Emmental

Produits laitiers

végétarien

sans gluten

Ses trous sont des bulles de gaz carbonique emprisonnées : une bactérie les produit pendant l'affinage, en cave chaude.

8 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, suisse.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 mois

15 jours une fois entamé

Eau

37%

du poids, cru

Empreinte carbone

6kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

5,6

légèrement acide

Calories

382kcal

pour 100 g

Composition

Protéines28 g

Glucides0,5 gdont 0,4 g de sucres

Lipides29,5 gdont 19 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste42 g

Sel0,65 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

lait

Bien le choisir

Les trous, dits ouvertures, doivent être réguliers, de la taille d'une noix, brillants et bien répartis ; une pâte sans trous ou aux trous fendus est un affinage manqué. Le grand cru de Savoie, au lait cru et affiné douze semaines, a un goût fruité que l'emmental industriel n'a pas. Le râpé en sachet est le plus souvent de l'emmental additionné de fécule anti agglomérante, qui trouble une sauce : achetez un morceau et râpez le. C'est le fromage à trous, à ne pas confondre avec le gruyère suisse, qui n'en a pas.

Des ouvertures régulières, brillantes, de la taille d'une noix
En morceau plutôt qu'en sachet de râpé
Le grand cru au lait cru pour le goût
Aucune fécule anti agglomérante sur la liste

Le garder

Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enveloppé de papier de fromagerie ou de papier sulfurisé et non de film, qui l'étouffe : trois à quatre semaines pour un morceau. Une moisissure de surface se retire au couteau en prenant un centimètre autour, la pâte pressée cuite étant trop dense pour être traversée. Râpé, il sèche en trois jours et se congèle six mois, ce qui convient parfaitement à un gratin. Sortez le une heure avant de le servir pour retrouver son goût.

Les gestes qui changent tout

Il file, mais il ne brunit pas beaucoup

Riche en eau et doux, il fond en longs fils et couvre bien, mais colore peu au four. Pour une croûte dorée, mélangez le à un tiers de parmesan ou de comté, plus secs et plus riches en acides aminés donc plus réactifs.

la science · le geste · l'outil

Hors du feu dans une sauce

Au-dessus de 65 °C, ses protéines se contractent et rejettent le gras. Retirez la casserole du feu avant d'incorporer le fromage râpé par poignées, en remuant : la chaleur résiduelle suffit largement à le faire fondre.

la science · le ratage

Le râper sortant du froid

Froid, il se râpe net ; à température ambiante il colle à la râpe et forme une pâte. Râpez la quantité nécessaire au dernier moment, le râpé perdant son humidité et son goût en quelques jours.

l'outil

Marge d'erreur

tolérant

Tolérant : doux, riche en eau et bon marché, il fond sans difficulté et supporte le four sans se défaire. Il ne devient délicat que dans une sauce chaude, où quelques degrés de trop le font trancher comme n'importe quelle pâte pressée.

Son profil et ses molécules

lacténoisettefruitésalésucré

léger

Chauffé, il fond et développe des notes plus torréfiées tout en renforçant son caractère salé.

Acide propionique
acide organiquearômegoût
Il vient des bactéries propioniques et donne le goût de noisette sucrée propre à l'emmental.
Elle expliquenoisettefruitésucré
Chlorure de sodium
minéralgoûtconservation
Le salage reste modéré, ce qui fait de l'emmental un fromage de gratin qui ne sale pas le plat.
Elle expliquesaléconservateur
Caséine
protéinetexture
Elle donne la pâte souple qui file longuement dans un gratin sans rendre son huile.
Elle expliquestructurant
Dioxyde de carbone
minéraltexture
Ces mêmes bactéries le produisent, et il forme les trous qui identifient le fromage au premier coup d'œil.
Elle expliquelevant
Lactones
cétonearôme
Elles portent le fond de lait cuit des pâtes pressées, discret et sans agressivité.
Elle expliquelacté

Par quoi le remplacer

Cheddar ×1 : même poids, râpé ; il fond et gratine, mais il est acide, il colore le plat en orange et il sale près de trois fois plus, ni pour une galette bretonne, ni quand le fromage doit rester discret

Comté ×1 : même poids, râpé ou en bâtonnets comme l'emmental ; il fond aussi bien, il est aussi peu salé et il a bien plus de goût : c'est l'échange le plus sûr

Gruyère ×1 : même poids, râpé ; c'est le fromage de la crêperie autant que l'emmental, il file et gratine pareil : un peu plus typé

Ce qu’il peut remplacer

Gruyère ×1 : même poids râpé ; l'emmental est un peu plus doux et plus élastique, il gratine et file pareil : c'est l'échange le plus proche qui existe, et il sale deux fois moins (0,65 g contre 1,4 g aux 100 g)

Mozzarella ×1 : même poids râpé ; il file et gratine comme la mozzarella mais rend moins d'eau et sale un tiers de moins (0,65 g contre 1 g aux 100 g) : pour le fondu cuit, pas pour une tranche crue

Cheddar ×1 : même poids, râpé ou en tranches ; c'est le plus neutre des trois échanges ; il fond très bien mais il n'apporte ni l'acidité ni le goût du cheddar, et il sale presque trois fois moins (0,65 g contre 1,8 g aux 100 g) : rectifiez à la fin, ou gardez l'écart si vous surveillez le sel

Comté ×1 : même poids ; l'emmental file davantage mais il est nettement plus doux et rend plus d'eau : il fond très bien, il ne remplace pas le fruité du comté ; en cubes si la recette veut des poches fondantes

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.