Poivre

Epicerie

vegan

sans gluten

Le poivre moulu perd la moitié de son parfum en quelques semaines : c'est l'épice où le moulin change tout, bien avant l'origine du grain.

362 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, créole, américaine.

La fiche

Se garde

1.4 ans

Eau

12%

du poids, cru

Empreinte carbone

7kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Calories

255kcal

pour 100 g

Composition

Protéines10,4 g

Glucides38,3 gdont 0,6 g de sucres

Lipides3,3 gdont 1,4 g saturés

Fibres25,3 g

Eau et reste22,7 g

Sel0,05 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

aromatique

Bien le choisir

Achetez des grains entiers, toujours, et en petite quantité. Le poivre doit sa force à la pipérine, qui est stable, et son parfum à des huiles essentielles volatiles qui s'échappent dès que le grain est cassé : un poivre moulu depuis six mois pique encore et ne sent plus rien. Un bon grain est dense, uniformément ridé, et parfume la main quand on l'écrase entre deux doigts. Fuyez le « poivre gris » en pot, qui n'est qu'un mélange moulu de noir et de blanc, et les poivrières jetables, dont la mouture est réglée trop fine pour autre chose que saler la nappe.

En grains, jamais en poudre
Des grains denses et ridés, qui parfument les doigts quand on les écrase
Noir pour le fruité, blanc pour les sauces claires et les préparations pâles
Une petite quantité renouvelée souvent plutôt qu'un grand bocal

Ses variétés

Poivre noir
La baie cueillie encore verte, ébouillantée puis séchée au soleil : l'enveloppe fermente, noircit et se ride. C'est la forme la plus complète en arômes, parce que tout le fruit y est resté.
Le poivre par défaut, moulu au dernier moment. En grains entiers dans un bouillon ou une marinade, où il diffuse sans piquer.
Poivre blanc
La même baie, laissée mûrir puis trempée jusqu'à ce que l'enveloppe se détache : il ne reste que la graine. Moins fruité, plus net, et invisible dans une préparation claire.
Sauces blanches, purée, poisson, bouillon clair : partout où un point noir se verrait. Il pique autant que le noir.
Poivre vert
La baie immature, confite en saumure ou lyophilisée avant qu'elle n'ait pu sécher. Herbacé, presque végétal, et beaucoup moins piquant que le noir.
Écrasé dans une sauce au poivre vert, avec un canard ou une volaille. En grains entiers dans une terrine.
Poivre long
Une autre espèce du même genre, en chatons de deux ou trois centimètres, qu'on râpe plutôt qu'on ne moud. Le piquant monte plus tard et dure plus longtemps.
Râpé sur un plat terminé, dans un pain d'épices, avec un fruit cuit. Il ne remplace pas le noir dans une sauce.
Poivre rose et poivre de Sichuan
Ni l'un ni l'autre n'est un poivre. Le rose est la baie d'un arbre sud américain ; le Sichuan est l'enveloppe d'une baie qui contient le sanshool, une molécule anesthésiante responsable du picotement.
Le rose en note fruitée et en décor. Le Sichuan réveillé à sec en début de plat, en n'utilisant que l'enveloppe et en jetant les graines noires, qui sont sableuses.

Le garder

En grains, dans un bocal hermétique opaque, loin de la plaque : la chaleur et la lumière détruisent les huiles essentielles bien plus vite que le temps. Deux à trois ans sans perte notable, à condition de ne pas moudre à l'avance. Ne stockez jamais le moulin plein au-dessus des feux, c'est l'endroit le plus chaud et le plus humide de la cuisine, et la vapeur qui monte fait gonfler les grains puis coller le mécanisme. Le poivre moulu du commerce n'est pas dangereux passé sa date, il est simplement devenu de la poussière piquante : goûtez le, et s'il ne sent rien, il ne sert à rien.

Les gestes qui changent tout

Moudre au dernier moment, et hors du feu

Le parfum du poivre est volatil : moulu au-dessus d'une casserole qui fume, il part avec la vapeur. Moulez directement sur l'assiette ou en fin de cuisson, feu coupé. Dans un plat mijoté, ajoutez le poivre dans le dernier quart d'heure ; ce qui a mijoté trois heures avec la viande n'apporte plus que de l'amertume.

la science · l'outil

Concasser plutôt que moudre pour une croûte

Pour un steak au poivre ou un magret, un poivre moulu fin brûle et devient âcre ; un poivre concassé au pilon ou écrasé sous le fond d'une casserole forme des éclats qui grillent en surface sans se consumer. La différence est visible à l'œil et se sent au premier morceau. Passez les éclats au tamis pour retirer la poussière, qui est la partie qui brûle.

le geste · l'outil · le ratage

Le poivre aime le gras

La pipérine et les arômes du poivre sont liposolubles : ils se diffusent dans le beurre, la crème ou l'huile, très mal dans l'eau. Un poivre jeté dans un bouillon reste sur place ; le même poivre infusé deux minutes dans la crème d'une sauce parfume tout le plat. C'est la raison pour laquelle une sauce au poivre se fait à la crème et non au fond dégraissé.

la science · le geste

Marge d'erreur

tolérant

Tolérant à l'usage courant : le poivre s'ajoute en fin de cuisson, donc il se goûte et se corrige. Il devient exigeant dans deux cas. Dans une longue cuisson, il vire à l'amer sans prévenir et rien ne le rattrape. Et dans une préparation crue, tartare, carpaccio, sauce froide, il continue à se diffuser pendant le repos : ce qui était juste à la préparation est fort une heure plus tard.

L’activer et la garder vivante

À torréfier à sec

La pipérine, qui donne le piquant, est stable à la chaleur, mais les terpènes qui donnent le parfum ne le sont pas. Un poivre chauffé longuement dans un plat garde sa morsure et perd son nez : d'où la règle de moudre au dernier moment et de poivrer en fin de cuisson, plutôt que de faire mijoter le poivre une heure.

4 ansentier

3 moismoulu

Le grain entier tient des années : sa coque est une barrière efficace. Moulu, le poivre perd ses terpènes en quelques semaines et il ne reste bientôt que la pipérine, c'est-à-dire un piquant sans parfum. C'est exactement le goût du poivre en poudre du commerce, et c'est pourquoi un moulin n'est pas un accessoire de snob.

Idée reçue

« Le poivre brûle et devient toxique à la cuisson. »

À moitié vrai, mais pas pour la raison qu'on croit.

La pipérine n'est pas détruite par la cuisson et ne produit pas de composé toxique aux températures d'une casserole. Ce qui change, ce sont les arômes : les terpènes volatils qui font le parfum d'un poivre frais s'évaporent en quelques minutes à feu vif, et ce qui reste est la piquance nue, plus l'amertume des composés issus de la dégradation thermique. Le poivre longuement cuit n'est donc pas dangereux, il est appauvri et amer. La conséquence pratique est la même dans les deux cas : le poivre entre à la fin. À l'inverse, dans un mijoté, quelques grains entiers jetés dès le départ tiennent très bien, parce qu'un grain intact protège ses huiles.

Le principe en détail

Son profil et ses molécules

poivréboisérésineuxagrumepiquantamer

marqué

La cuisson prolongée atténue son piquant et ses notes volatiles au profit d'un arôme plus chaud et boisé.

Alpha-pinène
terpènearôme
Il apporte la note de pin qui accompagne le piquant d'un poivre de qualité.
Elle expliquerésineuxboisé
Bêta-caryophyllène
terpènearôme
Il porte l'odeur du poivre fraîchement moulu, perdue dans une poudre du commerce.
Elle expliquepoivréboisé
Pipérine
alcaloïdepiquantgoût
Elle donne la morsure du poivre et l'amertume d'un grain moulu à l'excès.
Elle expliquepiquantamer
Limonène
terpènearôme
Il donne la note d'agrume qui monte à l'ouverture d'un moulin bien rempli.
Elle expliqueagrume

Par quoi le remplacer

Piment d'espelette ×1 : poids pour poids ; chaleur plus douce et fruitée, et une couleur rouge visible, sans la note boisée du poivre fraîchement moulu

Piment rouge en poudre ×0.5 : moitié du poids : bien plus piquant et sans amertume ; à réserver aux plats déjà épicés, il change franchement le profil d'un plat doux

Pourquoi ça marche

Le poivre ne se contente pas de piquer : il augmente la salivation et prolonge la perception des autres arômes en bouche, ce qui le rend utile là où un plat semble s'éteindre trop vite. Il a une affinité particulière avec le gras (beurre, crème, fromage à pâte dure) qui lui sert de véhicule, avec la fraise et l'ananas dont il souligne le côté floral, et avec le chocolat noir. La pipérine augmente aussi nettement l'absorption de la curcumine, ce qui explique la présence systématique du poivre dans les mélanges au curcuma.

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.

Épaisseur : l’écart au hasard

Taille et proximité : les recettes partagées

Ce qui ne marche pas

Un mijotage de trois heures poivré dès le départ

Le poivre moulu perd ses arômes en quelques minutes et ses composés se dégradent en amers sur une longue cuisson : le plat gagne une amertume de fond que rien ne corrige ensuite.

Sauf : Des grains entiers, eux, tiennent parfaitement : l'enveloppe protège les huiles et libère lentement. C'est le poivre moulu qui ne supporte pas la durée.