Graines de fenouil
Elles partagent l'anéthol avec l'anis et la badiane : c'est la même molécule qui donne le goût de pastis.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Se garde
3 mois
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
345kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines15,8 gGlucides30 gdont 4 g de sucresLipides14,9 gdont 0,5 g saturésFibres39,8 gSel0,22 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Les graines doivent être vert olive et non brun grisâtre, signe d'un lot ancien : le vert indique la fraîcheur et un anéthol encore présent. Elles doivent être entières, sans poussière ni brisures au fond du sachet. Le fenouil doux, le plus courant, se distingue du fenouil amer, plus âpre, utilisé surtout en Inde. Écrasez en une entre les doigts : si l'odeur anisée n'est pas immédiate et puissante, le lot est mort.
- Une couleur vert olive, pas brune
- Des graines entières, sans poussière
- Une odeur anisée immédiate au frottement
- Du fenouil doux pour la cuisine occidentale
Le garder
Bocal hermétique opaque au sec, deux ans entières : la coque protège les huiles essentielles. Moulues, elles perdent l'essentiel de leur parfum en un mois, ce qui rend la poudre du commerce peu intéressante. Loin de la plaque de cuisson, la chaleur accélérant l'évaporation des composés volatils. Elles n'ont rien à faire au réfrigérateur, où elles prennent l'humidité et s'agglomèrent.
Les gestes qui changent tout
Les torréfier trente secondes
À sec dans une poêle chaude, jusqu'à ce qu'elles sautent et embaument. La torréfaction transforme leurs composés et adoucit leur âpreté : c'est un geste de dix secondes qui change tout un plat.
Elles vont au porc et au poisson gras
Leur anéthol coupe le gras : c'est pourquoi elles sont dans la saucisse italienne, la porchetta et les marinades de sardine. Une demi cuillère à café par kilo de viande est la dose qui fonctionne.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demandent de l'attention à la torréfaction, où trente secondes de trop les rendent amères pour de bon. Dans une marinade ou un mijoté, où elles se diffusent lentement, elles laissent une marge confortable.
L’activer et la garder vivante
Une minute à la poêle sèche et l'anéthol du fenouil passe du bonbon anisé au grillé sucré, avec un fond de noisette qui n'existe pas dans la graine crue. C'est le geste qui distingue une saucisse italienne d'une saucisse italienne réussie.
L'anéthol est volatil et part vite d'une poudre. Entière, la graine le garde deux ans, et elle se moud en dix secondes au mortier : il n'y a aucune raison pratique d'acheter du fenouil moulu.
Son profil et ses molécules
La torréfaction ou la cuisson douce atténue leur fraîcheur anisée au profit de notes plus chaudes et sucrées.
Il domine largement l'huile de la graine et donne l'anis avec sa douceur perçue.
Elle expliqueanisésucréIl renforce l'anis d'une nuance herbacée proche de l'estragon.
Elle expliqueaniséherbacéElle apporte la fraîcheur camphrée et l'amertume qui empêchent la graine d'être écœurante.
Elle expliquementholéamerIl donne la note verte et fraîche qu'on libère en écrasant la graine au mortier.
Elle expliqueherbacé
Ce qu’il peut remplacer
Badiane ×2.5 : deux fois et demie le poids, moulues finement ; l'anis est là mais accompagné d'une amertume verte ; passez la préparation si elle doit rester lisse
2 recettes qui en contiennent
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