kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines6 gGlucides27 gdont 2,4 g de sucresLipides13 gdont 4 g saturésFibres34 gEau et reste20 gSel0,7 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Une unité
0.1 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiqueconservateur
Bien le choisir
Un bon clou est entier, avec sa tête ronde intacte : les clous décapités, dont on trouve souvent une proportion dans les sachets bon marché, ont perdu la partie la plus riche en huile essentielle. Il doit être brun foncé et légèrement gras au toucher, jamais gris ni poussiéreux. Le test classique consiste à le plonger dans un verre d'eau : un clou de qualité, riche en eugénol, flotte verticalement, tête en haut, alors qu'un clou épuisé se couche à plat en surface. Achetez en entier plutôt qu'en poudre, qui perd son parfum en quelques mois et dont l'origine est invérifiable. Les clous de Madagascar, d'Indonésie et de Zanzibar dominent le marché.
- Des clous entiers, avec leur tête ronde
- Un brun foncé, légèrement gras au toucher
- Le test du verre d'eau : il doit flotter verticalement
- En entier plutôt qu'en poudre
Le garder
Bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur : les clous entiers gardent leur parfum deux à trois ans, ce qui en fait l'une des épices les plus stables. La poudre, elle, tombe en six mois. Ils n'ont besoin d'aucune précaution particulière, leur teneur élevée en eugénol étant elle même antimicrobienne. Un clou qui s'effrite entre les doigts et ne laisse aucune trace huileuse est mort. Comptez toujours ceux que vous mettez dans un bouillon ou un mijoté et retirez les avant de servir : mordre un clou entier est une expérience anesthésiante que personne ne demande.
Sécurité alimentaire
L'huile essentielle de girofle, très concentrée en eugénol, est toxique par ingestion à des doses de l'ordre de quelques millilitres, en particulier chez l'enfant, et plusieurs cas d'atteinte hépatique grave ont été rapportés. Elle ne se substitue jamais aux clous entiers en cuisine.
Les gestes qui changent tout
Le piquer dans un oignon
L'oignon clouté, deux ou trois clous piqués dans un oignon épluché, est la façon classique de parfumer un bouillon, un pot au feu ou une béchamel : les clous restent solidaires de l'oignon et se retirent tous ensemble, sans avoir à les pêcher un par un. C'est une astuce de comptage autant que de diffusion.
Doser en unités, pas en cuillères
Le girofle est l'une des épices les plus puissantes qui soient, avec une teneur en huile essentielle qui peut atteindre 15 à 20 % du poids sec. Deux clous suffisent pour deux litres de bouillon, et quatre le rendent médicinal. Les recettes qui parlent de cuillères de girofle moulu sont presque toujours à diviser.
Il anesthésie le palais
L'eugénol est un anesthésique local, utilisé depuis longtemps en dentisterie : un clou croqué endort la langue pendant plusieurs minutes et masque tout le reste du plat. C'est la raison pratique pour laquelle on les retire systématiquement, et pas seulement pour éviter un corps dur sous la dent.
Le moudre au dernier moment
Les clous entiers sont durs et se moulent mal au mortier ordinaire : un moulin à épices ou un moulin à café dédié fait le travail en quelques secondes. Le parfum d'un girofle fraîchement moulu, dans un pain d'épices ou un mélange à quatre épices, n'a aucun rapport avec celui d'une poudre de six mois.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant par sa seule puissance : c'est probablement l'épice où l'écart entre la bonne dose et la dose ratée est le plus faible, deux clous parfumant un plat et quatre le rendant médicinal, sans aucun moyen de revenir en arrière. En clous entiers dans un liquide, la marge est un peu plus large puisqu'on peut les retirer dès que le parfum est suffisant, ce qui est précisément la raison d'être de l'oignon clouté.
L’activer et la garder vivante
L'eugénol, qui fait tout le clou de girofle, est liposoluble et très puissant : une seconde dans un beurre chaud ou un oignon qui revient suffit à le diffuser dans le plat entier. C'est aussi l'épice où le surdosage est irréversible, donc l'activation sert autant à en mettre moins qu'à en tirer plus.
Le clou entier est un bouton floral séché, gorgé d'huile essentielle et pratiquement hermétique : il garde son eugénol des années. Moulu, il s'évente en quelques mois et prend au passage un goût médicinal qui n'était pas là au départ.
Idée reçue
« Le clou de girofle est la graine d'une plante à épices. »
Faux : c'est un bouton floral non éclos.
Le giroflier, Syzygium aromaticum, est un arbre de la famille des myrtacées dont on récolte les boutons floraux juste avant leur ouverture, quand ils virent du vert au rose. Séchés au soleil, ils brunissent et prennent leur forme caractéristique, qui se lit directement : la tête ronde est le calice qui contient les pétales non ouverts, et le corps allongé est le réceptacle floral. Il suffit d'examiner un clou à la loupe pour reconnaître les quatre sépales de la couronne à sa base. Si on laisse le bouton fleurir, on obtient une fleur blanche et rose, puis un fruit, appelé mère de girofle, qui est nettement moins parfumé et sans valeur commerciale. Le mot clou lui même vient de la ressemblance de forme, du latin clavus, et non d'une quelconque analogie botanique.
Son profil et ses molécules
La cuisson longue ou l'infusion adoucit son piquant et diffuse un parfum plus rond et chaleureux.
Il fait presque tout le clou de girofle et freine les bactéries, d'où son usage ancien dans les salaisons.
Elle expliqueépicéboiséconservateurIl porte l'effet anesthésiant qui engourdit la langue quand on mâche un clou entier.
Elle expliqueépicépiquantIl donne le fond boisé et poivré qui accompagne l'eugénol dans un vin chaud.
Elle expliqueboisérésineuxIls assèchent la bouche et expliquent qu'un clou de trop rende un bouillon franchement râpeux.
Elle expliqueastringentamer
Par quoi le remplacer
4 épices ×0.5 : moitié du poids, le girofle n'est qu'une part du mélange ; ajoutez-le avec les autres épices moulues ; poivre et muscade apparaissent en plus
Pourquoi ça marche
Le girofle apporte une chaleur pénétrante et légèrement médicinale qui structure les mélanges d'épices sans jamais devoir dominer. Il est indispensable au quatre épices, au garam masala, au pain d'épices et au vin chaud, et s'accorde avec l'orange, la pomme, la cannelle, la muscade, le gingembre, le poivre et le laurier. En salé, il est le compagnon classique du porc, du jambon, de l'oignon, du chou rouge, du bouillon de bœuf et des marinades, et il entre dans les rendangs et les biryanis.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Ce qui ne marche pas
Le doser à la cuillère plutôt qu'à l'unité
Sa teneur en huile essentielle, jusqu'à 20 % du poids sec, en fait l'épice la plus concentrée du placard : une cuillère de poudre rend un plat entier médicinal et amer.
Sauf : Dans un pain d'épices ou un mélange où il est dilué dans une masse importante de farine et de sucre, un dosage à la cuillère à café se justifie.
Le laisser entier dans un plat servi tel quel
L'eugénol est un anesthésique local : un convive qui croque un clou a la langue endormie pour plusieurs minutes et ne goûte plus rien du repas.
Sauf : Piqué dans un oignon ou enfermé dans une mousseline, il se retire d'un geste et le problème ne se pose plus.
33 recettes qui en contiennent
Baeckeoffe
2
Base gede (pâte d'épices balinaise)
20
Blaff de poisson guyanais
3
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)
4
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
4
Carbonade valdôtaine
3
Cassoulet
2
Chai masala glacé
4
Chili con carne
5
Chili sin carne
5
Choucroute garnie
3
Cipaille miquelonnais
3
Civet de sanglier
3
Court-bouillon de poisson antillais
2
Daube provençale
3
Fricassée de chatrou (poulpe à la martiniquaise)
2
Jambon persillé
2
Kig ha farz
2
Lentilles à la créole
3
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
3
Mélange d'épice à pain d'épice
10
Mogettes au jambon
2
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
4
Pain d'épices
2
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
2
Poires tapées
2
Pot-au-feu
3
Potjevleesch
3
Rice and peas (riz aux haricots rouges et coco)
2
Tepache (ananas fermenté à la cannelle)
4
Tripes à la mode de Caen
4
Vin chaud
60
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
3Son histoire
Le giroflier ne poussait à l'origine que sur cinq petites îles volcaniques des Moluques, en Indonésie. Cette exclusivité géographique en a fait l'une des marchandises les plus chères de l'histoire : des clous ont été retrouvés dans un site archéologique syrien daté du deuxième millénaire avant notre ère, ce qui atteste d'un commerce à très longue distance bien avant les routes maritimes connues.
Le contrôle de ces îles est l'un des enjeux directs des grandes navigations. Portugais puis Néerlandais s'en emparent, et la Compagnie néerlandaise des Indes orientales impose au XVIIe siècle un monopole d'une violence extrême, allant jusqu'à détruire les girofliers des îles non contrôlées pour concentrer la production sur Ambon.
Le monopole est brisé par un fonctionnaire français, Pierre Poivre, qui parvient en 1770 à faire sortir des plants et à les acclimater à l'île de France, aujourd'hui Maurice, d'où ils gagnent Zanzibar et Madagascar, devenus les premiers producteurs mondiaux. Le prix s'effondre en quelques décennies, et une épice qui valait son poids en métal précieux devient un ingrédient de placard.
Le détail qu’on ignore
Le monopole néerlandais sur le girofle fut brisé par un homme dont le nom est resté : Pierre Poivre, intendant des îles de France et de Bourbon. Après plusieurs tentatives, il organise en 1770 la sortie clandestine de plants de giroflier et de muscadier des Moluques et les fait acclimater à l'île de France, aujourd'hui Maurice. De là, la culture gagne Zanzibar puis Madagascar, qui deviennent les premiers producteurs mondiaux. En quelques décennies, une épice qui avait justifié des guerres et la destruction de plantations entières devient un produit courant et bon marché.
Source : Jack Turner, Spice: The History of a Temptation, 2004
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Quand ça rate
Les cuisines
Sources : Jack Turner, Spice: The History of a Temptation, 2004 ; Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « clove » ; Anses, avis sur les huiles essentielles riches en eugénol.