Mont d'or
Sa sangle d'épicéa n'est pas un emballage : elle le tient pendant l'affinage et lui donne ses notes résineuses.
Une recette du site utilise de mont d'or. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de septembre à mai
- Se garde
15 jours
4 jours une fois entamé
- Eau
55%
du poids, cru
- Empreinte carbone
8,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
95%
la croûte se mange ; la sangle d'épicéa et la boîte se retirent.
- pH
6
légèrement acide
- Calories
300kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines17 gGlucides1 gdont 0,5 g de sucresLipides25 gdont 16 g saturésFibres0 gEau et reste57 gSel1,4 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une unité
500 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- structurantaromatique
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
Fromage saisonnier, produit du quinze août au quinze mars et vendu du dix septembre au dix mai : hors de cette fenêtre, il n'existe pas. La croûte doit être ondulée, beige rosé, sans zone sèche ni craquelure, et la pâte céder franchement sous le doigt. La sangle d'épicéa doit être bien serrée et la boîte intacte. Le Mont d'Or AOP est au lait cru ; il existe une version suisse, le Vacherin Mont-d'Or, thermisée. Comptez une boîte de quatre cent cinquante grammes pour deux à trois personnes.
- Saison de septembre à mai, jamais en été.
- Croûte ondulée beige rosé, sans zone sèche.
- Pâte souple qui cède franchement sous le doigt.
- Sangle d'épicéa serrée, boîte intacte.
Le garder
Deux semaines au bas du réfrigérateur, dans sa boîte, à plat. Il continue de mûrir et devient de plus en plus coulant : un Mont d'Or trop jeune se rattrape en attendant, un Mont d'Or trop vieux tourne à l'ammoniaque. Sortez-le une heure avant de le manger froid, ou passez-le directement au four. Une fois entamé, filmez la surface et consommez dans les trois jours, la pâte s'oxydant vite à l'air.
Sécurité alimentaire
Le Mont d'Or AOP est au lait cru et peut héberger Listeria monocytogenes. Les femmes enceintes, les jeunes enfants et les immunodéprimés doivent l'écarter, sauf cuisson à cœur au four, qui détruit la bactérie.
Les gestes qui changent tout
L'enfourner dans sa boîte, ficelée
Retirez le couvercle, entourez la boîte d'une ficelle pour l'empêcher de s'ouvrir sous la chaleur, percez un puits au centre et versez un peu de vin blanc. Vingt-cinq minutes à cent quatre-vingts degrés. Le bois soutient une pâte qui devient totalement liquide et sans lui il n'y a plus de fromage, seulement une plaque à laver.
Ne pas dépasser 180 °C
Au-delà, le gras se sépare de la pâte et surnage en flaque jaune, tandis que la caséine se contracte en grumeaux. Cent soixante-dix à cent quatre-vingts degrés donnent une pâte homogène et nappante. Un four trop chaud fait perdre en cinq minutes un fromage affiné trois semaines.
Le servir à la cuillère, sur des pommes de terre
Une fois fondu, il ne se coupe plus : il se prélève à la cuillère et se verse sur des pommes de terre à chair ferme cuites à la vapeur. L'amidon de la pomme de terre absorbe le gras et rend le plat mangeable ; sans support, la richesse devient écœurante en trois bouchées.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correct au four dans sa boîte, où dix minutes de plus ne font qu'accentuer la fonte. La marge se referme sur la température : au-delà de cent quatre-vingt-dix degrés, la pâte se sépare en gras et en grumeaux, et rien ne la ramène.
Son profil et ses molécules
Chauffé, il perd son nez lavé et laisse dominer la résine d'épicéa captée par la sangle.
Les lavages en saumure salent la croûte et règlent le rythme de l'affinage.
Elle expliquesaléconservateurLa croûte lavée le produit et donne l'odeur puissante d'une boîte ouverte.
Elle expliquesoufréfermentéLa sangle d'épicéa les cède au fromage et donne la note de résine qui le signe.
Elle expliquerésineuxboiséTrès digérée par l'affinage, elle donne le cœur coulant qui se mange à la cuillère.
Elle expliqueémulsifiantIl donne la savoureur profonde d'un fromage passé au four avec un peu de vin blanc.
Elle expliqueumami
Une recette qui en contient
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