Muscade

Achetez la entière, jamais moulue. C'est vrai de beaucoup d'épices et absolument vrai de celle ci : la muscade moulue perd l'essentiel de son parfum en quelques semaines, quand une noix entière garde le sien des années. Une bonne noix est lourde, dense, sans trou de ver, d'un brun grisâtre uniforme ; un test traditionnel consiste à la piquer avec une aiguille, une goutte d'huile devant perler. Les noix de Grenade et d'Indonésie, les deux grandes origines, se valent en cuisine. Le macis, l'arille rouge qui enveloppe la noix, est vendu séparément : plus délicat, plus floral, il n'est pas interchangeable et coûte nettement plus cher.

Entière, dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière, elle se garde deux à trois ans sans perte notable, et beaucoup plus longtemps sans devenir dangereuse, seulement moins parfumée. La râper au moment est la seule règle qui compte. Rangez la avec sa râpe, sinon elle finit oubliée au fond d'un tiroir. Une noix entamée continue de se conserver normalement, la surface râpée n'étant pas plus fragile que le reste. Si vous n'avez que de la muscade moulue, gardez la au frais et à l'abri de l'air, et considérez qu'elle est bonne six mois : au-delà, elle est encore inoffensive mais n'apporte plus rien qu'une couleur beige.

La muscade est l'épice pour laquelle on a échangé Manhattan. Elle ne pousse à l'origine que sur les îles Banda, un archipel minuscule des Moluques, en Indonésie, et elle vaut au XVIIe siècle des fortunes en Europe, où on lui prête aussi des vertus contre la peste. La Compagnie néerlandaise des Indes orientales s'en assure le monopole par une violence extrême : la conquête des Banda en 1621, menée par Jan Pieterszoon Coen, décime la population de l'archipel.

Une seule île, Run, reste anglaise. Le traité de Breda, en 1667, met fin à la deuxième guerre anglo néerlandaise par un échange : les Provinces Unies gardent Run et sa muscade, l'Angleterre garde la Nouvelle Amsterdam, qui devient New York. Le calcul paraissait raisonnable aux deux parties.

Le monopole s'effondre à la fin du XVIIIe siècle, quand le Français Pierre Poivre parvient à faire sortir des plants et à les acclimater à l'île Maurice, puis quand les Britanniques en implantent à Grenade, aujourd'hui deuxième producteur mondial et dont le drapeau national porte une noix de muscade. En un siècle, l'épice passe du statut de bien stratégique à celui de condiment de placard.