Figues
Ce n'est pas un fruit mais une inflorescence retournée : les fleurs sont à l'intérieur, et les grains sont les vrais fruits.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
d’août à octobre
- Se garde
4 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
80%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,5kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
95%
Seul le pédoncule se retire, la peau se mange.
- pH
5
légèrement acide
- Calories
67kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,9 gGlucides14 gdont 13 g de sucresLipides0,4 gdont 0,08 g saturésFibres2,3 gEau et reste82,4 gSel0,01 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une unité
50 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- structurantaromatique
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré4,9 de charge pour 100 g
14,0 g de glucides pour 100 g, charge bassefigue fraîche : seule la figue séchée (61) est mesurée, le fruit frais est bien moins concentré.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de figues, 4,9. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Une figue mûre est molle sous le doigt, légèrement fripée au col et lourde. Une figue ferme et lisse a été cueillie trop tôt et ne mûrira plus, la figue n'étant pas climactérique. Une goutte de sirop à l'ostiole, le petit œil du dessous, est le meilleur signe de maturité. La violette de Solliès, la blanche de Marseille et la col de dame se distinguent en goût plus qu'en usage. Elle ne se transporte pas : achetez local et de saison.
- Molle sous le doigt, légèrement fripée
- Une goutte de sirop à l'ostiole
- Lourde pour sa taille
- Locale et de saison, elle ne voyage pas
Le garder
Deux jours au réfrigérateur, à plat dans une assiette et non entassées, la figue s'écrasant sous son propre poids. Sortez la une heure avant de la manger, le froid anesthésiant son parfum. Elle ne mûrit plus après cueillette : une figue dure le restera. Elle se congèle entière trois mois pour la cuisson uniquement, et se sèche parfaitement au four à cinquante degrés pendant une nuit.
Les gestes qui changent tout
La rôtir plutôt que la pocher
Dix minutes à deux cents degrés, coupée en deux avec un filet de miel : ses sucres caramélisent et sa chair se concentre. Pochée dans un sirop, elle se gorge de liquide et perd tout son caractère.
Le sel et le gras la révèlent
Jambon cru, fromage bleu, huile d'olive et poivre : sa douceur appelle un salé franc, et c'est en salé qu'elle est le plus intéressante. Une figue sur un plateau de fromages n'est pas une décoration.
Sa peau se mange
Elle est fine et comestible, et l'éplucher fait perdre la moitié du fruit et tout le tannin qui équilibre le sucre. Un rinçage rapide et un séchage suffisent, sauf si la peau est vraiment épaisse.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demandent de l'attention crues, où la maturité décide de tout et où une figue cueillie trop tôt ne s'améliore jamais. Rôties ou en confiture, où le sucre et la chaleur corrigent, elles pardonnent beaucoup plus.
Son profil et ses molécules
La cuisson concentre ses sucres, developpant des notes de miel et de confiture tout en attenuant son cote herbace.
Il apporte la pointe acide qui empêche une confiture de figues d'être uniquement sucrée.
Elle expliqueacideacidifiantIl porte l'odeur miellée de la figue mûre, celle qui attire les guêpes sur l'arbre.
Elle expliquefruitémielléElles donnent le violet de la peau et le rouge sombre de la chair des variétés noires.
Elle expliquecolorantCette protéase du latex attendrit la viande et empêche une gelée à la figue de prendre.
Elle expliquearomatiqueIl fait la douceur intense du fruit mûr, qui se concentre encore au séchage.
Elle expliquesucréIl vient de la peau et de la queue et donne le vert végétal d'une figue à peine cueillie.
Elle expliqueherbacé
3 recettes qui en contiennent
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